出品/有哥供應(yīng)鏈
貴州，這片曾經(jīng)“藏在深閨”的西南秘境，如今正憑借特色菜品接連出圈，呈井噴式增長。
抖音數(shù)據(jù)顯示，“五一”期間貴州烙鍋團購訂單同比增長354%，目前抖音#貴州烙鍋#話題高達16.1億次播放。類似地，酸湯火鍋熱度也仍然在持續(xù)攀升：2024年一季度，全國店名包含“酸湯”的餐飲門店已超8700家，較去年增長超40%；小紅書上相關(guān)筆記79萬+篇、抖音#貴州酸湯#話題中高達2億次播放。
這些數(shù)據(jù)表明，以烙鍋、酸湯火鍋等為代表的貴州地方美食正在全國范圍內(nèi)迅速走紅。隨著云貴菜系關(guān)注度提升，貴州餐飲逐漸從貴州省內(nèi)市場向全國擴散，成為舌尖上的“新寵”。
下面，我們將根據(jù)有哥餐鏈小程序中的餐飲數(shù)據(jù)對貴州餐飲市場進行整體分析盤點，以數(shù)據(jù)解密“黔味”密碼。
一、數(shù)據(jù)透視：活力與挑戰(zhàn)并存的市場圖景
規(guī)模龐大：全省營業(yè)餐飲門店達201,057家，入駐品牌55,873個，展現(xiàn)出蓬勃的市場容量。
連鎖化加速：連鎖化率達29.08%，高于全國平均水平（2024年全國餐飲連鎖化率約23%），品牌化、規(guī)模化趨勢顯著。
新陳代謝活躍：上月新開門店10,515家，閉店10,789家，倒閉率5.37%為全國最高。這種“高開高關(guān)”現(xiàn)象，既反映了市場競爭激烈，也體現(xiàn)了市場活力與自我更新能力。在這種情況下，品牌升級和供應(yīng)鏈完善成為必要手段。
二、品類格局：“酸湯”與“烙鍋”領(lǐng)銜，地方風味當家
從業(yè)態(tài)分布來看，貴州省當?shù)氐牟惋嬵愋头植迹逦蠢粘鲑F州餐飲的獨特基因：
中餐快餐 (27.63%) 與 地方菜品 (20.8%) 占據(jù)半壁江山，是絕對主力。
火鍋 (11.14%) 成為第三大品類，以 酸湯火鍋、地攤火鍋、豆米火鍋等特色細分賽道表現(xiàn)尤為亮眼。
甜點飲料 (10.69%)、海鮮燒烤 (8.07%)、品牌快餐 (6.54%) 構(gòu)成重要補充。
值得注意的是，在火鍋細分領(lǐng)域，云貴川渝三地火鍋門店占比全國35%，其中在重慶本地，火鍋門店占比全品類28%，貴州本地火鍋門店占比25%，表明貴州火鍋正在與川渝地區(qū)形成兩大區(qū)域矩陣。
三、品牌鏖戰(zhàn)：區(qū)域龍頭與“出黔”先鋒
貴州本土品牌在全國市場中的表現(xiàn)也日益搶眼，品牌格局呈現(xiàn)區(qū)域深耕與向外拓展并行：
本地王者：如首楊水果（果切供應(yīng)）、但家香酥鴨（特色小吃）、劉二媽米皮（傳統(tǒng)小吃）、蔣家腸旺面館（貴陽招牌）、大方六龍豆干火鍋（地域名品）等，憑借經(jīng)典口味擁有深厚群眾基礎(chǔ)。
貴州餐飲的“出圈”，核心在于其以“酸”為魂的獨特風味體系、極具民族風情的強地域文化屬性，以及視覺沖擊強的社交媒體助推。貴其中，又以“酸湯”和“烙鍋”為頂流：
酸湯火鍋是貴州“以酸代鹽”飲食文化的代表，其白酸湯（米湯自然發(fā)酵）清冽開胃，紅酸湯（毛辣果/番茄+辣椒發(fā)酵）醇厚酸辣，獨特微生物環(huán)境造就了不可復(fù)制的酸香。與貴州黃牛肉、鮮魚、豆米、蔬菜等結(jié)合，又衍生出酸湯牛肉火鍋、酸湯魚火鍋、酸湯豆米火鍋等爆款，適配性強，健康開胃。
黔家婆·貴州酸湯鮮牛肉火鍋：以浙江為大本營的“出黔”標桿，全國門店突破240家。最受歡迎產(chǎn)品前三為黔家婆酸湯鍋、貴州鮮黃牛肉、黑豆花。雖在貴州僅2家店，卻成功將“貴州酸湯+鮮牛肉”組合推向全國。
戀味筆記安順奪奪粉火鍋：全國化布局迅猛，現(xiàn)有門店數(shù)163家，其中北京52家、貴州24家，河北21家。其以酸辣鍋底、奪奪粉（米涼粉）、貴州軟哨（油渣升級版，咸香酥化） 為核心賣點，標準化程度高，極具擴張潛力。
與酸湯并駕齊驅(qū)的則非烙鍋莫屬。烙鍋憑借“圍爐自烙”的強社交屬性與極致性價比，成為繼酸湯之后的又一現(xiàn)象級貴州特色品類。
烙鍋起源于清代，已有300余年歷史，是貴州宵夜文化的“扛把子”。其核心在于“烙”——將牛肉、板筋、洋芋、臭豆腐等食材置于鐵鍋中烙熟，油潤不膩，蘸上五香辣椒面，煙火氣十足。
在貴州，烙鍋已經(jīng)衍生出三大流派，分別是水城烙鍋（凸底設(shè)計控油）、清鎮(zhèn)烙鍋（平底速熟）、活油烙鍋（中央豬油碗融化形成蘸水，為當前主流）。三大流派各具特色，風味迥異，滿足了不同食客的口味需求。
涼都青瓦房烙鍋、夜郎貴州烙鍋、織金土烙鍋、多彩貴州烙鍋、大胖劉烙鍋等，相繼在全國開店，其中涼都青瓦房烙鍋全國門店數(shù)72家，在眾多烙鍋品牌中，發(fā)展勢頭良好。
其他多元勢力，例如辣得笑（鹵味熟食）、惠誠滋知（烘焙）、羊城西餅（烘焙）、灌木咖啡（本土咖啡）等，豐富著貴州餐飲生態(tài)。
總的來看，貴州菜系以“酸、辣”為主旋律，與川渝重口味文化相互映襯，因此在包括成都、上海、北京、江浙等地的年輕食客中廣受歡迎。
四、地理標識：美味背后的“黔”味密碼
貴州豐富的生態(tài)資源孕育了一批國家地理標志產(chǎn)品，它們是黔菜美味的堅實根基：
禽畜珍品： 黔東南小香雞、赤水烏骨雞、三穗雞；
辣椒之王： 遵義朝天椒；
山野饋贈： 德江天麻、麻江藍莓、余慶苦丁茶、紫云春茶、修文獼猴桃、開陽富硒米、興義餌塊粑、錦屏茶油。
這些地標產(chǎn)品作為原料，不斷進入餐桌，不僅保證了菜品質(zhì)量，也成為貴州餐飲提升品牌文化認同的重要支撐。
五、供應(yīng)鏈筑基：標準化與風味輸出的幕后玩家
貴州餐飲的規(guī)模化擴張，離不開強大供應(yīng)鏈的支持，當?shù)赜楷F(xiàn)出一批專注貴州風味原料的供應(yīng)商和食品企業(yè)：
南山婆：貴州酸湯頭部工廠，傳承300年非遺膳食技藝，自主研發(fā)酸湯生產(chǎn)的核心工藝和數(shù)智化發(fā)酵設(shè)備，實現(xiàn)酸湯酸度、風味、營養(yǎng)、物質(zhì)的精準把控，解決核心風味標準化難題，是酸湯品類爆發(fā)的關(guān)鍵推手。
好梅說：復(fù)合味楊梅汁開創(chuàng)者，產(chǎn)品采用歷史最悠久、品質(zhì)最好產(chǎn)區(qū)的云貴高原“高山楊梅”，原生態(tài)無農(nóng)藥，0香精0色素0防腐劑，配料表超干凈。好梅說用料扎實，1瓶=35顆楊梅，果汁含量>60%。
紅滿坡：辣椒產(chǎn)品專家，位于遵義，地理位置得天獨厚。其產(chǎn)品涵蓋紅油、辣椒醬、辣椒面、干辣椒原料、火鍋底料等，可保障黔菜“香辣酸鮮”中辣味的穩(wěn)定輸出。
隨著供應(yīng)鏈體系不斷成熟，貴州餐飲企業(yè)得以將特色風味食材快速供應(yīng)到各地門店，為全國擴張?zhí)峁┝藞詫嵒A(chǔ)。
結(jié)語：
貴州餐飲正迎來爆發(fā)式增長機遇，獨特的酸辣風味和民族文化賦予了它與眾不同的競爭力。
未來，通過持續(xù)打造品牌差異化、深化供應(yīng)鏈體系和拓展連鎖化渠道，貴州特色餐飲有望繼續(xù)在全國餐飲版圖中占據(jù)一席之地。
