在萬達(dá)，能聞到北疆烤肉香；在蘇寧，你也能邂逅它……沿市中心向外逛綜合體，許多市民的感受是“多體一面”，尤其是餐飲同質(zhì)化現(xiàn)象明顯。業(yè)內(nèi)人士坦言，綜合體要借力餐飲聚人氣，餐飲要依托綜合體打品牌，相輔相生借力使力的同時，也使得綜合體一窩蜂搶餐飲，同品牌餐飲蜂擁進(jìn)綜合體。餐飲同質(zhì)化難免產(chǎn)生負(fù)效應(yīng)，客流分散、毛利率低成為餐飲企業(yè)不得不面對的問題。但對此在多個綜合體開店的餐飲企業(yè)明確表態(tài)，“街邊店”發(fā)展空間越來越窄，要想做大做連鎖要先進(jìn)綜合體“占位置”。而如何有效做好商業(yè)規(guī)劃，避免無謂的資源浪費，成了業(yè)內(nèi)人士關(guān)注的焦點。

綜合體餐飲店外不排隊基本不賺

每個綜合體開業(yè)，餐飲店門前總是排隊的現(xiàn)象大家已經(jīng)司空見慣。業(yè)界共識是：綜合體餐飲門前要是不排隊，那這家店恐怕是要虧了。川菜小蜀娘在寶龍、萬達(dá)的店人氣很旺，在清揚路茂業(yè)內(nèi)的店近日也將開張。總經(jīng)理杜松林給記者算了一筆賬，寶龍的店300多平米，年租金為40多萬元；萬達(dá)店300多平米，租金約80萬元，只這項就占了成本的近兩成，再加上人力、食材等成本投入，毛利率50%左右，純利潤也就百分之十幾，所以經(jīng)營主要靠走量，如果哪天店外不排隊那天估摸著是虧的。市烹飪餐飲協(xié)會秘書長俞燕凌認(rèn)為，綜合體外來餐飲品牌多，租金成本較高，因此毛利率要占到餐飲銷售的40%-45%才能保本。一位餐飲老字號負(fù)責(zé)人則表示，目前各綜合體為了招商，在租金方面還是給予餐飲企業(yè)一定優(yōu)惠的，幾年過后租金肯定會上漲，屆時綜合體餐飲的發(fā)展將面臨新的考驗。

看中發(fā)展平臺爭相“占位置”

租金高、利潤薄似乎并未阻擋特色餐飲進(jìn)軍綜合體的步伐。北疆飯店繼蘇寧新店開業(yè)后，清揚路上的茂業(yè)店18日也將開門迎客，此前北疆飯店已在寶龍、萬達(dá)等綜合體開設(shè)連鎖店。對于快速跟進(jìn)綜合體的做法，總經(jīng)理劉新軍坦言，1998年以前北疆飯店都是街邊店，后來“街邊店”因為就餐環(huán)境、停車難等原因，正逐步被淘汰；而綜合體配套全、購物就餐休閑環(huán)境都很好，是“街邊店”轉(zhuǎn)型的一個很好的平臺。雖然企業(yè)面臨著利潤薄等壓力，但要想做強做大發(fā)展連鎖，必須要在這個平臺上先“占位置”。劉新軍的想法和做法在綜合體餐飲中具有一定代表性。但問題是相同的店多家綜合體開，難免引發(fā)同質(zhì)化而帶來的客流不足問題。業(yè)內(nèi)人士表示，實踐經(jīng)驗證明，購物中心內(nèi)餐飲占比30%到40%是黃金配比，所以購物中心必然要引入大量餐飲，關(guān)鍵是要餐飲品種多樣化才能吸引更多消費者。

“有特色”才能在未來“洗牌”中留存

餐飲與綜合體之間因著互惠互利形成強磁場。但利潤薄餐飲企業(yè)如何走下去，在市民眼中的“多體一面”如何打破？一位資深商業(yè)人士直言，無論是餐飲還是綜合體本身，都需要做到“有特色有靈魂”。杜松林經(jīng)營小蜀娘多年，身上既有著四川人的敦厚又有著商人的精明。他堅持認(rèn)為進(jìn)綜合體是有“先見之明”，不僅是原來的“街邊店”要進(jìn)，一些生意不錯的大眾餐飲也應(yīng)該進(jìn)。他坦言，利潤薄是客觀存在的事實，但目前餐飲發(fā)展態(tài)勢基本如此，而且再也不會回到你占了個優(yōu)勢地段即便菜難吃也有生意的局面，而綜合體是個好平臺。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，目前無錫市區(qū)建成和在建的城市綜合體有三十多個，如果未來陸續(xù)建成的綜合體基本復(fù)制現(xiàn)在的模式，那不僅僅是其中的餐飲業(yè)，恐怕綜合體本身也面臨激烈的廝殺。對此業(yè)界人士表示，無論哪種商業(yè)形態(tài)，過多出現(xiàn)都會引發(fā)激烈競爭，參與者必須學(xué)會發(fā)展優(yōu)勢競爭項目在“洗牌”中成為存留者。不過專業(yè)人士直言，綜合體遍地開花雖然帶動城市商業(yè)氛圍，但過多的話會形成資源浪費，已經(jīng)有城市出現(xiàn)綜合體空置率高問題，希望無錫的相關(guān)部門能更合理地進(jìn)行商業(yè)網(wǎng)點規(guī)劃，讓綜合體能長效發(fā)展下去。

(來源：東方網(wǎng))