出品/聯(lián)商專欄
撰文/鄒通
編輯/吳憂
凌晨1點(diǎn)的福州街頭，23歲的程序員小李鉆進(jìn)海底撈，熟練地占了一個(gè)吧臺(tái)位。桌上四個(gè)迷你小鍋咕嘟作響，他掏出手機(jī)掃碼，點(diǎn)了一份16元的番茄鍋、4.9元的娃娃菜和24元的鮮切牛肉。十五分鐘后，服務(wù)員端上比他巴掌還小的菜品，隔壁座位的女孩正把涮好的鱈魚棒拍照發(fā)圈：“一個(gè)人的深夜火鍋，真香！”
這不再是過去那個(gè)需要湊滿四人才能開鍋的海底撈。2025年的春天，海底撈全國多家門店正悄悄掀起一場“桌子革命”——拆掉大圓桌，換上帶嵌入式小鍋的共享吧臺(tái)，工作日午市推出69元套餐，出餐速度甚至比外賣還快。
因此，不少業(yè)內(nèi)人士表示：“當(dāng)全國1.25億獨(dú)居者撐起萬億‘孤獨(dú)經(jīng)濟(jì)’，這個(gè)曾經(jīng)的聚餐王者，正用比手機(jī)還小的火鍋，悄悄改寫三十年來的生存法則。”
01
海底撈，正在“小鍋化”
在傳統(tǒng)認(rèn)知中，海底撈是典型的“社交型火鍋”，主打多人聚餐、大鍋共食的模式，其服務(wù)、菜品、用餐氛圍均圍繞“熱鬧”“分享”展開。然而，近年來，海底撈開始加速布局“一人小鍋”模式，打破原有的“大鍋社交”邏輯，向單人化、快餐化、靈活化方向拓展。
一方面，海底撈部分門店試水“一人小鍋”，鍋底16元起，小份菜低至4.9元。近期，有媒體報(bào)道，海底撈福州世紀(jì)金源店、大洋晶巔冠亞店等部分門店，將原本的就餐吧臺(tái)改成了“小鍋模式”，即去掉大鍋，在桌面上內(nèi)嵌四個(gè)獨(dú)立的小鍋，形成一桌四鍋的“共享吧臺(tái)”。這種改造不僅滿足了1-2人用餐需求，還降低了門店改造成本。
為了適配這種設(shè)計(jì)，其在點(diǎn)單系統(tǒng)中新增了“小鍋”選項(xiàng)，其中單人小鍋售價(jià)在16-19元，且下設(shè)番茄、牛油、菌湯、真香鍋四種口味。
為了與小鍋用餐模式配套，海底撈還對(duì)原店的“半份菜”進(jìn)行了優(yōu)化，上新了“小份菜”，分量更小，價(jià)格更實(shí)惠。例如，娃娃菜、水晶粉等素菜小份僅售4.9元，腐竹海鮮卷每份6元，鱈魚蟹味棒每份8元；葷菜方面，牛板腱、鮮切牛肉每份24元。
據(jù)了解，目前“一人小鍋”模式并非在所有門店推行，且有時(shí)段限制，具體時(shí)間為工作日9:00-17:00。此舉一是為了錯(cuò)開高峰用餐時(shí)段，避免對(duì)利潤造成擠壓；二是吸引午餐時(shí)段和單人客群，挖掘非核心時(shí)段的盈利能力。
另一方面，海底撈加速布局小鍋副牌賽道，持續(xù)加碼“一人食”市場探索。在此次部分門店試水“小鍋”模式前，其已通過多個(gè)副牌進(jìn)行差異化嘗試。例如2023年11月推出的「沸派·甄鮮小火鍋」，首店落地山東臨沂濱河萬達(dá)廣場，以旋轉(zhuǎn)自助小火鍋為特色，喊出“排排坐吃火鍋，數(shù)盤盤人均30+”的口號(hào)。
產(chǎn)品矩陣方面，該品牌提供番茄、雷山魚醬酸等七種特色鍋底，搭配肉類、小吃、飲品等超百種SKU。具體來看，肉類包含新西蘭羊排卷、豬五花等，海鮮類則有巴沙魚；素菜涵蓋玉米、包菜、娃娃菜、冬瓜等常規(guī)品類。
價(jià)格策略上，品牌定位“人均30+”，實(shí)際消費(fèi)呈現(xiàn)分層特征：鍋底分9.9元(如菌湯)與12元(如牛油)兩檔，菜品按白(2元)、黃(4元)、橘(6元)三色餐盤區(qū)分價(jià)格。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，其人均消費(fèi)為46元，提供49元單人套餐及98元雙人套餐。為強(qiáng)化性價(jià)比，門店還推出自助小料臺(tái)，免費(fèi)供應(yīng)冰粉、可樂、雪碧等飲品。
值得注意的是，海底撈通過多品牌協(xié)同布局小火鍋市場：除沸派外，2024年6月將“嗨撈火鍋”更名為“小嗨火鍋”，進(jìn)一步降價(jià)至人均60元左右，并推出鴨血豆腐無限續(xù)、12元暢吃飲品等活動(dòng)。這種“高端主品牌+平價(jià)副牌”的組合策略，既滿足不同客群需求，也避免對(duì)主品牌高端形象造成沖擊。
海底撈加速布局“一人小鍋”，背后是一場對(duì)市場趨勢的精準(zhǔn)捕捉和戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型的必然選擇。簡單來說，這是一場“年輕人說了算”的生意變革——當(dāng)越來越多的消費(fèi)者習(xí)慣一個(gè)人吃飯、追求“快餐式火鍋”時(shí)，海底撈必須放下“大鍋社交”的身段，用更靈活的方式接住這波新需求。
02
與時(shí)間賽跑的“年輕化戰(zhàn)役”
海底撈的“小鍋化”，本質(zhì)上是一場與時(shí)間賽跑的“年輕化戰(zhàn)役”。當(dāng)年輕人的生活方式、消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生巨變時(shí)，任何品牌都不能躺在過去的成功上吃老本。海底撈選擇用副牌試水、用小鍋破局，既是對(duì)市場趨勢的妥協(xié)，也是對(duì)品牌未來的捍衛(wèi)。
1、應(yīng)對(duì)行業(yè)價(jià)格戰(zhàn)，搶占性價(jià)比市場
疫情后，消費(fèi)者行為發(fā)生顯著變化：城鎮(zhèn)居民預(yù)防性儲(chǔ)蓄動(dòng)機(jī)從2019年的34.6%飆升至2023年的61.8%，這直接導(dǎo)致消費(fèi)決策周期延長、品牌忠誠度下降，“性價(jià)比”成為核心訴求。
在此背景下，火鍋行業(yè)整體客單價(jià)從2023年的80-90元降至2024年的70-80元，其中低價(jià)位(<60元)市場占比達(dá)35%，傳統(tǒng)“大鍋社交”模式面臨結(jié)構(gòu)性挑戰(zhàn)。
為了不被擠出市場，海底撈推出“沸派”和“小嗨火鍋”兩個(gè)副牌：前者以旋轉(zhuǎn)吧臺(tái)、9.9元鍋底和2元菜品吸引學(xué)生黨，后者將人均消費(fèi)降至60元，用鴨血豆腐無限續(xù)、12元暢飲等“海底撈式服務(wù)”留住白領(lǐng)。這種“主品牌高端+副牌親民”的組合，既避免了主品牌掉價(jià)，又能在低價(jià)市場分一杯羹。
2、拓展消費(fèi)場景，覆蓋“一人食”需求
如今的年輕人吃飯，更像是一場“個(gè)人主義的狂歡”。數(shù)據(jù)顯示，20-35歲的單人火鍋消費(fèi)者占比達(dá)75%，其中“不婚、不社交、不逛街”的“三不青年”成為主力軍。他們寧愿對(duì)著手機(jī)刷劇，也不愿和陌生人拼桌；寧愿花30元吃一頓“一人食”，也不想為大鍋菜的分量和價(jià)格糾結(jié)。
在他們的影響下，火鍋的用餐需求開始分化：一方面，多人共食場景收縮，單人或小家庭用餐占比上升。2024年數(shù)據(jù)顯示，單人火鍋消費(fèi)者占比達(dá)75%，其中“一人食”場景貢獻(xiàn)了午市35%的營收；另一方面，年輕人更傾向于“個(gè)人主義”用餐體驗(yàn)，比如邊刷劇邊吃火鍋、獨(dú)自享受慢食時(shí)光。
因此，海底撈原本的“熱鬧”模式，在這些年輕人眼里反而成了負(fù)擔(dān)。高峰期排隊(duì)兩小時(shí)、服務(wù)員過度熱情、菜品分量太大吃不完……這些曾經(jīng)的優(yōu)勢，正變成年輕人“逃離”的理由。于是，海底撈開始做出改變：在福州等城市的門店改造出“共享吧臺(tái)”，每個(gè)座位配備獨(dú)立小鍋，既保留了火鍋的儀式感，又給足了個(gè)人空間。
3、不只是跟風(fēng)，更是一場“保衛(wèi)戰(zhàn)”
表面上看，海底撈是在跟風(fēng)小火鍋熱潮，實(shí)則是在應(yīng)對(duì)行業(yè)的“場景危機(jī)”。傳統(tǒng)火鍋的晚市空置率已超50%，不少門店甚至陷入“午市爆滿、晚市冷清”的窘境。而小火鍋通過早餐、夜宵、外賣等場景拓展，將火鍋從單一的聚餐場景升級(jí)為“全天候”生意。比如，海底撈推出的“下飯火鍋菜”在外賣平臺(tái)上線30-40元套餐，精準(zhǔn)切入打工人的午餐市場。
更關(guān)鍵的是，小火鍋正在重塑消費(fèi)者對(duì)火鍋的認(rèn)知。當(dāng)年輕人習(xí)慣了“一人一鍋”的便捷，傳統(tǒng)大鍋可能會(huì)被貼上“麻煩”“不劃算”的標(biāo)簽。海底撈提前布局，正是為了在這場認(rèn)知革命中掌握主動(dòng)權(quán)。
03
背后藏著火鍋行業(yè)的4大趨勢
海底撈推出“小鍋化”套餐，看似只是菜品調(diào)整，背后卻藏著火鍋行業(yè)的4大趨勢變化：
1、從“社交聚餐”到“靈活場景”的消費(fèi)場景轉(zhuǎn)變
過去火鍋是“一群人圍爐”的代名詞，但現(xiàn)在年輕人更愛一個(gè)人吃火鍋。海底撈推出的小鍋和迷你套餐，讓顧客不用湊夠一桌人也能吃火鍋，甚至在工作日午休40分鐘內(nèi)就能完成點(diǎn)餐、涮菜、結(jié)賬的全流程。這種變化背后是生活節(jié)奏加快和獨(dú)居人口增加——全國超1.25億獨(dú)居者讓“一人食”成為剛需，一線城市這類訂單占比超40%。
比如海底撈的小鍋套餐，工作日午市人均50元就能點(diǎn)8個(gè)菜，用折扣后的價(jià)格比一碗牛肉面還劃算。有的門店還設(shè)置共享吧臺(tái)，顧客可以邊吃邊和陌生人聊天，既保留社交可能性，又不用被迫寒暄。年輕人說：“中午休息時(shí)間短，能快速吃頓熱乎的火鍋，比外賣香多了！”
2、“平替經(jīng)濟(jì)”盛行，性價(jià)比成核心競爭點(diǎn)
消費(fèi)者越來越精打細(xì)算，但火鍋的快樂不能丟。海底撈的“小份菜”和9.9元鍋底，把傳統(tǒng)火鍋拆成“模塊化”消費(fèi)——想吃貴的可以單點(diǎn)肥牛，預(yù)算緊張就選4.9元的土豆片。其他品牌更狠：有的自助小火鍋“20元暢吃”，甚至推出1元鍋底。
這種“平替”不是單純降價(jià)，而是用高性價(jià)比留住顧客。比如小龍坎的副牌“mini火鍋菜”，人均30元能吃到原切牛肉；南城香把39.8元自助小火鍋加入晚餐菜單，和燒烤、鹵味組成“火鍋快餐套餐”。消費(fèi)者評(píng)價(jià)：“花麻辣燙的錢，享受火鍋的儀式感，還能發(fā)朋友圈！”
3、火鍋餐飲快餐化與標(biāo)準(zhǔn)化加速
火鍋正在變得像麥當(dāng)勞一樣快。海底撈部分門店引入AI人臉識(shí)別點(diǎn)餐系統(tǒng)，服務(wù)員不用記菜單，后廚機(jī)器人自動(dòng)炒料、切菜，保證每片火腿腸厚度誤差不超過0.5毫米。小板凳街坊火鍋甚至用AI稱重和指示燈，讓顧客自己動(dòng)手涮菜，服務(wù)員減少一半。
標(biāo)準(zhǔn)化不僅提升效率，還讓火鍋突破場景限制。左庭右院推出“燙撈杯”，把涮好的食材裝進(jìn)奶茶杯，上班族邊走邊吃；野玉海景區(qū)推出露營烙鍋車，游客滑雪后圍著小火鍋取暖。有老板說：“現(xiàn)在火鍋能當(dāng)早餐、下午茶，甚至夜宵攤的流量密碼。”
4、細(xì)分賽道競爭加劇，品牌矩陣成突圍關(guān)鍵
火鍋市場像“打地鼠游戲”——冒出一個(gè)新品類，立刻擠滿模仿者。酸湯火鍋、鮮切牛肉鍋等小眾品類崛起，但半年內(nèi)就出現(xiàn)同質(zhì)化競爭。老馬扎市井小火鍋靠“85平小店年入千萬”殺出重圍，秘訣是把燒鹵菜、冒菜、甜品全塞進(jìn)菜單，讓人均30元吃出“滿漢全席”的滿足感。
大品牌則用“多生孩子好打架”策略。海底撈既有高端門店，又推出人均30元的子品牌；小龍坎一邊做傳統(tǒng)火鍋，一邊開外賣專營店賣“火鍋杯”。消費(fèi)者調(diào)侃：“現(xiàn)在吃火鍋像選手機(jī)，每個(gè)價(jià)位都有對(duì)應(yīng)型號(hào)。”
小結(jié)
海底撈的“小鍋化”戰(zhàn)略，本質(zhì)上是將火鍋從“群體狂歡”拆解為“個(gè)人儀式”——用16元的小鍋底、4.9元的小份菜，把火鍋拆解成年輕人隨時(shí)可享用的“情緒快餐”。這場變革背后，是1.25億獨(dú)居者撐起的萬億孤獨(dú)經(jīng)濟(jì)，是打工人午休40分鐘吃火鍋的剛需，更是傳統(tǒng)餐飲對(duì)“既要便宜又要體面”的新型消費(fèi)觀的妥協(xié)。
當(dāng)海底撈的共享吧臺(tái)取代大圓桌，當(dāng)“69元套餐”比外賣更快，我們不禁要問：這場“小鍋革命”究竟是火鍋行業(yè)的進(jìn)化，還是傳統(tǒng)餐飲的自我閹割？
一邊是火鍋快餐化帶來的效率狂歡——AI涮菜機(jī)器人、標(biāo)準(zhǔn)化小份菜、移動(dòng)火鍋車讓火鍋?zhàn)兊孟癖憷旰酗埌阌|手可及；另一邊卻是靈魂拷問：當(dāng)火鍋不再需要圍爐共食，當(dāng)“一人一鍋”成為主流，我們失去的僅僅是熱鬧，還是中國飲食文化里最珍貴的人情溫度？
更值得警惕的是，這場變革正在改寫行業(yè)規(guī)則：鍋底從盈利核心變成引流工具(9.9元鍋底只為吸引客流)；服務(wù)從“過度熱情”轉(zhuǎn)向“自助隱形”(取消美甲服務(wù)降低成本)；食材從“現(xiàn)切鮮貨”走向“凍品標(biāo)準(zhǔn)化”(2元凍肉片支撐低價(jià)策略)。
海底撈的轉(zhuǎn)型像一面鏡子，映照著整個(gè)餐飲業(yè)的焦慮與突圍——當(dāng)年輕人把火鍋吃成快餐，當(dāng)“性價(jià)比”成為最高信仰，這場“小鍋化”戰(zhàn)役究竟是餐飲業(yè)的未來曙光，還是行業(yè)內(nèi)卷的加速器？
或許更該思考的是：當(dāng)所有品牌都在追逐“小鍋經(jīng)濟(jì)”，誰還在守護(hù)火鍋本該有的煙火氣？