出品/聯商專欄

撰文/聯商高級顧問團主任周勇

近年來，不僅城市的很多小餐店在升級中突然消失了，大學校園里的小店鋪也在升級，原來開在我們學校食堂樓梯底下的早餐攤升級為“國風茶”，供應包子、粥、奶茶以及果汁飲品。

一直看到大學生在店鋪前面排長隊，我也曾問過學生：東西好吃嗎？學生的回答是“還可以”，還是不能理解排隊原因。今早下雨，只有三、四人排隊，而且早上我也無事，就排隊等候，醬肉包與香菇青菜包各買一個，價格都是兩元一個。

我問店主，包子好吃嗎？店主說：“我說好，沒有公信力！”這是個大實話！這態度好！

醬肉與香菇青菜餡都做得不錯，但包子面口感不好，就是從前某某大包以及便利店冷凍大包的口感，面粉松垮像棉花，還粘牙。冷凍包子為什么做不好？我自己在家里做的包子，做好以后吃不完就冷凍，凍后拿出來蒸吃，與新鮮出爐時的口感幾乎一樣。

我感覺冷凍包子做得不好吃，主要不是冷凍問題，而是面團發酵問題。2020級營銷專業學生孫維澤說：“周老師，他們家最好吃的是奶黃包，商學院一絕”。我是寧波人，不太喜歡吃甜膩膩的東西，也從來不吃奶黃包。

中國人的口味與口感，千變萬化，用一個產品迎合所有人是不可能的。所以，常常得用多品種、多款式、多原料、多口味去“奉承”消費者。中國人把很多聰明才智都用在了吃上面，就不能折騰出一款既好吃又良心價格也不貴的包子嗎？

我從前幾乎不買超市面包，感覺泡呼呼沒有嚼勁也粘牙，可能是追求低成本導致主副料不能優選。但最近吃到上海清美的厚厚的切片面包以后，我對超市面包有了全新認知，奶香、抹茶、原味等多味面包，都特別有嚼勁，也能適應不同口味需求。

連做豆制品的清美都能在超市做出好面包，其他超市與便利店也能做到。記得羅森便利曾經說過，要把包裝面包做得像現烤面包那樣好吃。所以，只要用心就能做出好吃的東西。

但零售涅槃張針對商超冷凍包子不好吃的問題說：“這可是全行業的通病，很多便利店的包子都這樣。要能解決，絕對是實體店的一大進步。”

上海地鐵1號線漕溪北路站出口的那家巴比饅頭店，每次開車路過，總能看見長長排隊人群。巴比饅頭剛上市的時候，我在上海徐家匯附近的一條小馬路上等候十來分鐘才買到兩個巴比饅頭，紙袋包裝，口感很好。

日前在閔行區一個菜場邊上買了兩個巴比饅頭，塑料袋包饅頭，也沒有“巴比食品600538”字樣！肉餡里有肉筋，感覺肉不好吃了，于是就不敢再買這饅頭。也許這不是上市的那個“巴比饅頭”。但愿上市以后的巴比還能持續做出好饅頭。

便利店、超市、大賣場等等商超，不僅要向菜場邊上的包子鋪學習，去其糟粕，學其精華，做好包子。還要向政府食堂學習，那里曾有過八毛一個的大肉包，肉菜都精挑細選，口感特別好。成本可能會比較高，但包子好吃又放心，價格稍微高一點又何妨？當然對大眾消費而言，包子的價格還是很敏感，據說有些包子已經漲價到4元一個，感覺有點貴了。

陳海峰先生說：“餡料制作技術控管好，剩下的就是使用包子專用粉，發酵技術可以設備控制，后面關鍵是包制技術，后面就是蒸和保溫，核心技術還是調陷。”

我覺得，面與餡都很重要。餡要有味，面要有勁。當然，包裝要便于商業化運作與便利消費。

如今，大大小小的零售商都在折騰自有品牌開發，這是大趨勢。我國有很多老店鋪，就是通過制作有拿手絕活的商品打響了百年老店的零售品牌，隨著拿手絕活的退化，零售品牌也隨之退化。“總店還可以，連鎖就不行”的現象在百年老店很普遍，這是拿手絕活的工廠化、連鎖化復制過程出了問題。

無論是做包子還是做其他自有品牌開發，都要去感受消費者的感知，關注消費者認可的“好吃好用商品”。如果你要做鍋貼，就得吃遍整個城市的所有鍋貼，才能發現好鍋貼，才能知道怎么做一款讓消費者喜愛的鍋貼。自有品牌開發需要慢慢打磨，并且要時刻關注倉庫里的存貨有多少，倉庫存貨是開發自有品牌商品成功與否的晴雨表。當然，完全預購就另當別論。