出品/紅餐網(wǎng)

作者/周沫

在粵菜的美食版圖里，啫啫煲是非常有代表性的一道菜，也是自帶煙火氣的品類。

過去一年里，啫啫煲引來了不少創(chuàng)業(yè)者的關注，一批啫啫煲品牌開始加速擴張，沖出廣東大本營，開到了上海、北京、浙江、江蘇等地。

但在市場火熱的另一面，也有啫啫煲品牌開始頻頻關店。比如，不二啫·廣府啫啫（以下簡稱不二啫），在過去一年里已相繼關閉了廣州、上海、北京等地的多家門店。

進入2025年，啫啫煲這個品類會朝著怎樣的趨勢發(fā)展？誰來代表啫啫煲的未來？依舊充斥著各種不確定性。

01

一面火熱，一面焦慮

過去一年，啫啫煲憑借獨特的烹飪技藝和品類自帶的濃濃煙火氣，受到了不少消費者青睞。整個品類的關注度大幅提升。

隨之而來的，市面上冒出了不少啫啫煲專門店，部分啫啫煲連鎖品牌也在提速擴張。

圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

例如，創(chuàng)立于2021年的啫火啫啫煲，已經(jīng)從廣東大本營跑出來，相繼開到了上海、浙江、江蘇、山東、北京、河北等地。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，目前啫火啫啫煲總門店數(shù)超過了130家，其中2024年新開門店超過90家。

同樣，2021年創(chuàng)立于長沙的火啫啫，發(fā)展也不遜色。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，火啫啫總門店數(shù)將近200家，其中八成門店是在2024年新開出的，門店遍及江西、安徽、福建、廣西、湖南、四川等10余個省份。

資本也嗅到了啫啫煲的潛力，向相關品牌拋出橄欖枝。2018年創(chuàng)立的啫兩手，2024年1月獲得了千元級別的天使輪融資，目前在深圳、東莞、北京等地開出了10余家門店。

這些啫啫煲連鎖品牌加速擴張之外，一些粵菜老牌餐廳也在圍繞啫啫煲類產(chǎn)品進行升級。

創(chuàng)立于1987年的食為先，將品牌名改成了“食為先啫啫煲”，并在店內(nèi)大力宣傳啫啫煲系列產(chǎn)品；有著30多年歷史的何氏煲仔飯，也將門頭改為了“何氏煲仔飯·啫啫煲”；還有粵菜連鎖企業(yè)常來飲食集團推出了“啫神”子品牌，主營啫啫煲類產(chǎn)品。

企查查數(shù)據(jù)顯示，近幾年來，關于啫啫煲、啫煲等相關餐企的注冊數(shù)量逐年升高。巨量算數(shù)也顯示，最近一年，啫啫煲的搜索指數(shù)為1239.5萬，同比增長281.6%。

從上述種種跡象不難看出，啫啫煲品類依然火熱。然而，在繁榮的表象之下，一些啫啫煲品牌也有焦慮。

例如不二啫，據(jù)公開報道，不二啫曾在廣州、深圳、珠海、北京、上海等多個城市布局，一度開出近20家門店。

但過去一年里，品牌開始頻頻關店了。包括位于珠海香洲區(qū)的門店，于2023年8月開業(yè)，現(xiàn)已“暫停營業(yè)”；深圳原本的4家門店，目前僅剩南頭店、皇庭廣場店2家還在營業(yè)；上海首店于2024年3月開出，目前已難覓蹤跡；北京西單華威店目前也已處于“歇業(yè)關閉”狀態(tài)；廣州的美林天地店、城光薈店、江燕路萬科里店以及富力海珠城店，目前也均處于“歇業(yè)關閉”狀態(tài)。

圖片來源：美圖APP

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至目前，不二啫僅剩下約7家門店，且都集中在廣深兩地。

不二啫的閉店并非個例。

在武漢起家的翠小小啫啫煲，其湖北鄂州吾悅廣場店、常州金壇吾悅廣場店以及蘭州亞歐店均已歇業(yè)關閉，從大眾點評信息來看，這三家店從開業(yè)到閉店經(jīng)營時間均在一年左右。

啫苑啫啫煲于2023年11月開業(yè)的廊坊新朝陽店、2024年3月開業(yè)的韶關店，目前也都處于“暫停營業(yè)”狀態(tài)。

還有拾粵·啫啫煲、啫火啫啫煲等品牌，在過去一年里，也有相繼被曝出關店的消息。

02

啫啫煲，距離“頂流”還有多遠？

一面火熱、一面焦慮，這復雜的表象背后，也折射出啫啫煲正面臨的一些待解難題。

首先，品類本身還較小眾，市場影響力仍有待提升。

在全國范圍內(nèi)，啫啫煲仍然是小眾品類，消費者對這類產(chǎn)品的認知還不足。

以北京地區(qū)為例，當北京喜隆多的一家啫啫煲新店發(fā)布開業(yè)信息后，就曾有網(wǎng)友發(fā)出靈魂拷問：“啫啫煲是啥？好喝嗎？”

社交平臺上，廣東省外食客在打卡了啫啫煲后也留言表示：“嘗過了，但至今不知道那兩個疊字怎么讀，味道也就一般般�！�

可以看出，廣東省外很多消費者對啫啫煲的了解并不深。

新鮮感或許能吸引消費者嘗鮮打卡，但卻很難形成長期的消費偏好，復購難。這在一定程度上，影響了啫啫煲品牌的全國化拓展，使得大多數(shù)啫啫煲品牌只能以深耕區(qū)域市場為主。

比如啫兩手，九成以上的門店都開在廣東市場；不二啫曾在上海、北京等地開店，試圖開拓全國版圖，但如今也退守回了廣東地區(qū)。

其次，食材供應的嚴峻挑戰(zhàn)，也是啫啫煲品牌擴張道路上的“攔路虎”。

啫啫煲作為粵菜的經(jīng)典菜品，涉及到的食材原料非常多，不乏有各種肉類、海鮮、動物內(nèi)臟等食材，這些食材的儲存條件與處理手法都有嚴格的要求。像生腸，一旦放入冰箱儲存，就容易產(chǎn)生異味，嚴重影響菜品品質(zhì)；黃鱔則必須現(xiàn)點現(xiàn)殺，提前宰殺冷藏后，肉質(zhì)和口感都會大打折扣。

因此，啫啫煲想要保證口味、口感，食材供應至關重要。不少連鎖品牌在這方面可謂煞費苦心。以惠食佳為例，其北京門店的走地雞統(tǒng)一都是從廣東采購，先運到河北集中圈養(yǎng)，宰殺當天再運往北京各門店。還有像水通菜等食材，也都是從南方運輸過去，從而才保證了產(chǎn)品口味的一致。

對于啫啫煲品牌而言，穩(wěn)定且完善的食材供應鏈是保障產(chǎn)品品質(zhì)、推動品牌發(fā)展的核心要素。但要搭建起完善的供應鏈體系，還是一項費時、費力的長期工程，也是啫啫煲品牌在向外擴張時，必須要跨過的一道門檻。

再次，品類、形式的單一，讓啫啫煲的消費場景受到了限制。

從出餐方式看，啫啫煲熱煲上桌時，滾燙沙煲散發(fā)的熱氣裹著食材焦香，帶來強烈煙火氣與鮮活感，這是吸引顧客的關鍵，也決定了它更適合堂食。而外賣配送時間長，沙煲降溫快，菜品口感和香氣受損嚴重，極大限制了外賣業(yè)務拓展。

從味型來看，當下多數(shù)啫啫煲專門店菜品的口味集中在咸鮮、醬香等，較為單一。對于追求成癮口味的年輕消費者，缺乏吸引力，且菜品種類單一，很難滿足消費者多元化、個性化的需求，無法吸引消費者持續(xù)復購。

這也是為什么過去一年里，很多啫啫煲專門店開始轉(zhuǎn)型“啫啫煲 +”模式的重要原因。

圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

比如，啫火啫啫煲在菜單中加入了潮汕砂鍋粥；火啫啫在一些門店中增加了粵式產(chǎn)品，還引入了順德干蒸系列，港式甜品等新品。但這樣的策略是否見效，目前還有待觀察。

結(jié)語

機遇與挑戰(zhàn)共存，啫啫煲品牌呈現(xiàn)出的一些變化，或許正預示著，這一品類也在經(jīng)歷從野蠻生長向精細化運營的轉(zhuǎn)變。

回溯過往，酸菜魚、烤魚等大單品，也都是幾經(jīng)波折后，賽道不斷壯大，目前市場規(guī)模均已達到千億級別，而啫啫煲未來能否升級、壯大，成為長紅的大單品，可能還是要交給時間來驗證了。