出品/紅餐智庫(kù)

近年來，牛排賽道熱點(diǎn)頻出，牛排自助、地?cái)偱Ｅ诺阮l頻出圈。其中，定價(jià)19.9~39.9元/份的街頭/地?cái)偱Ｅ艖{借較高的熱度席卷社交媒體，截至2025年6月，抖音、快手平臺(tái)上相關(guān)話題累計(jì)播放量分別突破了19億次與6億次；“牛排+自助”模式也異軍突起，成為牛排細(xì)分賽道新風(fēng)口。

那么，當(dāng)下牛排品類的發(fā)展現(xiàn)狀如何？有哪些發(fā)展亮點(diǎn)？

01

牛排賽道處于多元化發(fā)展階段，2025年市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)370億元

牛排，又稱牛扒，通常是指以牛肉為主要原料，經(jīng)過特定的切割、處理和烹飪方式制作而成的一道菜品。經(jīng)過多年的發(fā)展，牛排已經(jīng)從一道菜品發(fā)展成一個(gè)獨(dú)立的細(xì)分賽道，出現(xiàn)了不少獨(dú)立的牛排專門店。總體來看，我國(guó)牛排品類的發(fā)展歷程可以分為萌芽階段、快速發(fā)展階段、多元化發(fā)展階段。目前，牛排賽道已經(jīng)進(jìn)入了多元化發(fā)展階段，涌現(xiàn)了許多新興模式，為賽道帶來新的發(fā)展方向。

近年來，牛排賽道的市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年牛排市場(chǎng)規(guī)模為359億元，同比增長(zhǎng)5.4%。隨著賽道的進(jìn)一步發(fā)展，2025年牛排賽道的市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到370億元。門店數(shù)方面，截至2025年6月，全國(guó)牛排門店數(shù)超過了21,000家，比2024年增長(zhǎng)了2.5%。

從區(qū)域分布來看，華東區(qū)域的牛排門店數(shù)最多，占比達(dá)到37.9%；其次，是華南、華中、西南地區(qū)，門店數(shù)占比均超過10%。

從省級(jí)行政區(qū)來看，廣東、浙江、福建的牛排門店數(shù)占據(jù)前三，占比分別為11.2%、8%、7.8%。這或因?yàn)檠睾５貐^(qū)的經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)，相對(duì)其他省份，消費(fèi)者會(huì)更早接觸西餐文化，對(duì)牛排的接受度更高。

從線級(jí)城市來看，二線城市的牛排門店數(shù)最多，占比達(dá)到24.8%；其次是三線城市與新一線城市，占比分別達(dá)22.7%和18.3%。

具體到城市分布來看，上海、廣州、深圳的牛排門店數(shù)量位列前三，門店數(shù)占比分別為2.7%、2.3%、2%。整體來看，牛排門店數(shù)位列前十的城市之間的門店數(shù)占比差距不大，整體分布較為均衡。

從牛排品牌的規(guī)模化程度來看，擁有5家及以下門店數(shù)量的牛排品牌最多，占比達(dá)54.2%；其次，門店數(shù)在6~10家以及11~50家的品牌也較多，占比分別為23.5%和20.6%；而門店數(shù)在100家以上的品牌最少，牛排品牌數(shù)量占比僅有0.6%。

總體而言，大多數(shù)牛排品牌的門店數(shù)較少，以小型連鎖或者單體店為主，這表明牛排賽道的規(guī)模化程度普遍不高，同時(shí)也反映出牛排市場(chǎng)整合空間較大。

 人均消費(fèi)方面，受多方面因素的影響，近年來，牛排門店的人均消費(fèi)在逐步下探。人均消費(fèi)在50元以下的牛排門店數(shù)占比從2022年的11.9%上升至2025年6月的22%，增加了10.1個(gè)百分點(diǎn)；人均消費(fèi)在50元及以上各個(gè)區(qū)間的牛排門店數(shù)占比也均有不同程度的下降。這一現(xiàn)象表明，越來越多的牛排門店正在向大眾化、平價(jià)化靠近，更多平價(jià)的牛排門店受到市場(chǎng)青睞。

02

牛排賽道呈現(xiàn)出平價(jià)化、快餐化、融合化、區(qū)域化、產(chǎn)業(yè)化的特征

隨著牛排賽道的進(jìn)一步發(fā)展，為滿足消費(fèi)者日益多元化的需求以及適應(yīng)市場(chǎng)變化，牛排品牌在多方面進(jìn)行探索，進(jìn)一步推動(dòng)了牛排賽道朝多元化方向發(fā)展。整體來看，牛排賽道的發(fā)展呈現(xiàn)出平價(jià)化、快餐化、融合化、區(qū)域化、產(chǎn)業(yè)化五大發(fā)展特征。 

1.平價(jià)化：品類平價(jià)化趨勢(shì)持續(xù)深化，街頭牛排“接地氣”出圈

近年來，豪客來牛排、豪享來等品牌通過在產(chǎn)品價(jià)格、服務(wù)、裝修風(fēng)格等方面作出大眾化、親民化的改造，成功打破傳統(tǒng)西餐廳的高端印象，推動(dòng)牛排從偶爾吃一次的“奢侈品”轉(zhuǎn)變?yōu)槠絻r(jià)的“大眾消費(fèi)品”

同時(shí)，隨著消費(fèi)者對(duì)高性價(jià)比牛排需求的增加，地?cái)?街頭牛排應(yīng)運(yùn)而生。街頭/地?cái)偱Ｅ艑⑴Ｅ诺南�費(fèi)場(chǎng)景從高雅的餐廳轉(zhuǎn)移至街頭市井，通過煙火氣十足的用餐體驗(yàn)讓牛排融入日常飲食場(chǎng)景。從各大社媒平臺(tái)的數(shù)據(jù)來看，截至2025年6月，在抖音和快手平臺(tái)上，“街頭牛排”相關(guān)話題的累計(jì)瀏覽量分別超19億次和6億次，消費(fèi)者對(duì)平價(jià)牛排表現(xiàn)出較高的關(guān)注度。

2.快餐化：牛排門店或連鎖品牌通過不同的形式探索“快餐化”

隨著西餐文化的進(jìn)一步普及，牛排逐漸走向大眾。一些主打“牛排+主食”模式的牛排小店也應(yīng)運(yùn)而生。這些牛排餐廳產(chǎn)品結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、門店面積小、產(chǎn)品制作流程較為標(biāo)準(zhǔn)化，選址一般都在街邊、社區(qū)，經(jīng)營(yíng)較為靈活。但這種發(fā)展模式比較簡(jiǎn)單，多數(shù)門店還是以單體經(jīng)營(yíng)為主，并沒有形成連鎖化發(fā)展。

近年來，隨著消費(fèi)者對(duì)快速便捷的餐飲需求不斷增加，以及餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，不少牛排品牌為了滿足消費(fèi)者日益多元化的需求，開始探索“快餐化”，積極拓展外賣業(yè)務(wù)，在美團(tuán)等外賣平臺(tái)推出“一人食”套餐。

此外，牛排快餐品牌牛校長(zhǎng)·現(xiàn)煎原切牛排，憑借著“快餐價(jià)格吃原切牛排”的定位吸引了眾多消費(fèi)者的關(guān)注。整體而言，這些牛排門店或連鎖品牌為適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展、滿足消費(fèi)者日益變化的需求，通過不同的方式探索“快餐化”。

3.融合化：牛排品牌在模式、風(fēng)味等方面加速融合，賽道融合化趨勢(shì)逐漸加深

當(dāng)下，牛排賽道主要從三方面加速融合化。其一，牛排品牌通過“+中式菜品”、融合其他餐飲業(yè)態(tài)的方式豐富產(chǎn)品矩陣，拓寬經(jīng)營(yíng)邊界，以滿足消費(fèi)者的多元化需求。

例如，在菜品方面，隨著牛排本土化策略的深化，品牌在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)方面也進(jìn)行了本土化改造，加入了港式點(diǎn)心、中式糖水、牛雜煲、鹵肉飯、炒飯，甚至現(xiàn)制茶飲等中式特色產(chǎn)品。

在業(yè)態(tài)方面，豪客來牛排、豪享來、諾丁牛排等連鎖品牌早在幾年前就推出“點(diǎn)牛排享自助”的模式，通過提供沙拉、湯品、甜點(diǎn)等自助餐臺(tái)增加價(jià)值感，形成差異化競(jìng)爭(zhēng)。此外，隨著酒館熱度的持續(xù)上漲，越來越多的牛排品牌在門店中融入酒館模式，將牛排餐廳的“儀式感”與酒館的“松弛感”結(jié)合，以延長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)時(shí)間、拓寬經(jīng)營(yíng)邊界。

其二，越來越多的牛排品牌在持續(xù)挖掘西式風(fēng)味的同時(shí)，還通過運(yùn)用中式調(diào)味料、中式食材，將中式風(fēng)味與西式風(fēng)味結(jié)合，實(shí)現(xiàn)牛排風(fēng)味的本土化創(chuàng)新。

其三，越來越多的牛排品牌將干式熟成、濕式熟成等技術(shù)應(yīng)用到牛排的烹飪過程中。近年來，隨著消費(fèi)者對(duì)豐富的口感和獨(dú)特的風(fēng)味體驗(yàn)的需求進(jìn)一步增加，許多牛排品牌在預(yù)處理技術(shù)與烹飪方式上不斷借鑒其他領(lǐng)域的技術(shù)（如肉類加工領(lǐng)域的干式熟成、濕式熟成技術(shù)），并將其融入牛排的制作過程中，給牛排產(chǎn)品帶來了更豐富的風(fēng)味與口感層次。

4.區(qū)域化：大部分品牌以區(qū)域發(fā)展為主，少數(shù)品牌向全國(guó)化發(fā)展

目前，我國(guó)的牛排品牌大部分以區(qū)域發(fā)展為主，僅有少數(shù)品牌向全國(guó)擴(kuò)張。具體來看，豪德亨牛排自助餐廳、諾丁牛排、凡塔斯牛排自助餐等品牌的門店主要集中在華東區(qū)域；豪約客牛排、西牛記牛排等品牌主要深耕華南區(qū)域；牛排家等品牌主要在華北區(qū)域發(fā)展；吉布魯牛排海鮮自助、布拉諾西餐、ZHAO趙·牛扒坊等品牌的門店主要集中在西南區(qū)域。總體而言，這些品牌在各自的深耕區(qū)域發(fā)展較好，門店數(shù)占比均超過了四成。

5.產(chǎn)業(yè)化：上下游協(xié)同助力產(chǎn)業(yè)發(fā)展，牛排產(chǎn)業(yè)鏈日趨完善

隨著牛排市場(chǎng)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，中國(guó)牛排產(chǎn)業(yè)發(fā)展日益完善，形成了“上游供應(yīng)原材料—中游標(biāo)準(zhǔn)化加工—下游多場(chǎng)景觸達(dá)消費(fèi)者”的完整產(chǎn)業(yè)鏈。

在牛排產(chǎn)業(yè)上中游環(huán)節(jié)中，各個(gè)領(lǐng)域均發(fā)展出了一批優(yōu)秀企業(yè)，共同推動(dòng)牛排賽道朝著產(chǎn)業(yè)化的方向發(fā)展。其中，在食材領(lǐng)域，恒都農(nóng)業(yè)、泰森食品、元盛食品等企業(yè)近年來構(gòu)建了覆蓋肉牛養(yǎng)殖、飼料加工、屠宰加工、物流運(yùn)輸?shù)耐暾�體系；還有聯(lián)豪食品、大莊園集團(tuán)、和一牧鮮等企業(yè)也構(gòu)建了原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、物流配送的一體化供應(yīng)鏈體系。在調(diào)味料領(lǐng)域，味好美、卡夫亨氏、李錦記等企業(yè)為牛排餐廳提供適用于牛排烹飪的調(diào)味料。

在下游環(huán)節(jié)中，豪客來牛排、豪享來、莫爾頓牛排坊、牛排家等牛排品牌則通過自建生產(chǎn)基地、穩(wěn)定原材料采購(gòu)渠道、完善物流配送體系等方式加強(qiáng)供應(yīng)鏈建設(shè)，助力品牌規(guī)模化、連鎖化發(fā)展。

結(jié)語

雖然牛排賽道在持續(xù)擴(kuò)容，但同時(shí)也存在不少痛點(diǎn)，比如牛排賽道的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，牛排品牌要承受來自多方面的競(jìng)爭(zhēng)壓力；牛排的供應(yīng)鏈亦遭遇較多的挑戰(zhàn)，如牛肉的食材供應(yīng)面臨著價(jià)格不穩(wěn)定、產(chǎn)量不足的風(fēng)險(xiǎn)；產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重也是困擾牛排品類的一大難題等。這些都需要眾多牛排品牌一一去克服。