出品/聯商專欄

撰文/聯商高級顧問團成員老刀

圖片/聯商圖庫

上周，滬深板塊21家預制菜概念股票均在持續走強，截至1月20日，得利斯（002330.SZ）連續7天漲停，海欣食品（002702.SZ）和福成股份（600965.SH）曾連續四個交易日漲停，國聯水產（300094.SZ）2022年以來漲幅約100%。

山西證券研究報告預測，2021年中國預制菜空間規模預計達到3400億元，同比增長18%。未來3-5年我國預制菜行業有望成為下一個萬億餐飲市場。

企查查數據顯示，2013年至今，預制菜賽道共發生71起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項目42個。從融資時間來看，2015-2016年是融資高峰期，融資事件分別有14起和17起，2020年-2021年是另一個融資高峰期，2020年預制菜賽道共有12起融資，2021年截至目前共有13起。

預制菜可以分成兩大類。第一大類，普通消費者早有接觸的速凍食品，例如牛排、速凍水餃等。這一類也被稱為“即熱食品”。

另外，普遍理解的所謂預制菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味）而成的成品或半成品。在此當中，分為“即烹食品”和“即配食品”。即烹食品是拿到就可以下鍋制作。即配食品是需要跟其他菜品、調料搭配才能下鍋制作。

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面向B端的預制菜產業

今年一月初，從咖啡賽道折戟沉沙的陸正耀被披露進軍預制菜項目。據媒體報道，陸正耀創辦的舌尖科技集團正在孵化一個名為“舌尖工坊”的預制菜新項目。根據官方介紹，舌尖工坊通過原產地采購第一手新鮮原材料，加工成半成品，急凍或冷藏儲存，冷鏈運輸至零售終端。

有文章認為，陸正耀堪稱是“抓住熱點”的能手。預制菜賽道要火了嗎？根據CBNData發布的《2021方便速食行業洞察報告》，方便速食行業近年來規模增長穩健，預估國內市場規模超2500億元，方便速食品類線上規模近一年增長率超7成。

面向B端的預制菜主要是“即配食品”這一細分類目。也就是是需要跟其他菜品、調料搭配之后再下鍋加工成最終的菜肴。

到目前為止，預制菜產業的成功，更多地是在面向B端。也就是說，預制菜企業將原生態的食材清洗、切割、包裝之后供應給B端的餐飲企業。很多連鎖餐廳有60%以上的菜品是預制菜。真功夫、嘉旺、嘉和一品、巴比饅頭、吉祥餛飩、老勝香、東方餃子等一些連鎖企業都在應用預制菜。

對上游的預制菜企業來說，其面臨的B端用戶包括小吃快餐店、連鎖店、外賣、鄉廚、團餐食堂等等。B端市場的銷售份額占預制菜總規模的80%。

對餐飲企業來說，預制菜的使用可以有效減少后廚面積、后廚員工，從而降低成本，降低門店租金和人力成本的壓力。

據中國連鎖經營協會的數據顯示，國內已有超過74%的連鎖餐飲企業自建了中央廚房，配送預制菜至門店制作，其中頭部連鎖餐飲企業預制菜使用比例已經較高，真功夫、吉野家、西貝、小南國等企業的預制菜食用占比高達80%以上。此外，外賣行業的興起，其時效性的特點也促使預制菜食材的需求。

2021年4月27日，注冊地位于江蘇蘇州的味知香預制菜企業登陸A股。“預制菜行業第一股”上市后一個多月的時間股價漲幅超過300%。這家企業的主營業務就是給餐飲企業提供速凍產品和預制菜，客戶有肯德基、必勝客、海底撈、呷哺呷哺等知名品牌。

招股書顯示，2018年-2020年，味知香分別實現營業收入4.66億元、5.42億元、6.22億元，分別實現凈利潤7112.49萬元、8624.33萬元、1.25億元，凈利率分別為15.26%、15.9%、20.09%，具體從收入來看，70%的收入來自于肉禽類產品，其次是水產類。

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轉戰C端

隨著“懶人經濟”的不斷細分化，預制菜開始大舉面向C端，也就是個體消費者。但是，當預制菜生意面向個體消費者時，可就不像面向餐飲企業那么容易擴大規模和穩定化。

華創證券預計，從整體上看，當前我國預制菜市場規模約在2000億左右，其中B端1800億，C端400億，過去十年復合增長率保持在20%左右，其中2014-2019年復合增長率在30%左右。

雖然從目前來看，預制菜面向C端的需求量小，但也有一些“可想象之處”，比如說：

第一，面向C端的預制菜企業進入門檻要求低。不像面向B端要求資質更高規模更大，面向個人消費者，剛入門的預制菜企業可以“從零開始”。

第二，如果市場接受度越來越高，面向C端的市場消費頻次和規模會具有較大的想象空間。

第三，面向C端的定制化預制菜，利潤空間要遠高于面向大規模需求的B端客戶。

面向C端的預制菜模式，其實早已存在。而一大批餐飲企業，成為最早的面向個人用戶的預制菜供應商。

比如說，海底撈通過旗下“開飯了”品牌推出只需烹飪5分鐘的十余款方便菜肴，北京地區24小時配送到家；西貝莜面的“賈國龍功夫菜”已有200余家門店，消費者既可以在店內購買后加熱食用，也可通過線上渠道購買配送到家。

這些餐飲企業，對自己的進貨的菜品進行了進一步的加工，從“即配食品”變成了“即烹食品”。

另外，電商也開始涉足面向消費者的預制菜項目。

盒馬早在2020年疫情后就成立了3R事業部（即熱即食即烹），并發力旗下自有半成品品牌“盒馬工坊”入局預制菜領域， 數據統計，快手菜在盒馬鮮生線上的銷售占比已經超過60%，其中不乏盒馬自有品牌的產品。

叮咚買菜從2021年1月開始，快手菜成交總額在其大盤的占比翻了3倍，如今已達到10%，成為增長速度最快的品類之一。

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年輕人熱愛預制菜嗎？

最近這段時間，預制菜的概念再一次火起來，主要是面向C端消費者。

誰在買預制菜？叮咚買菜預制菜負責人表示，叮咚平臺的預制菜用戶年齡段在30-45歲左右，已婚、有孩子的相對較多，文化層次素質相對較高，白領比較多，對價格也不那么敏感，對商品和健康的需求更高。

但實際上，預制菜概念興起，在面向C端的過程中，依然存在著較大的不可控因素。首先，預制菜的本質是一個“低技術水平”的生意。它的本質就是凈菜+調味料。在這個“調配”過程中，消費者的需求和喜好千差萬別，想要讓他們對拿到手的預制菜“打好評”可不太容易。

對中國人的餐飲口味來說，川菜、粵菜、魯菜、蘇菜等等各大菜系各有特色和代表菜品，用戶對其喜好不一，每一個菜系都擁有其用戶群體。預制菜品牌“一統江湖”也充滿了難點和挑戰。

從消費者的心理考量，預制菜也在一定程度上充滿了“盲盒”性質。中國人還是習慣吃現炒出來的菜，認為剛出鍋的口感與食材都最新，那么預制菜如何做出熱炒菜的口感，讓用戶不會覺得有差異性。而且在包裝當中，菜品的新鮮度，配料的健康性都會被打一個問號。

對預制菜企業來說，當面向C端消費者時，面臨的最大競爭對手其實是“餐飲外賣”。年輕人是選預制菜自己露一手，還是直接選餐飲外賣，可能會因人而異，也會因消費場景而異。