憑一道“夫妻肺片”年賣16億、坐擁4300家門店的紫燕百味雞，剛剛宣布擇日遞交招股書！消息一出，如平地一聲驚雷，炸響了沉寂已久的鹵味江湖！意味著，長久以來，由絕味、周黑鴨和煌上煌三足鼎立的格局或?qū)⒏膶懀?
也意味著，紫燕食品瘋狂擴展過程中暴露的種種問題與潛在危機，都將擺上臺面，展露無遺，2000億鹵味賽道，絕味、周黑鴨、煌上煌和紫燕這四強選手，誰能笑到最后？
01鹵味江湖“四國殺”！
將生意做大做強上市榮光，不僅僅是科技互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的專利，也是很多傳統(tǒng)企業(yè)的目標。最早在2019年，坊間就盛傳紫燕食品將籌備IPO，進入2020年，有關(guān)紫燕上市的聲音更是不絕于耳。
傳言歸傳言，我們還是順著時間線索，理出客觀事實，來一探慢幾怕的紫燕IPO歷程：
紫燕是老三、老四，也是老大！
據(jù)天眼查資料顯示，紫燕最早在2015年就進行過A輪融資，并于2019年完成B輪融資，其中智連資本連續(xù)2次領(lǐng)投，持股3%，為紫燕最大外部投資方。
2020年初，紫燕百味雞已啟動IPO前期籌備工作，同年7月14日，上海證監(jiān)局官網(wǎng)披露，上海紫燕食品股份有限公司已同廣發(fā)證券簽署上市輔導(dǎo)協(xié)議，并報送輔導(dǎo)備案材料，籌劃在A股掛牌上市。
2021年5月31日消息，紫燕食品的A股上市輔導(dǎo)工作已在5月下旬全部完成，擇日將正式遞交招股說明書，發(fā)起最后的IPO沖擊。
值得一提的是，紫燕并不差錢，前兩輪融資主要目的是為優(yōu)化法人治理結(jié)構(gòu)以及將來（今年）的上市做準備。
相比起在2012年上市的老大哥煌上煌，和2016年上市的周黑鴨以及2017年上市的絕味食品，紫燕食品的掛牌上市確實慢了好幾拍。
而由于周黑鴨在港股上市，紫燕此番上市后，將成A股第三家上市的鹵味企業(yè)，以及中國第四家上市的鹵企。中國的鹵制品江湖正式迎來“四國殺”時代。
此外，與絕味、煌上煌和周黑鴨均以休閑鹵味為主不同，紫燕食品是以佐餐鹵味為主，從這個角度，它將是國內(nèi)第一家A股上市的佐餐鹵味連鎖企業(yè)。
四大巨頭實力PK！
紫燕雖然已吹響上市號角，但靠什么來跟絕味、周黑鴨和煌上煌這3大巨頭競爭呢？
2020年，受疫情黑天鵝影響，絕味食品和周黑鴨均出現(xiàn)了凈利下滑，周黑鴨更是遭遇業(yè)績?nèi)B降，頭部鹵味品牌中，除煌上煌外，尚未上市的紫燕百味雞是唯一實現(xiàn)營收和凈利雙增長的。
2018年至2020年，紫燕食品營收分別為20.02億元、24.35億元和26.13億元，凈利潤分別為1.23億元、1.36億元和3.88億元。連續(xù)3年，營收穩(wěn)健增長，并且在2020年凈利潤增幅達到了184.84%。
我們截取了其余三巨頭的2020年營收數(shù)據(jù)作比：
制圖：每日經(jīng)濟觀察，數(shù)據(jù)來源：公開財報
2020年，絕味食品營收52.76億、凈利潤7.01億，煌上煌營收24.36億、凈利潤2.86億，周黑鴨營收21.82億，凈利潤1.51億。而紫燕憑借26.13億的營收和3.88億的凈利，成了僅次于絕味的頭部品牌。
單純從財力上來看，低調(diào)的紫燕已然實現(xiàn)了對煌上煌和周黑鴨的碾壓，大有緊追一哥絕味之勢。接著看市場規(guī)模。毫無意外，絕味仍以8.6%的份額占比高達行業(yè)第一，其次是周黑鴨，紫燕排第三，煌上煌第四。
門店數(shù)量來看，截至2020年12月31日，絕味門店數(shù)為12399家（僅統(tǒng)計大陸門店）、煌上煌門店數(shù)量已達4627家，周黑鴨門店數(shù)量為1755家。目前，紫燕門店數(shù)量超過4300家，產(chǎn)品覆蓋全國20多省份、自治區(qū)和直轄市在內(nèi)的110多個城市，這就是紫燕的基本盤。
上市不等于萬事大吉！
目前的紫燕，盈利能力與市場份額在頭部鹵味品牌中都可圈可點，現(xiàn)金流極其健康，門店數(shù)量仍在以每年1000家的規(guī)模高速擴張，此時不上市，更待何時？
盡管紫燕高管公開表示，紫燕不缺錢，但仍有非常多的頭部創(chuàng)投主動找上門，不過，對紫燕食品來說，要想做真正的鹵味一哥，縮小與絕味的差距，還需要繼續(xù)擴大業(yè)務(wù)版圖，這個時候，利用社會資金，將是一步借力打力的好棋，同時，還能夠提升品牌知名度與影響力。
然而，掛牌上市對紫燕來說，僅是一個新起點，在帶給紫燕發(fā)展新機遇的同時，也將紫燕32年狂奔過程中的潛伏的危機帶到了臺前，紫燕食品光環(huán)背后的隱憂，暴露無遺，對紫燕來說，最好的時代剛開始，最壞的時代即將來臨……
02紫燕“致命”軟肋！
32年野蠻生長，紫燕成了中國鹵味市場的排頭兵之一，業(yè)績表現(xiàn)算得上欣喜，但如若在四巨頭中拉開與煌上煌和周黑鴨的差距，縮小與絕味的鴻溝，則必須構(gòu)建強大的統(tǒng)治力，現(xiàn)在的紫燕，真的夠格嗎？
紫燕的六大軟肋
食品安全/服務(wù)質(zhì)量屢遭差評！
做餐飲的企業(yè)，其食品安全的優(yōu)先級是要排在絕對的首位，而縱觀近幾年紫燕百味雞的風(fēng)評，我們發(fā)現(xiàn)，自2016年開始，關(guān)于其食品安全與服務(wù)質(zhì)量的質(zhì)疑聲就沒停歇過。
2016年9月由上海市食藥監(jiān)局公布的27個批次不合格抽檢產(chǎn)品中，紫燕食品生產(chǎn)的藤椒雞(生產(chǎn)批次2016年6月7日)和醬香鴨(生產(chǎn)批次2016年6月7日)，均被檢出菌落總數(shù)和大腸菌群超標。
2017年，紫燕食品在售的多款產(chǎn)品被市監(jiān)局檢測出大腸菌群超標。2017年3月，國家食藥監(jiān)總局公布10批次食品不合格通告，其中某電商平臺在售的紫燕百味雞產(chǎn)品菌落總數(shù)超過國標186.5倍，大腸菌群超過國標29.7倍。
除了被官媒點名，紫燕更是黑貓投訴的常客，里面關(guān)于食品衛(wèi)生狀況、服務(wù)態(tài)度等的投訴一籮筐。這些問題在紫燕上市后，如若不從根上解決，都將成為定時炸彈。
供應(yīng)鏈管理能力亟待提升！
要支撐全國4300多家店面的物料生產(chǎn)與供應(yīng)，這對紫燕的供應(yīng)鏈管理能力是一個極大考驗。
絕味、周黑鴨和煌上煌的生產(chǎn)基地分布
我們看到的是，絕味食品有投產(chǎn)及在建工廠20多家，每個工廠以300公里為輸送半徑，最高可完成當日萬家門店配送。周黑鴨規(guī)劃了五大生產(chǎn)基地，煌上煌有六大生產(chǎn)基地。采用中央工廠模式的紫燕，集中生產(chǎn)全國配送，不過目前僅有7個區(qū)域中心工廠。以及2個計劃投產(chǎn)中的工廠。供應(yīng)鏈規(guī)模與輻射范圍上與絕味等尚存在差距。
此外，我們在文章第一段落提到了，相較于另三個巨頭的休閑鹵味，紫燕的佐餐鹵味在品類上也是有區(qū)分度的，最直接的體現(xiàn)就是紫燕百味雞產(chǎn)品品類更豐富，涵蓋了雞、鴨、鵝、牛、豬和素菜，相對單一的某一類肉禽產(chǎn)品，管理難度大，生產(chǎn)與供應(yīng)能力能否跟上紫燕年開1000家新店的擴張速度？目前也是存疑的。這是壓在紫燕頭頂?shù)牡诙䦃K巨石。
品牌影響力差距
這一條非常好理解，另三個巨頭都已上市多年，已經(jīng)形成了成熟的品牌效應(yīng)與現(xiàn)代化的營銷管理體系，專業(yè)程度與輻射力都強于紫燕百味雞。
或者，倒推，紫燕選擇上市其中最主要的一大訴求，就是提升品牌影響力。但是，在絕味、周黑鴨、煌上煌已經(jīng)攻占了用戶心智的領(lǐng)先優(yōu)勢下，紫燕想追趕，所需要付出的，恐怕不僅僅是金錢成本，還有更昂貴的時間成本。
在最新的一期由123網(wǎng)依托全網(wǎng)大數(shù)據(jù)，根據(jù)品牌評價以及銷量評選出了2021年鹵味十大品牌排行榜，前十名分別是周黑鴨、良品鋪子/BESTORE、絕味、來伊份、煌上煌、姚太太、百草味、知味觀、三只松鼠、薩啦咪/salami ，對，你沒看錯，連紫燕百味雞的影子都沒看到。紫燕的品牌力塑造，還有很長的路要走。
家族管理的雙刃劍
紫燕百味雞目前牢牢掌控在鐘懷軍家族手上，在21位股東中，鐘懷軍及妻子、兒子、女兒和女婿各占一席，他們直接與間接合計控制著紫燕食品88.58%的表決權(quán)。家族式管理在企業(yè)的成長初期還是有非常重要的利好效果，但當企業(yè)發(fā)展到一定規(guī)模，往往會制約企業(yè)的發(fā)展。
于是我們看到，煌上煌和周黑鴨都不約而同地進行了大刀闊斧的企業(yè)組織變革與人事調(diào)整，并不斷引進外部職業(yè)化優(yōu)秀經(jīng)理人，來跳脫出家族圍城對企業(yè)的不利影響，所以，當下，紫燕食品也應(yīng)積極擁抱變化，企業(yè)要真正做大做強，一定要要所割舍與聚焦，專業(yè)的事交給專業(yè)的人。
后生可畏、外敵環(huán)侍
王興都在不久前吟詩感慨，美團千萬不能再犯阿里和京東同樣的錯誤，一定要警惕新的“闖入者”。
王興的擔憂同樣適用于鹵味江湖四大巨頭，在絕味、周黑鴨、煌上煌和紫燕打得不可開交之際，還要留意真正的斜刺對手。
你比如，風(fēng)干辣鹵連鎖品牌菊花開鹵味在不到一年時間內(nèi)，完成了三輪融資，再如主打長沙風(fēng)味的熱鹵品牌盛香亭拿到了騰訊的注資，還有獅頭牌鹵味研究所、特鹵鵝等品牌均拿到了投資，這些后起之秀，也在加速吞食著，四大頭部品牌的蛋糕。
除此之外，還有良品鋪子，百草味等休閑零食品牌，它們也紛紛推出鹵制品產(chǎn)品，來與四巨頭一爭高下，鹵味行業(yè)的競爭壓力，空前加劇。這些內(nèi)憂外患，如同懸在紫燕頭頂?shù)倪_摩克利斯之劍。
存量天花板困局
很多人忽視了一點，就是鹵制品行業(yè)進入門檻極低，產(chǎn)品易復(fù)制可模仿，消費者購買時，更多考慮便利性，口味，最好才是品牌，打個比方，在紫燕旁邊開的一家鹵菜店，即便是個體夫妻倆開的，但鹵的菜味道可以，價格也不貴的話，一樣不愁生意。
最新統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，絕味、周黑鴨、紫燕、煌上煌和久久丫等頭部品牌加一起的市場份額才20%出頭，余下的近80%的市場空間，都是零散個體戶、夫妻店為主的業(yè)態(tài)，這其實也佐證了，是個能鹵出好味道的街邊小店，都有能力搶走四巨頭的客戶。
我們接著看第二組數(shù)據(jù)，2017-2020年，絕味食品的毛利率連年下滑，分別為35.79%、34.3%、33.95%和33.48%。Wind數(shù)據(jù)顯示，同一時期，周黑鴨的銷售毛利率同樣在走下坡路，分別為60.93%、57.53%、56.54%和55.46%。
也就是說，頭部選手的盈利能力也觸碰到天花板了，毛利率持續(xù)走低的后果就是 ，只能學(xué)拼多多模式，發(fā)力下沉市場，而下沉空間都是以量換價的恐怖存在，沒錢補貼，沒錢燒，難逃一死。
后記：
三十年浮沉，紫燕依舊站穩(wěn)了第一梯隊，足見其強悍的生命力，不過，這六大軟肋如若不逐一攻克，想一統(tǒng)鹵味江湖，也是癡心妄想，前有強敵，后有追兵，偏安一隅還是大殺四方，成了上市之后的紫燕的新方向。
如何將佐餐鹵味的差異化打磨成獨家特色賣點，如何引領(lǐng)鹵味風(fēng)尚潮流，也成了紫燕食品的新增量入口，在鹵味江湖統(tǒng)一戰(zhàn)打響前，紫燕仍有機會創(chuàng)造奇跡，拭目以待。
