來源/金融外參

近期，中式快餐品牌“遇見小面”獲得今年以來的第二筆融資，額度超1億元，由碧桂園創(chuàng)投領(lǐng)投、喜家德跟投。本輪投后，遇見小面估值為近30億元，較3個(gè)月前增長近3倍。

而除了遇見小面之外，和府撈面、五爺拌面、以及蘭州拉面旗下陳香貴、馬永記等面食類品牌也都在上半年相繼獲得融資。從其融資目標(biāo)來看，品牌們幾乎都將所獲融資用于擴(kuò)大門店規(guī)模、拉升品牌勢(shì)能、加強(qiáng)數(shù)字化建設(shè)這些用途。

可以看出，在資本的支持下，品牌化和規(guī)模化是現(xiàn)在面食品牌們的主要發(fā)力方向，而拿到融資后，各個(gè)品牌的開店步伐也明顯加快。

面食品牌規(guī)模化步伐加快

面食作為中國傳統(tǒng)美食之一，在中國人的日常飲食中占據(jù)著舉足輕重的位置，這就保證了它有足夠規(guī)模的受眾。而且一碗面食的制作時(shí)間可控，所用食材簡單且區(qū)域差別不大，這就說明了這個(gè)賽道有潛力走出一家可以高度連鎖化的快餐品牌。

也因此，面食賽道近年來備受資本青睞，賽道內(nèi)的品牌們也鉚足了勁擴(kuò)張規(guī)模，以期成為行業(yè)領(lǐng)頭羊，吃下更多的市場份額。

比如，已經(jīng)進(jìn)行了7輪融資的和府撈面，累計(jì)獲得融資逾16億元，隨著融資的注入，其開店步伐明顯加快，2021年新增門店數(shù)量較2020年翻番，全國范圍內(nèi)平均每兩天新開一家店，門店總數(shù)預(yù)計(jì)將在年底達(dá)到450家；而近期拿到行業(yè)3億元融資的五爺拌面，在3年時(shí)間內(nèi)開了700家門店，成為目前拌面細(xì)分品類中門店數(shù)量最多、開店速度最快的連鎖品牌。

遇見小面也是如此。前期穩(wěn)扎穩(wěn)打，2015年到2019年只開了二十多家店，從2019年開始每年以翻倍的速度加速擴(kuò)大門店數(shù)量，截止目前在廣州、深圳、上海等諸多一線城市共設(shè)有100多家品牌店，其計(jì)劃到今年年底門店數(shù)量增至200家店，到2023年達(dá)到近千家門店的規(guī)模。

可以看出，資本的支持給這些面食品牌的快速壯大注入了不小的動(dòng)力，但并不是所有品牌都適合大規(guī)模擴(kuò)張。

盲目擴(kuò)張不可取

品牌擴(kuò)張需要結(jié)合管理能力和自身定位制定計(jì)劃，在資本的支持下盲目擴(kuò)張，只會(huì)放大自己的問題。

比如，完全自營、定位高端的和府撈面，并不適合激進(jìn)的擴(kuò)張策略，而更應(yīng)該加強(qiáng)內(nèi)部的精細(xì)化管理。

一方面，完全自營決定了它需要克制自己的擴(kuò)張步伐，避免在人員招聘、培訓(xùn)上崗和管理等方面出現(xiàn)疏忽和力不能及的情況，影響到品牌形象；另一方面，高客單價(jià)決定了它與其設(shè)法將自己在一線城市的成功復(fù)制到二三線城市，不如加強(qiáng)內(nèi)部的精細(xì)化管理，充分保障自己的服務(wù)水準(zhǔn)，以保護(hù)好自己的品牌定位，從而源源不斷地吸引顧客。

而和府撈面在資本的催動(dòng)下，大肆擴(kuò)張規(guī)模只能給自己埋下諸多隱患。今年7月和府撈面店內(nèi)就被顧客發(fā)現(xiàn)一只老鼠的尸體，隨后店員直接將其從出餐口丟回去，引起食客不適，也給和府撈面招致外界強(qiáng)烈的質(zhì)疑聲。員工操作行為不規(guī)范、后廚衛(wèi)生狀況差，明確暴露了企業(yè)的質(zhì)量內(nèi)控工作存在問題，這就會(huì)對(duì)其品牌形象造成重創(chuàng)。

相比而言，開放加盟、價(jià)格親民的五爺拌面和遇見小面加速擴(kuò)張規(guī)模的風(fēng)險(xiǎn)更小。

其中，五爺拌面采取自營+準(zhǔn)直營模式，遇見小面采取直營+特許經(jīng)營的模式。一方面這些模式和它們的非高端定位并不沖突；另一方面，這些模式在擴(kuò)張規(guī)模時(shí)更有效率和活力，因?yàn)榭刂浦睜I門店數(shù)量可以減輕品牌本身的管理壓力，而嚴(yán)格篩選加盟準(zhǔn)入可以在保障品牌形象的前提下，確保加盟門店經(jīng)營自主性，在激發(fā)品牌活力的同時(shí)減少品牌本身管理能力不足帶來的風(fēng)險(xiǎn)因素。

而且五爺拌面在售品類涵蓋武漢熱干面、宜賓燃面、陜西油潑面、新疆拉條子等全國各地知名的拌面品類，遇見小面則以紅碗豌雜面、酸辣粉等有獨(dú)特重慶風(fēng)味的面食作為招牌產(chǎn)品，食物日常且均價(jià)不超過30，可以在消費(fèi)層達(dá)到更高的接受度，擴(kuò)大門店規(guī)模有利無害。

商業(yè)模式?jīng)Q定未來走向

而餐飲品牌門店規(guī)模擴(kuò)張后，對(duì)品牌的供應(yīng)鏈、商業(yè)模式、人員管理和數(shù)字化能力等方面都會(huì)有很高的要求。其中，供應(yīng)鏈、人員管理和數(shù)字化能力是決定擴(kuò)張門店效益的基本要素。

從供應(yīng)鏈來看，和府撈面自建供應(yīng)鏈，遇見小面和益海嘉里、新希望等成熟供應(yīng)鏈企業(yè)合作，在售產(chǎn)品最豐富的五爺拌面也有自己的工廠和供應(yīng)鏈中心，而且三方融資都有用于加強(qiáng)供應(yīng)鏈建設(shè)。雖然形式不盡相同，但都為其自身的規(guī)模化和品牌化打下了良好的基礎(chǔ)。

從數(shù)字化能力來看，三者都有統(tǒng)一的信息及數(shù)字化系統(tǒng)、供應(yīng)鏈系統(tǒng)、財(cái)務(wù)系統(tǒng)等，來提高旗下門店的運(yùn)營效率。

從人員管理來看，和府撈面、五爺拌面和遇見小面都分別建立了自己的餐飲學(xué)校。其中，五爺拌面設(shè)立了五爺商學(xué)院、七中心一學(xué)院，和府撈面成立致力于中國美食文化傳播的“和府大學(xué)”，遇見小面也建立了自己的小面大學(xué)。而通過成熟統(tǒng)一的員工培訓(xùn)體系讓產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、運(yùn)營科學(xué)化，就可以讓品牌的生命力更旺盛。

綜上，在供應(yīng)鏈、人員管理和數(shù)字化能力三個(gè)方面，和府撈面、遇見小面和五爺拌面雖然具體的搭建形式不同，但整體能力差距不大。而在這三方面不出錯(cuò)的情況下，未來哪家能占據(jù)更多的市場份額就將由各自的商業(yè)模式?jīng)Q定。

具體從商業(yè)模式來看，和府撈面的重點(diǎn)是立足高端服務(wù)場景不斷探索新品類，走多品牌路線。比如其打造“書房面”的標(biāo)簽，推出草本湯面、紅酒湯面等創(chuàng)新產(chǎn)品，還在面類之外探索火鍋店、小酒館等新的店型；而五爺拌面和遇見小面則都是在主要的面類餐飲服務(wù)場景之外，針對(duì)新零售場景有所布局，只不過他們?cè)诰唧w路徑上存在差異。

其中，五爺拌面將自己打造的新零售產(chǎn)品，放在各大電商和各地商超平臺(tái)上銷售，傾向于借助已有渠道打開市場；而遇見小面則在線下創(chuàng)新性地推出了24h營業(yè)的門店——遇見小面C24，餐飲服務(wù)覆蓋全天五大用餐時(shí)段，同時(shí)售賣網(wǎng)紅飲品、川渝風(fēng)味小吃和自制產(chǎn)品，目標(biāo)是通過線下客戶的積累，未來實(shí)現(xiàn)線下賦能線上。

總的來看，和府撈面?zhèn)戎赜谕ㄟ^創(chuàng)新產(chǎn)品和服務(wù)場景來獲取用戶，五爺拌面更加務(wù)實(shí)，側(cè)重于充分利用現(xiàn)有資源盡可能地覆蓋更多的用戶，而遇見小面則兼具務(wù)實(shí)與創(chuàng)新。三方各有所長，都將給面食市場帶來新的氣象。

但不論側(cè)重點(diǎn)如何，餐飲品牌要想扎根市場、規(guī)模化、占據(jù)更多的市場份額，就需要努力讓自己的產(chǎn)品和服務(wù)盡可能獲得更多人的認(rèn)可，并借助各種策略培養(yǎng)用戶粘性，不能讓一只老鼠壞了大生意。

文/金融外參，ID：jrwaican