蔡達標等真功夫餐飲管理有限公司（以下簡稱“真功夫”）部分高管因涉嫌經濟犯罪被捕距今已超過一年，警方并沒有公布案情的最新進展，但真功夫的奪權塵囂并未消停，而近日舉行的關于更換公司掌舵人的聽證會，更引起外界對這家家族式連鎖餐飲企業命運的憂慮。

　　4月9日上午9點半，真功夫就公司變更法定代表人、備案董事長和董事以及補發營業執照申請，在東莞市工商行政管理局舉行聽證會。截至記者發稿，聽證會尚無公開結果，要想在法律層面落實真功夫掌舵者，恐怕仍需一段較長的時間。而在這一年里，隨著潘宇海在真功夫內部極力“去蔡化”后，由蔡達標一手推創的麥當勞、百勝模式逐漸被“清走”，取而代之的則是濃重的本土管理風格。

　　暗涌中，真功夫正在變味。

　　內部人曝管理漏洞

　　4月9日，本應公開的真功夫聽證會出現了戲劇性的一幕。據媒體報道，蔡達標的前妻潘敏峰以及她的親弟弟潘宇海以可能涉及對員工有深遠影響的“重大事項”、潘敏峰“個人問題”和正在審理中的關于蔡達標刑事案件為由，讓本應允許旁聽的聽證會最終成為閉門會議。

　　在閉門聽證會后，記者聯系到蔡達標前妻潘敏峰，但她對于記者的提問表示不便回應，并稱一切以真功夫方面發布的公告為準。而蔡達標女兒蔡慧婷在接受《華夏時報》記者采訪時表示，根據公司章程，蔡春紅完全符合擔任真功夫公司法定代表人的條件。而且在能力方面，大家有目共睹，蔡家的能力絕對比潘家強。

　　一年內斗帶來的影響，感觸最深的是那些一線門店的管理者。

　　“又招不到人了，現在的店長都是一個人做三份事情，即使做不好，公司也不能把責任賴在個人身上。”距離真功夫廣州總部大廈不遠處，一家真功夫門店的店長吳曉梅（化名）向記者抱怨著這一年里底層員工所受的煎熬，她滿眼充斥著淡紅的血絲，一臉疲倦。

　　之所以招不到人，吳曉梅總結了以下幾點，工資低、工作時間太長以及上班沒有激情，管理松散，這些都是在與麥當勞、肯德基以及東方既白、72街等餐飲連鎖的基層員工待遇對比之后總結出來的。

　　吳曉梅在門店當管理者有4年之久，她認為，以前在真功夫里工作雖然較累，但員工仍然飽含著工作激情，起碼管理者和底層的步調是一致的。吳曉梅提到的這點，與微博上不少知名人士反映的真功夫“毛病”一致：“員工總是無精打采”、“員工隨意出外閑逛沒有人管理”以及“員工處理客戶投訴時態度不友善”等。

　　吳曉梅指出，基層管理缺乏落實且缺乏標準化監督是近來管理日益松散的緣故。據她提供的半年前總部下發的一份與真功夫門店管理控制相關的資料顯示，店長需要指導員工檢查“服務標準”、“餐店氣氛”到“清潔檢查”等環節，但吳曉梅指出，這些都是空化管理。

此外，在采訪廣州多家真功夫門店的過程中，多位店面管理者提出“因食物提供不足，客人經常遇到 菜式售罄 ”，也是真功夫在近半年以來門店管理的大難題。

　　在一位姓曾的門店負責人眼里，以往的真功夫很少出現這種情況，他指出，近一年以來，真功夫食材采購和供應以及物流派送鏈出現了大問題。

　　改革派被邊緣化

　　以上正在發生隱隱變動的微小細節，知情人士透露，與真功夫從蔡達標時代轉向潘宇海掌舵時代不無關系。

　　公開報道稱，潘宇海在蔡達標出事后，首先對總裁辦、法務部、后勤部、保安部等諸多部門進行了一番人事大換血。而這些部門滲透著蔡達標為了促進真功夫現代化改造所付出的心血，例如聘任曾擔任麥當勞福建市場部營運部總監、麥當勞南區營運總監冼順祥為真功夫運營副總裁，而后勤部原本由蔡達標的親妹妹蔡春紅掌管，數據監管、信息控制以及研發中心等一直牢牢地掌握在蔡達標的手中。

　　“很難想象，這批推動真功夫走向標準化、規范化等現代化進程的人才流失和處于弱勢地位，會不會令真功夫一夜回到從前。”曾追隨蔡達標、現任某餐飲連鎖高管的趙先生（化名）十分擔憂。

　　他手上保留著一份由蔡達標花重金推動的真功夫米飯大學“研發秘笈”，即如何嚴格把控米飯制作過程的時間、火候以及米飯平均質感等。他不認同外界說蔡達標在2010年啟動米飯大學是花錢炒概念，而實際上，那是緊隨著麥當勞漢堡大學的步伐，并以在未來五年內培訓至少3000名管理人才作為計劃，為龐大的店面擴張進程作準備。

　　潘宇海掌權后重新召回跟隨他的舊部，據趙先生對真功夫舊部下的了解，他們也許會停下類似的戰略規劃，“只重視個體、成本和效益，不太重視規模化、批量化所需的戰略布局和概念建構。”他說。

　　據這位人士近日從真功夫內部了解到的最新信息，在“去蔡化”行動中，麥當勞、百勝派的改革人士決策權力逐步被邊緣，但潘宇海團隊仍需要依靠他們實施新措施，畢竟改革派人士掌控著如后臺處理等核心部門，因此，這中間免不了摩擦和斗爭。

　　潘宇海的下一步

　　曾擔任真功夫關鍵部門領導的郭女士（化名）兩年前已離開真功夫，創辦了餐飲連鎖的策劃咨詢公司，談及真功夫近期的變化，她印象最深刻的是，廚師出身的潘宇海拿起大刀，首先在真功夫的菜式和口味上動刀。

　　據悉，去年12月12日，真功夫宣布正式推出“中國味道計劃”，采用新一代的“中國味道”餐廳設計方案。

　　郭女士稱，潘宇海團隊希望用中國風概念代替蔡達標時代“營養還是蒸的好”，已經在學著蔡達標那套概念化手段，這對于以往不太重視該板塊運作的潘團隊來說，是一種起步，也是一種挑戰。

　　同時，郭女士也質疑，潘團隊把真功夫未來計劃定在產品、餐廳設計、人才三方面，明顯還能看到潘宇海舊部下的戰略短板，“跳不出他們的固有思維，中國風只是一個跳板，還需要進一步深化，他們現在定下來的戰略部署局限性太大。”郭女士稱。

　　而在真功夫總部的一些員工眼里，這次的“中國味道計劃”很能體現潘宇海做實事、求見效的風格。潘宇海是公司穩實派的代表，但公司內部也有一些人認為他魄力不足、容易退縮。“只是一個做事的人。”這是掌控著真功夫信息中心一名干部對他的評價。

　　記者在真功夫管理層內部打探得知，潘宇海在過去一年的掌控期里，受到不少的限制，因此接下來會做出一些拉攏底層和外圍勢力的工作，例如給底層加薪，以及門店裝修，與真功夫固定的合作伙伴開展新一輪的合作，頗有一番重新布局的意味。

　　而蔡達標女兒蔡慧婷在微博中提過，潘宇海的父親和叔叔一直與真功夫裝修工程、冷氣工程相關。

　　到底誰是真功夫未來的主人，目前仍難有定論。但在易主期間，真功夫暴露的發展困局仍然是業內熱議的話題，畢竟真功夫濃縮了關于民族餐飲連鎖宿命的各種話題。

　　“整個真功夫需要的是領導層的互補，蔡達標屬于戰略上的強者，他有前瞻性的目光，也有魄力為此作出改革，但是他缺乏公司管理層面上的穩健，如果沒有引進在標準化體系作出貢獻的麥當勞派、百勝派人才，也缺乏潘宇海團隊的協作，真功夫也很難發展到現在。”熟知真功夫管理層的內部人士向記者分析，潘宇海的制約點也是比較明顯，畢竟舊部下內部也有不少的斗爭，不可能全心全意為他作出長遠的布局。

　　專注于商業模式探究的上海錦坤文化傳播有限公司高級咨詢師李建興認為，真功夫快速起步與洋快餐的系統、標準管理和“營養還是蒸的好”定位是分不開的。要是真功夫進入“潘時代”，也許是真功夫的不幸，以潘為主的本土化管理無非模仿肯德基的為中國而變，搞油條、搞烤鴨，但這與真功夫定位相背離。
　　（來源：華夏時報 作者：劉力圖）