出品/紅餐網(wǎng)
撰文/周沫
“很遺憾，要和大家說(shuō)再見(jiàn)！”
臨近年底，臺(tái)灣知名小吃品牌“正豪大大雞排”發(fā)布通知，其上海新世界城店于2024年12月26日停止?fàn)I業(yè)，中國(guó)大陸地區(qū)的所有門(mén)店，都將陸續(xù)于2024年12月31日前閉店。
隨后，話(huà)題#正豪大大雞排關(guān)閉中國(guó)大陸所有門(mén)店#登上熱搜，這個(gè)在中國(guó)大陸開(kāi)了10多年的炸雞品牌突然“下線(xiàn)”，令人唏噓。
△圖片來(lái)源：微博截圖
然而，這僅僅是2024年餐飲行業(yè)動(dòng)蕩的冰山一角。
數(shù)據(jù)顯示，過(guò)去一年，近300萬(wàn)家餐飲門(mén)店折戟，創(chuàng)下歷史新高。
“收縮”和“閉店”成為餐飲業(yè)2024年度熱詞，撤離、退市、創(chuàng)始人跑路……各類(lèi)負(fù)面消息也是此起彼伏，寒意襲人。
破產(chǎn)、閉店、跑路……
一大批餐廳沒(méi)熬過(guò)“寒冬”
紅餐網(wǎng)不完全統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，過(guò)去一年，不少餐廳已悄然消失在大眾視野之中，涉及正餐、茶飲、咖啡、烘焙、火鍋、甜品、自助餐、小吃快餐、酒館、烤肉等各大品類(lèi)。
在西式正餐領(lǐng)域，從老品牌到黑珍珠、米其林餐廳，一批曾經(jīng)風(fēng)光無(wú)限的高端西餐，紛紛陷入破產(chǎn)、跑路、欠薪、被追債的泥沼，以極其狼狽的姿態(tài)從大眾視野中“消失”。
例如，連續(xù)三年蟬聯(lián)北京米其林一星的Opera BOMBANA，曾是北京輝煌一時(shí)的頂級(jí)意大利餐廳，由米其林三星大廚創(chuàng)立，卻在2024年4月一夜倒閉，不僅拖欠員工薪資、供應(yīng)商貨款，甚至還出現(xiàn)被供應(yīng)商堵到店門(mén)口追討貨款的尷尬局面；上海的L'Atelier 18外灘十八號(hào)法餐廳，同樣有米其林三星主廚坐鎮(zhèn)，但年初開(kāi)業(yè)，年中便倒閉，只撐了短短半年；Roodoodoo by Paul Pairet滬嘟嘟，由法國(guó)米其林名廚操刀，開(kāi)業(yè)不足1年也黯然退場(chǎng)。
還有在上海風(fēng)靡了20年的穹六人間people 6，以及被譽(yù)為“深圳最難預(yù)定牛排店”的網(wǎng)紅牛扒店燃扒房Steak house等，也同樣難逃閉店命運(yùn)。
在咖啡、茶飲、烘焙三大熱門(mén)賽道上，倒下的企業(yè)也不少。
將一杯咖啡賣(mài)到6200元“天價(jià)”的根本咖啡，上海店開(kāi)業(yè)不到3個(gè)月便倒閉，其在廣州的最后一家門(mén)店也在2024年1月關(guān)閉，至此全國(guó)僅有的4家門(mén)店已全部關(guān)閉；奈雪的茶旗下主打奶蓋茶的臺(tái)蓋，于2024年4月關(guān)停；曾在西安開(kāi)出十多家門(mén)店的“季煦鮮果咖啡”，已于2024年6月門(mén)店全關(guān)；有明星光環(huán)加持的謝謝茶，也在7月曝出全國(guó)門(mén)店歇業(yè)的消息。
烘焙賽道，網(wǎng)紅烘焙品牌“熊貓不走蛋糕”、南昌知名連鎖面包品牌“摩薩哥”、天津老牌烘焙“慢城烘焙”，也相繼關(guān)閉了線(xiàn)下所有門(mén)店。
此外，自助餐、小吃快餐、日料、火鍋、烤肉等賽道，也有一些品牌或知名單店已從中國(guó)內(nèi)陸市場(chǎng)消失。
例如廈門(mén)高端海鮮自助品牌“海鼎薈”的3家門(mén)店已全部關(guān)閉；日本第二大漢堡連鎖品牌“摩斯?jié)h堡”，2024年6月宣布退出中國(guó)市場(chǎng)，并關(guān)閉6家門(mén)店；高端日料品牌“赤坂亭”，曾在北京、上海等地開(kāi)出數(shù)十家門(mén)店，2024年11月關(guān)閉了全部門(mén)店。
除了這些已經(jīng)倒下、消失的品牌、單店之外，還有一大批品牌的門(mén)店規(guī)模已明顯縮減。
茶飲賽道，有著“大學(xué)生白月光”之稱(chēng)的厝內(nèi)小眷村，巔峰時(shí)在國(guó)內(nèi)80多城開(kāi)出近500家店，截至12月初，只剩下不足50家店；伏小桃從300多家門(mén)店縮減至2家門(mén)店；圓真真奶茶巔峰時(shí)期有300家店，如今也僅剩10來(lái)家店苦苦支撐。
咖啡賽道，曾經(jīng)的咖啡界“老二”太平洋咖啡，過(guò)去一年陸續(xù)關(guān)閉了100多家門(mén)店；連鎖咖啡品牌Seesaw凈減少20多家門(mén)店，創(chuàng)始人被限高；果咖代表品牌“本來(lái)不該有·鮮果咖啡”過(guò)去一年關(guān)閉了近600家門(mén)店，門(mén)店銳減8成左右。
火鍋賽道，“江浙滬泰式火鍋鼻祖”Just Thai泰式火鍋，門(mén)店數(shù)從最多時(shí)的十幾家減至如今的3家；明星品牌“賢合莊”門(mén)店還在不斷收縮，如今僅剩下50余家店；被譽(yù)為“滬上火鍋?lái)斄鳌钡男茇埨显罨疱仯_(kāi)出過(guò)10多家門(mén)店，目前僅剩2家門(mén)店仍在營(yíng)業(yè)；作為“美蛙魚(yú)頭火鍋開(kāi)山鼻祖”的哥老官美蛙魚(yú)頭，全國(guó)門(mén)店數(shù)已從巔峰時(shí)期的100多家減至60余家。
此外，中式正餐、烘焙甜品、小吃快餐、日料、自助餐等賽道，同樣上演著殘酷的洗牌，多個(gè)品牌的門(mén)店數(shù)量銳減。
洗牌是必然，
后面可能還有一波更猛烈的閉店潮
事實(shí)上，過(guò)去一年里，無(wú)論是那些完全離場(chǎng)的，還是大規(guī)模閉店的，可能都遭遇過(guò)共同的難題。
需求層面來(lái)看，消費(fèi)者已越來(lái)越理性，諸如高端餐飲、網(wǎng)紅餐廳等不具備剛需屬性，且價(jià)格又比較高的品類(lèi)就會(huì)受到很大沖擊。
如燃扒房Steak house、bistro囿吉山、Just Thai泰式火鍋等網(wǎng)紅品牌，以及雛Chú MODERN CUISINE、山河萬(wàn)朵、Roodoodoo by Paul Pairet滬嘟嘟等高端餐飲店，普遍人均消費(fèi)都達(dá)到了數(shù)百、上千，乃至數(shù)千元。
過(guò)去這些餐廳依賴(lài)于特定消費(fèi)群體的高頻次消費(fèi)和口碑傳播，還能保持穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)。
但如今，外部環(huán)境的不確定性增加，中產(chǎn)階級(jí)資產(chǎn)縮水，大部分人的消費(fèi)觀都趨于理性務(wù)實(shí)，大家會(huì)追求更具性?xún)r(jià)比、更具剛需的餐飲品類(lèi)。網(wǎng)紅餐飲店和高端餐廳想要持續(xù)吸引消費(fèi)者復(fù)購(gòu)，就愈發(fā)困難。
客流量明顯下滑，再加之居高不下的經(jīng)營(yíng)成本重壓，網(wǎng)紅餐飲店和高端餐廳，以及一些不具備剛需的品類(lèi)就會(huì)逐漸失去市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，陷入困境。
行業(yè)層面，全國(guó)餐飲門(mén)店已嚴(yán)重供給過(guò)剩。供大于求，行業(yè)內(nèi)卷加劇，自然就會(huì)導(dǎo)致出清現(xiàn)象越來(lái)越普遍。
沙利文相關(guān)數(shù)據(jù)表明，中國(guó)每千人就擁有7家餐飲門(mén)店，這項(xiàng)數(shù)據(jù)在世界排名第一。企查查數(shù)據(jù)也顯示，截至12月25日，全國(guó)現(xiàn)存餐企數(shù)量為1682.2萬(wàn)家，比去年同期多出了125.3萬(wàn)家。
可以說(shuō)，當(dāng)前的餐飲業(yè)已經(jīng)嚴(yán)重供給過(guò)剩。
民食之本創(chuàng)始人歐峰也指出，餐飲行業(yè)在經(jīng)歷了高速增長(zhǎng)之后，進(jìn)入到了滯脹到衰退的過(guò)程，如果明年經(jīng)濟(jì)大盤(pán)有所好轉(zhuǎn)，2025年底，餐飲行業(yè)也會(huì)好起來(lái)。但是在此之前，餐飲的大洗牌仍是必然，2025年上半年，餐飲行業(yè)可能還會(huì)迎來(lái)一波更猛烈的閉店潮。
△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
上海傳道品牌定位策略創(chuàng)始人王玉剛持有相似觀點(diǎn)。在其看來(lái)，門(mén)店越多，彼此間的分流就會(huì)愈嚴(yán)重，許多餐飲店陷入到了不打折沒(méi)流量、打折不掙錢(qián)的死循環(huán)當(dāng)中。
“餐飲倒閉潮還會(huì)持續(xù)多久，未來(lái)餐飲行業(yè)還要關(guān)多少家門(mén)店，將由市場(chǎng)供需決定。”王玉剛說(shuō)道。
2025年，餐飲人何去何從？
面對(duì)復(fù)雜多變的市場(chǎng)環(huán)境，僅僅意識(shí)到問(wèn)題還不夠，關(guān)鍵還要看如何應(yīng)對(duì)。尤其是在即將到來(lái)的2025年，餐飲人該何去何從？一些業(yè)內(nèi)人士也表達(dá)了自己的看法。
比如，在開(kāi)店方面，要謹(jǐn)慎，要保存現(xiàn)金流。不掙錢(qián)的門(mén)店要堅(jiān)決關(guān)掉，主動(dòng)退出也是一種智慧。
在不少餐飲人看來(lái)，“穩(wěn)”字是2025年餐飲行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵詞之一。發(fā)展要穩(wěn)，保證現(xiàn)金流，保存好實(shí)力，才能熬過(guò)特殊時(shí)期，實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)線(xiàn)經(jīng)營(yíng)。
歐峰直言，邁入2025年，餐飲人的首要任務(wù)是將不斷失血的門(mén)店，或者已經(jīng)失去造血能力的門(mén)店果斷關(guān)掉。
在他看來(lái)，如果一家企業(yè)的門(mén)店數(shù)量或者業(yè)務(wù)模型不是肌肉型的增長(zhǎng)，那么長(zhǎng)出來(lái)的都是虛胖的，甚至是“腫瘤”，一定要盡快切割。
在不確定的時(shí)代，短暫離開(kāi)、主動(dòng)退出市場(chǎng)，未嘗不是聰明的選擇。
一如紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者王冬明所說(shuō)：“2025年，對(duì)于餐飲人而言，不輸就是贏，不干就不會(huì)輸。留得青山，不怕沒(méi)柴燒，不離開(kāi)，除了面子，其它的都輸；暫時(shí)離開(kāi)，除了面子以外，其它都是穩(wěn)賺不輸?shù)摹！?o:p>
cowcow其其主理人Vincent在跟紅餐網(wǎng)交流時(shí)也表示，自己已經(jīng)關(guān)掉了深圳的兩家門(mén)店，退守廣州市場(chǎng)。據(jù)其所言，這兩家深圳門(mén)店已經(jīng)有長(zhǎng)達(dá)1年不盈利了，再堅(jiān)持下去沒(méi)有意義。
“未來(lái)在開(kāi)新店、新品牌時(shí)會(huì)更謹(jǐn)慎投入。比如同樣是開(kāi)一家簡(jiǎn)快餐店，投資成本將壓縮到此前的三分之二。”Vincent說(shuō)道。
再比如，經(jīng)營(yíng)層面上，要注重降本增效，穩(wěn)住基本盤(pán)。
豪俠傳創(chuàng)始人、紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者蔣毅指出，如今，對(duì)于絕大多數(shù)普通餐飲老板來(lái)說(shuō)，破局的辦法只有“降本增收”。【延伸閱讀：《餐飲行業(yè)徹底變了》】
但餐飲業(yè)進(jìn)入低增速時(shí)代，增收基本很難實(shí)現(xiàn)，所以更切實(shí)際的做法就是想辦法“降本”。餐廳的經(jīng)營(yíng)成本，主要是由六個(gè)方面構(gòu)成，其中最核心的是食材成本、租金成本、人工成本和雜項(xiàng)成本，所以，降本需要綜合圍繞這四個(gè)方面展開(kāi)，連招才有可能起作用。
降本的同時(shí)，商家也要打牢基本盤(pán)，強(qiáng)化基本功，對(duì)單店模型深度打磨。
歐峰提議，連鎖餐飲不僅要向外拓展，還需要苦練內(nèi)功，向內(nèi)求、向內(nèi)卷。
他強(qiáng)調(diào)，在當(dāng)下的市場(chǎng)環(huán)境中，連鎖企業(yè)過(guò)去那種依賴(lài)單一的單店模式在全國(guó)范圍內(nèi)進(jìn)行簡(jiǎn)單復(fù)制的方式，已經(jīng)徹底行不通了。連鎖企業(yè)要確保每一個(gè)單店模型都是動(dòng)態(tài)變化的，要因地、時(shí)、景、人而變，讓每個(gè)區(qū)域門(mén)店保存一定的差異變化，各自為戰(zhàn)，保持靈活性生存。
例如，門(mén)店可以根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者習(xí)慣、受眾群體等差異，動(dòng)態(tài)調(diào)整毛利結(jié)構(gòu)、菜單結(jié)構(gòu)、裝修風(fēng)格和服務(wù)模式等。有的門(mén)店，可以根據(jù)消費(fèi)時(shí)段的不同，增設(shè)不同的菜單，覆蓋更多人群；賣(mài)面條的門(mén)店，也可添米飯、炒菜，豐富產(chǎn)品線(xiàn)，全方位貼合當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)需求。
王玉剛跟紅餐網(wǎng)交流時(shí)亦指出，相比于擴(kuò)張開(kāi)店，穩(wěn)住品牌根基，全力夯實(shí)模型、客群、價(jià)格、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、VI等品牌的基礎(chǔ)能力和基本盤(pán)更重要。
“市場(chǎng)環(huán)境不好時(shí)，才是真正考驗(yàn)餐飲人能力的時(shí)候。當(dāng)餐飲業(yè)逐漸步入平穩(wěn)發(fā)展階段，對(duì)企業(yè)而言，挑戰(zhàn)很大，但從另一個(gè)角度來(lái)看，這也是整個(gè)行業(yè)的一次深度調(diào)整與沉淀的契機(jī)。”王玉剛?cè)缡钦f(shuō)道。
