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撰文/林平

近期，一篇題為《疫情下的上海餐飲人心聲：請(qǐng)求支援，期待堂食！》的文章在朋友圈刷屏，反映出餐飲商家當(dāng)下的艱難處境。

與此同時(shí)，近日，某行業(yè)專家關(guān)于“餐飲企業(yè)必須要去主動(dòng)積極地自救，而不是等、靠、要，等著政府的幫助”的相關(guān)言論，引發(fā)輿論關(guān)注。

可以肯定的是，在當(dāng)下，沒有哪家餐飲企業(yè)不在努力自救，餐飲從業(yè)者一直在艱難中踽踽而行。

據(jù)悉，6月1日起上海全面有序復(fù)工復(fù)市，但目前大多數(shù)區(qū)域堂食仍未恢復(fù)，現(xiàn)階段僅在金山區(qū)、奉賢區(qū)和崇明區(qū)部分餐飲企業(yè)間開展恢復(fù)堂食試點(diǎn)。6月20日，上海市商委再次提示：酒吧、咖啡屬餐飲業(yè)，當(dāng)前不得堂食。

圖片來源/網(wǎng)絡(luò)

在上海部分商場，由于堂食未恢復(fù)，不少餐飲就餐區(qū)封閉暫停使用。自3月份開始，上海經(jīng)歷了長達(dá)3個(gè)月的封閉式管理。5月1日至6月5日，因疫情防控要求，北京所有餐飲門店暫停堂食服務(wù)。

餐飲業(yè)作為人群聚集、疫情傳播風(fēng)險(xiǎn)大的行業(yè)，同樣也是疫情下的困難行業(yè)，經(jīng)營上備受影響。上海有喜屋發(fā)文請(qǐng)求給予餐飲行業(yè)一丟丟援手，“不知道什么時(shí)候恢復(fù)堂食，但我們一直在堅(jiān)持”。陪伴了滬上消費(fèi)者十幾年的上海查餐廳已有兩家門店閉店。

在疫情反復(fù)，多點(diǎn)頻發(fā)之下，面對(duì)大額房租、人力成本、外賣平臺(tái)費(fèi)率……餐飲業(yè)仍承擔(dān)著巨大壓力，負(fù)重前行，亟待消費(fèi)復(fù)蘇。

01

餐飲人普遍很難

重慶高老九火鍋在上海擁有36家直營門店，1700多名員工。近日，重慶高老九火鍋運(yùn)營總監(jiān)何森表示，上海所有門店已經(jīng)超過3個(gè)月收入為零。

由于火鍋外賣本身非剛需，每天的單量只能夠給員工在店里開個(gè)火做個(gè)飯。在疫情反復(fù)，堂食未放開之下，為了維持日常經(jīng)營和保障員工，何森已經(jīng)兩次通知股東往賬面增資打款，還有好幾個(gè)股東賣房賣車、借款。

何森稱，“當(dāng)下巨額的虧損讓所有人叫苦不迭、深感迷茫……”。

上海酸菜魚品牌望蓉城負(fù)責(zé)人李偉強(qiáng)稱，6月1日復(fù)工以來，只能外賣，不能堂食，幾乎就沒有了收入。而面對(duì)購物中心高昂的房租，宿舍租金，又要保證員工工作、收入和溫飽。“很多餐飲人還苦苦地掙扎著，但怕的是可能熬不到堂食復(fù)工的那一天。這個(gè)城市要是沒有了餐飲業(yè)，也就沒有了煙火”。

青花椒花椒魚管理方上海萬翠堂餐飲管理公司董事長左正飛則呼吁早日恢復(fù)堂食。他表示，疫情封控期間上海門店全線關(guān)閉，近千位員工隔離在宿舍，員工的基本生活保障和宿舍費(fèi)用已經(jīng)壓得企業(yè)喘不過氣。

而6月1日復(fù)工復(fù)產(chǎn)以來，只限外賣關(guān)停堂食對(duì)門店來說是沉痛的打擊，高額房租、外賣平臺(tái)傭金、員工薪資等支出后，依然虧損；扶持政策難落地，免租政策得不到明確的答復(fù)。

在門店租金、平臺(tái)費(fèi)率和開放堂食方面，上海楠樺飯店負(fù)責(zé)人張克兵呼吁，倡議國家適當(dāng)補(bǔ)貼，承租非國有房屋業(yè)主減免部分房租，與承租國有房屋一致享受6個(gè)月的免租幫扶。

張克兵稱，倡議外賣平臺(tái)服務(wù)企業(yè)給予服務(wù)費(fèi)優(yōu)惠，開放具備防疫防控能力的餐廳限流50%開放堂食，政府發(fā)放消費(fèi)券。各方努力，共渡疫情難關(guān)。

從餐飲商家面臨的困境來看，堂食未恢復(fù)，經(jīng)營上面臨打擊；各項(xiàng)成本支出之下，已是難以為繼；而外賣平臺(tái)經(jīng)營也難以支撐門店日常開銷。

而餐飲商家則希望能夠盡快恢復(fù)堂食，開放餐位；在房租減免上，期待相關(guān)部門能夠有真正具體的扶持政策，商業(yè)體有減免，餐飲個(gè)體才會(huì)有減免；他們同樣也期待獲得外賣平臺(tái)傭金返還優(yōu)惠，在經(jīng)營上進(jìn)行更多扶持。

02

大量餐飲企業(yè)倒下

據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，超過100萬家餐飲門店在2021年關(guān)閉。2022年上半年，餐飲相關(guān)企業(yè)共注銷吊銷37.3萬家；火鍋相關(guān)企業(yè)共吊銷注銷1.2萬家。

冰冷的數(shù)字下，埋葬的是餐飲從業(yè)者的煎熬與無奈。

據(jù)聯(lián)商網(wǎng)零售研究中心的不完全統(tǒng)計(jì)，2021年至少有25家知名餐飲品牌出現(xiàn)大規(guī)模關(guān)店或直接陣亡，涉及火鍋、茶飲、烘焙、面食米粉等多個(gè)品類，知名品牌如海底撈、呷哺呷哺、德克士、茶顏悅色、新元素、許留山等。

今年年初，鄭州一家火鍋店因貼出的一張寫滿“辛酸史”的停業(yè)公告走紅網(wǎng)絡(luò)，被網(wǎng)友戲稱為“2021最慘火鍋店”。該店開業(yè)半年，先是遇上鄭州“7·20”特大暴雨停業(yè)，又接連經(jīng)歷疫情，總共停業(yè)3次，在虧了幾十萬的情況下，還面臨股東退股、房租續(xù)交、供應(yīng)商結(jié)賬款等各種壓力。

即便頭部連鎖巨頭，也難逃大規(guī)模關(guān)店的命運(yùn)。火鍋界的絕對(duì)“扛把子”海底撈都不得不及時(shí)止損，宣布啟動(dòng)“啄木鳥”計(jì)劃淘汰門店。有著“小火鍋之王”稱號(hào)的呷哺呷哺，也宣布不再拓店。2021年海底撈關(guān)店276家，呷哺呷哺關(guān)店229家。極海品牌監(jiān)測顯示，1月至5月中旬，海底撈在全國開店3家，閉店68家。

縱然強(qiáng)如這些餐飲頭部品牌，也紛紛選擇關(guān)店止損，斷臂求生。

而就上海來看，2022年上半年，已有電臺(tái)巷火鍋、新元素、Cuiqu奎克咖啡、東萊海上等超過27個(gè)餐飲品牌多家門店閉店。

6月15日，國家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)顯示，1-5月，全國餐飲收入、限上餐飲收入增速較去年同期下降65.3%、73.3%。其中，5月全國餐飲收入、限上餐飲收入增速降幅比上月收窄1.6%、3.2%，但較去年同期下降47.7%、61.6%。

據(jù)聯(lián)商網(wǎng)零售研究中心不完全統(tǒng)計(jì)，16家上市餐飲企業(yè)在2021年均實(shí)現(xiàn)營收同比增長，但在凈利方面表現(xiàn)堪憂：有7家企業(yè)出現(xiàn)凈利同比大幅下滑，有8家企業(yè)實(shí)現(xiàn)虧損。其中，海底撈虧損41.63億元，成為虧損王；呷哺呷哺虧損2.93億元，位列虧損榜第二位。海底撈和呷哺呷哺均由盈轉(zhuǎn)虧。

巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵則表示，我們對(duì)當(dāng)下要有悲觀的準(zhǔn)備，對(duì)未來有樂觀的預(yù)期，每一個(gè)餐飲企業(yè)的核心工作都是“活下去”。

03

積極自救也有挑戰(zhàn)和難點(diǎn)

疫情多點(diǎn)頻發(fā)、堂食受限之下，外擺和線上外賣成為餐飲業(yè)的主要自救方式。

據(jù)中國青年報(bào)報(bào)道，北京花家怡園是以京菜為主的連鎖餐飲，在暫停堂食的日子里，花家怡園東直門店在門口外擺，賣起了熏雞、燒餅、粽子等適合外帶的食品。推出外擺等服務(wù)，一方面為減少損失，一方面為附近居民提供就餐保障。

更早時(shí)候，海底撈也進(jìn)行過擺攤賣盒飯、賣小龍蝦。在北京因疫情防控限制堂食時(shí)，海底撈北京地區(qū)70余家門店開通了外送和自提業(yè)務(wù)。同時(shí)海底撈部分門店開通外賣業(yè)務(wù)并增加與美團(tuán)等平臺(tái)合作，更好地觸達(dá)、服務(wù)更多消費(fèi)者。

據(jù)每日經(jīng)濟(jì)新聞報(bào)道，海底撈5月上旬北京外送訂單量和銷售額，環(huán)比4月份增長達(dá)260%。

眉州東坡品牌營銷中心總經(jīng)理周淼說，從2020年疫情暴發(fā)開始，眉州東坡就調(diào)整了戰(zhàn)略，開設(shè)了平價(jià)菜站，強(qiáng)化無接觸外賣，推廣小程序，開展社群服務(wù)，在社區(qū)群推出折扣套餐。

不過對(duì)于火鍋、烤肉以及追求產(chǎn)品新鮮度的高端餐飲來說，消費(fèi)更偏向于堂食場景，外賣場景非剛需，這條路并不好走。但對(duì)于企業(yè)來說，在堂食受限之下，外賣場景下的收入已經(jīng)是唯一來源。

困擾餐飲商家不僅是菜品與外賣場景的匹配度，還有外賣平臺(tái)收費(fèi)問題。有餐飲經(jīng)營者表示，要想提高外賣量就需要依靠外賣平臺(tái)，但平臺(tái)又需要抽取一定傭金，給騎手支付工資，算下來商家利潤變少，有時(shí)勉強(qiáng)保本。在外賣場景之外，不少商家利用微信群、小程序等私域場景，擴(kuò)大渠道收入來源。

不過也有上海餐飲商家表示，3月底暫停堂食以來，基本每天都在虧損，但上線外賣不到一個(gè)月，日訂單量最高就達(dá)到了300單，外賣已經(jīng)成為逐步扭轉(zhuǎn)經(jīng)營的渠道。

在潤米咨詢創(chuàng)始人劉潤看來，外賣傭金是“變動(dòng)成本”，成交一單才交一份傭金，不營業(yè)就沒有成本，不會(huì)給商家造成額外負(fù)擔(dān)。在關(guān)閉堂食期間，外賣還能分擔(dān)租金的壓力，從而避免現(xiàn)金流出現(xiàn)危機(jī)，并激發(fā)商家重新煥發(fā)生機(jī)。

他提出了一個(gè)“非接觸經(jīng)濟(jì)”的概念，通過“非接觸”的中間人方式，阻斷病毒但不阻斷交易，確保經(jīng)濟(jì)的最基本運(yùn)行，就是“非接觸式經(jīng)濟(jì)”。而在餐飲領(lǐng)域，“中間人”就是外賣。

這也說明，商家需要理順外賣和堂食的關(guān)系，外賣不僅是堂食的輔助，也是增加曝光度和口碑，擴(kuò)大消費(fèi)客群的重要渠道。

04

政策扶持效果幾何？

疫情之下，餐飲業(yè)是受到?jīng)_擊最為嚴(yán)重的行業(yè)之一，也是最早確定的特困幫扶行業(yè)。

近期，商務(wù)部會(huì)同發(fā)展改革委等11部門辦公廳聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于抓好促進(jìn)餐飲業(yè)恢復(fù)發(fā)展扶持政策貫徹落實(shí)工作的通知》，從6個(gè)方面明確要求抓好促進(jìn)餐飲業(yè)恢復(fù)發(fā)展扶持政策貫徹落實(shí)工作。

2月份，發(fā)改委、商務(wù)部等部門印發(fā)了《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》，涉及餐飲業(yè)的有7條。5月份國務(wù)院會(huì)議也強(qiáng)調(diào)了要進(jìn)一步做好保市場主體、保就業(yè)、保民生的工作。

受到疫情影響較大的北京和上海，也相繼出臺(tái)了餐飲業(yè)扶持政策。

近期，北京市出臺(tái)《北京市統(tǒng)籌疫情防控和穩(wěn)定經(jīng)濟(jì)增長的實(shí)施方案》，提出推動(dòng)餐飲企業(yè)恢復(fù)發(fā)展，聯(lián)合外賣平臺(tái)企業(yè)發(fā)放餐飲消費(fèi)券，對(duì)平臺(tái)企業(yè)2022年6月減免的暫停堂食餐飲商戶相關(guān)費(fèi)用予以補(bǔ)貼。

其中，對(duì)納入全市生活服務(wù)業(yè)發(fā)展項(xiàng)目和支持范圍的餐飲企業(yè)，最高給予審定實(shí)際投資額50%的資金支持。同時(shí)，鼓勵(lì)各區(qū)結(jié)合實(shí)際對(duì)餐飲企業(yè)環(huán)境定期核酸檢測費(fèi)用和日常防疫支出給予一定補(bǔ)貼。

5月底，《上海市加快經(jīng)濟(jì)恢復(fù)和重振行動(dòng)方案》出臺(tái)，對(duì)餐飲等困難行業(yè)，在房屋租金減免、緩繳社保、穩(wěn)崗補(bǔ)貼、吸納就業(yè)補(bǔ)貼等方面進(jìn)行扶持。

外賣平臺(tái)也及時(shí)響應(yīng)政府政策，推出返傭、經(jīng)營扶持等舉措。

5月以來，美團(tuán)外賣相繼投入了資金和人力等為餐飲商家紓困。如成立“外賣復(fù)工伙伴”，為上海餐飲商家解決實(shí)際經(jīng)營問題，提升單量。與此同時(shí)，美團(tuán)配送在京推“共享用工”計(jì)劃，商家空閑員工可注冊(cè)為駐店騎手，幫助商家拓寬空閑員工收入渠道。

3月， 美團(tuán)還宣布對(duì)疫情地區(qū)困難商戶，傭金減半且每單1元封頂，為了幫助商家開源增收，還免費(fèi)提供外賣管家服務(wù)，免費(fèi)贈(zèng)送開店必備智能設(shè)備云打印機(jī)和出餐寶，提升商家數(shù)字化經(jīng)營能力。

近期，餓了么宣在今年“夏季行動(dòng)”中面向更多受疫情影響的商家推出現(xiàn)金補(bǔ)貼、流量扶持、物流保障、平臺(tái)智能服務(wù)等多方面舉措，讓商家在夏季能實(shí)現(xiàn)穩(wěn)健增長。5月份，餓了么啟動(dòng)了“共振計(jì)劃”，提供5億元激勵(lì)等支持上海商家。3月份，餓了么宣布對(duì)中高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)所有商家減免傭金。

對(duì)于餐飲商家來說，相關(guān)扶持政策的出臺(tái)起到了“強(qiáng)心劑”作用。但從長期來看，資金鏈?zhǔn)遣惋嫎I(yè)能夠活下來關(guān)鍵要素。如果收入中斷，很多餐飲企業(yè)資金鏈可能也就能支撐2到3個(gè)月。

有專家表示，疫情下餐飲企業(yè)營收停滯，但還要承擔(dān)房租、人員以及原材料成本，這些成本不會(huì)因?yàn)闋I收沒了而消失，成本的支出給餐飲業(yè)帶來了很大的資金難題。

值得一提的是，對(duì)于大多數(shù)餐飲企業(yè)來說，房租已經(jīng)成為最大的成本。不過，目前，許多房租減免政策主要針對(duì)承租國有房屋的企業(yè)，對(duì)于非國有租賃方，政策上則力有不逮，只能呼吁減免。

不少餐飲從業(yè)者認(rèn)為，多數(shù)餐飲企業(yè)會(huì)將店面選擇在人流量大的商業(yè)綜合體，雖然政府出臺(tái)了減免租金的政策，但不適用于私企。而讓私企減免部分租金，具有較大的不確定性。

上海掌柜的店創(chuàng)始人王曉東表示，目前部分門店每月物業(yè)費(fèi)近10萬，而且非國企物業(yè)占比達(dá)到八成，大多數(shù)門店租金沒法減免，后面可能還會(huì)陸續(xù)有店無法經(jīng)營。

05

未來出路在哪里？

民以食為天，餐飲這一古老的行業(yè)不會(huì)消亡。但在生產(chǎn)生活逐步恢復(fù)過程中，餐飲商家應(yīng)該該做些什么？

劉潤認(rèn)為，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)盡快做好準(zhǔn)備，迎接常態(tài)化的“非接觸式經(jīng)濟(jì)”。在過去，外賣可能是補(bǔ)充，但在未來，外賣卻是必須的。在他看來，打開“線上之窗”，將讓中國的餐飲更有韌性。

實(shí)際上，疫情反復(fù)，多點(diǎn)頻發(fā)也給餐飲人敲響了警鐘，未來要多條腿走路，而疫情也加快了整個(gè)餐飲業(yè)的變革和轉(zhuǎn)型。

日前，中國飯店協(xié)會(huì)會(huì)長陳新華表示，疫情加速了行業(yè)數(shù)字化進(jìn)程，大數(shù)據(jù)、云計(jì)算、物聯(lián)網(wǎng)、區(qū)塊鏈、人工智能等新一輪技術(shù)革命可以逐步降低餐飲業(yè)的交易成本、生產(chǎn)成本和組織成本，實(shí)現(xiàn)企業(yè)降本、增效、增值。

有業(yè)內(nèi)人士表示，面對(duì)反復(fù)的疫情，餐飲企業(yè)要積極嘗試數(shù)字化轉(zhuǎn)型，采用拓展線上外賣、遠(yuǎn)程點(diǎn)餐到店自提、線上商城售賣預(yù)制菜等一系列措施來努力實(shí)現(xiàn)復(fù)蘇。

據(jù)悉，有不少品牌將目光投向了短視頻、直播，并在相關(guān)直播平臺(tái)上架了團(tuán)購券、團(tuán)購套餐等。

不過，就目前來看，餐飲企業(yè)仍然無法擺脫疫情下收入來源阻斷、人力以及租金等成本支出所帶來的巨大挑戰(zhàn)。

“疫情沒有那么可怕，疫情的處理方法真的傷害很大。”聯(lián)商網(wǎng)顧問厲玲表示，餐廳沒有堂食等于沒有復(fù)工，只靠外賣根本養(yǎng)活不了一家店，希望盡快恢復(fù)堂食。

筆者認(rèn)為，免除房租、返傭紓困等節(jié)流應(yīng)急措施，對(duì)缺乏收入來源的餐飲企業(yè)來說，是最直接扶持。從長期來看，變革和轉(zhuǎn)型也是實(shí)現(xiàn)更好發(fā)展應(yīng)有之義。但就當(dāng)下來說，開源比節(jié)流更為重要，開放堂食是餐飲業(yè)共同的期盼。

筆者也呼吁相關(guān)部門能夠更科學(xué)合理地進(jìn)行研判和決策，根據(jù)不同區(qū)域內(nèi)的疫情實(shí)際情況，靈活制定政策，分批次、分區(qū)域開放堂食，合理設(shè)置餐桌、座位。比如，如果當(dāng)前區(qū)域內(nèi)并未出現(xiàn)疫情感染和確診病例，那么“一刀切”禁止堂食做法是值得商榷的。

就目前來看，即便在不利的外部條件下，餐飲企業(yè)仍然不放棄，艱難求生，餐飲業(yè)依舊具有驚人的自愈能力和強(qiáng)大的發(fā)展勢能。

我們相信，隨著疫情防控形勢不斷好轉(zhuǎn)，餐飲業(yè)一定能走出低谷，綻放光彩。

參考資料：

敏碩品牌策劃：《上海這個(gè)城市，沒了餐飲也就沒了煙火......》

中國青年報(bào)：《疫情反復(fù)，北京餐飲業(yè)如何自救》

新熵：《北京恢復(fù)堂食半月記：如何重燃門店經(jīng)營煙火氣》