出品/聯(lián)商專欄
撰文/聯(lián)商高級顧問團主任周勇
國家統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù)顯示：我國居民的水產品消費正處于一個上升期。但水產品消費量在城鄉(xiāng)之間、不同地區(qū)之間，存在很大差異。
以超市為主導的零售業(yè)態(tài)雖然一直在經營水產品，電商平臺、前置倉、社區(qū)團購、微店、朋友圈等渠道也都有新鮮水產品或凍品供應。但從總體來說，很多消費者仍然喜歡到菜場以及菜場外面的水產店購買鮮活的水產品。
我認為，水產品不僅將成為超市新主力商品，而且也是引流的利器。
（一）超市購物動因正在消退
大家都認為肉類、蔬菜、奶制品是超市的主導品類，這是因為消費者特別關注這三類商品的安全性。幾年前我曾在上海做過一項有關食品安全的萬人調查。調查發(fā)現(xiàn)：上海消費者對肉、蔬菜、奶制品的安全性關注度最高，分別為64%、55%、45%。
但近年來的消費體驗使我確信：超市的豬肉不一定是安全的，菜場的豬肉也不一定是不安全，菜場內外都有豬肉專賣店，還有“不賣隔夜肉”的錢大媽，還有叮咚買菜、永輝到家、京東到家、美團到家等等。由此導致：因為買豬肉去超市的動因在消退。
消費者對蔬菜與水果的安全性認知是很有差異的，對蔬菜的農藥殘留比較敏感，但對水果似乎就更注重口感。有些超市大賣場或社區(qū)店的蔬果生鮮做得特別好。主要是三點：品類齊全、品質新鮮、價格實在。
有些超市的商品看起來高大上，但價格比較高，也有人購買，如上海久光百貨地下的日式超市，獼猴桃居然賣32元一個，奉化芋頭賣58元一個，其品質規(guī)格超越了市場統(tǒng)貨，但價格極高。這只是小眾市場。日前在一家便利店吃過5.8元一個的“包子”（其實是用做面包的方式做包子，即包子的西式化，適應年輕人的口味與口感）。事后我問自己：“下次還買5.8元一個的包子嗎？”回答是——不買！我更喜歡菜場門口2元一個的醬肉包，那種鮮美盡管也有風險，但那又怎樣？！但這并不影響年輕人會買5.8元一個的包子。
再看奶制品，從前必然到超市買，如今各種銷售渠道都可以買到更便宜但質量保證的產品，所以，也沒有必要非要到超市去買。
超市大賣場還有更多的商品品類正在被肢解，進而其客源也就被分流。
（二）水產品人均年消費量增幅領先
從2013年到2019年，我國居民人均主要食品年消費量有增有減。
（1）糧食與食用油消費量有明顯減少。糧食類食品中主要是谷物消費量減少，人均每天谷物的消費量約為7兩，即356克。薯類與豆類的消費量分別增長了26%與24%。
（2）禽類年消費量的增幅最大，從8.2公斤增加到10.7公斤，增幅為33.33%。鮮果、水產品、蛋類消費量的增幅都超過20%，分別為26.46%、23.55%、23.36%。
（3）蔬菜與水果的消費量形成很大反差：蔬菜的人均消費量7年來幾乎沒有增長，保持在95公斤，相當于每天半斤鮮菜。但水果的人均消費量則從38公斤增加到了51公斤，相當于每天三兩。也許這與食用的方便程度有關，不燒菜做飯就會少吃鮮菜，但水果可以即買即吃。詳見表1。
表1 我國居民人均主要食品年消費量
（來源：根據(jù)國家統(tǒng)計局編制的《中國統(tǒng)計年鑒》（2020年）整理）
（三）我國水產品消費具有三個明顯特征
中國統(tǒng)計年鑒的人均消費數(shù)據(jù)與國民經濟和社會發(fā)展統(tǒng)計公報的數(shù)據(jù)不盡一致。
2019年統(tǒng)計年鑒公布我國水產品人均消費13.6公斤，國民經濟和社會發(fā)展統(tǒng)計公報顯示2020年我國全年水產品產量6545萬噸，其中約80%為養(yǎng)殖水產品。水產品進出口基本平衡，進口略大于出口，進出口合計1000多萬噸。
國家統(tǒng)計局編制的《中國統(tǒng)計年鑒》（2020年）顯示：2019年全國人均水產品消費量為13.6公斤，我國水產品消費呈現(xiàn)出三個明顯特征。
（1）年均消費量城鄉(xiāng)差異較大。其中，城鎮(zhèn)居民年均消費量為16.7公斤，農村居民年均消費量為9.6公斤。
（2）年均消費量地區(qū)差異較大。沿海地區(qū)，如上海、浙江、福建、廣東、海南，年均消費量都超過20公斤，江蘇、安徽超過15公斤。山西、河南、貴州、云南、西藏、陜西、甘肅、青海等地區(qū)不到5公斤。
（3）增長態(tài)勢：2013年到2018年緩慢增長，從10.4公斤增長到11.4公斤，2019年增長到13.6公斤，增幅較大。
表2 2019年城鄉(xiāng)居民水產品 單位：千克/人均年
（來源：根據(jù)國家統(tǒng)計局編制的《中國統(tǒng)計年鑒》（2020年）整理）
（四）水產品是超市的新主力商品
我購買水產品有三條路徑：
（1）大眾海鮮：小黃魚、帶魚、鯧魚、梭子蟹、條蝦、馬鮫魚、海鰻魚、魷魚、香魚等，一般到菜場外面的個體水產店購買，原因是每天早晨到貨，新鮮、常有新品、價格公道。
（2）大眾河鮮：鳊魚、鯽魚、黃鱔、河蝦、鮭魚、青魚、鱸魚等，到菜場外面的河鮮店購買。
（3）貝類以及高端海鮮：到菜場專柜購買，尤其是貝類，從來不去沒買過的地方買，因為到超市曾經買到過3.8元一斤的花蛤，買回來全是泥沙不能吃。從此以后，買花蛤就認定一家，每斤15元，這價格保持了好幾年。
水產品產地不同、季節(jié)不同、雌雄不同、大小不同，品質差異非常大。所以，水產品更適合于“眼見為實”的線下銷售，超市應該成為主渠道，成為超市的新主力商品，由此也能引流消費者。
但水產品消費量的增加受飲食習慣、購買習慣、售賣方式、養(yǎng)殖技術、營運管理等多方面因素的影響。經營水產品，既需要技術，又需要模式，還需要營運管理。如內陸?zhàn)B殖南美白對蝦，看起來是一門好生意，但如果模式與技術出問題，營運管理又不專業(yè)，就很難做好水產品。我們經常可以看到這樣的超市場景：生鮮區(qū)的冰臺打得好好的，但上面就幾條貓魚。我在某家超市甚至看到死的青蟹還在賣，這樣做水產品肯定沒戲。再看看菜場外面的海水產攤位：不僅品種多、量也大，而且新鮮。
所以，超市一定要重視水產品經營。
