第1章  絕對沒有不賺錢的飯店

——店長不需要掌握實務技巧　　

　　我從來也沒有拒絕過想要到我店里工作的人。因為我相信：進入自己選擇的“喜歡的店鋪”，一定會成長為有實力的人才。

　　我也曾經在面試的當天，帶著來面試的人去我的店里喝酒，一喝就是三四家。

　　通過這種方式，可以讓面試的人好好地了解我的店，然后我對他們說：“下次帶著女朋友一起來吧，要是她也覺得你值得在我的店工作的話，你就來上班。”要讓其本人從心里認可“在這家店里，和這樣的人一起工作的話應該挺有意思”，這點十分重要。

　　我總是強調“在我的店里工作是走向獨立的第一步”，因此很多獨立意識比較強的人都選擇了我這里。而且，在我的店里工作五年左右，大家都會獨立開店。

　　在我的店里，當上店長以后，上面就再也沒有別的職位了，只能選擇獨立開店。為了不推遲獨立開店的時間，我認為當上店長二年以后就應該開始著手獨立開店的準備工作。

　　面臨獨立開店的店長，最重要的就是心中要有藍圖：自己究竟想要開一個什么樣的店。因此，我在任命店長的時候，并不重視對方是否具備經營技巧或者烹飪技術是否高超，而是選擇那些主動要求做店長的人。

　　因為我們的員工要開的是居酒屋，因此并不需要會做特別的料理。相反，作為配菜的蘿卜泥“是擦粗一點還是擦細一點呢”，能夠與顧客進行這樣的交流、具有這樣的想象力非常重要。

　　也有完全不懂實務卻舉手要做店長的人。比如，數量不夠的餐具，訂貨的時候要打好一定的提前量，使用前一天或者前兩天才開始籌備根本來不及。有個旗艦店的店長，一開始連這一點都不明白。

　　不過，我覺得：實務技巧可以邊開店邊學習，既然自己舉手，肯定心中有所構想。這樣的人，就像干透的海綿一樣，可以接連不斷地吸收新的知識。因此，當上店長三日之后，就當刮目相看。

　　當上店長以后，就會發現一些事情。比如：原以為自己是善于辭令的人，接待顧客應該沒有問題，沒想到站在店長的立場上接待顧客的時候，卻發現自己并不能和什么樣的顧客都談得來。因為這可不是光和女孩子聊得熱火朝天就行的。

　　于是，店長就會思考：怎樣向顧客推銷自己才好呢?就這樣，店長不斷思考不斷成長，到獨立開店的時候，一定能夠獨當一面。

　　也許你會問：在獨立開店之前，如果沒有當過店長就不會成功嗎?事實證明，當過店長的人和沒當過店長的人截然不同。特別是如果當過新店的店長的話，相當有用。所以如果有機會的話，應該當店長。

　　在已經走上正軌的店里當店長，就會面臨這樣的問題：店里顧客眾多的時候怎么辦?或者，如何安排每個店員的工作等等，為此大傷腦筋。而如果是新店的話，則會面臨“顧客不上門”這樣的煩惱。煩惱不同，掌握的技巧也不同。

在我的店鋪當中，最賺錢的一家店有100多個顧客席位，但是開店之初有三個月左右的時間，日營業額不到10萬日元。新店一般要開店三個月左右才開始顧客盈門，六個月左右才開始走上正軌，一年左右才能穩定下來。挺過這段時期，就會實力大增，憑感覺就知道怎樣才能讓顧客上門。這種能力在獨立開店的時候尤為重要。

　　——開店一定要有“想象力”

　　在我的店里，將來想要獨立的員工都可以當上店長，即使業務不熟練也沒關系。但是一定要有能夠明確描繪未來的想象力：“如果獨立，我想開這樣的店”，否則不能當店長。無論是店長還是經營者，絕對不能缺少的就是“想象力”。

　　雖說是想象力，但只想象一下菜單、店鋪構造、顧客群體是不夠的。

　　比如說：能夠想象到與顧客聊天聊得非常開心、下班后與顧客一起去喝酒、唱卡拉OK。

　　必須具備如此細致、如此具體的想象力。

　　大多數人不具備這種程度的想象力。

　　舉例說：經營一家餐飲店，要是開門之前下雨的話，很多人都會想：下雨了，希望顧客不會減少啊!

　　但是，“今天也會座無虛席的!那么，向顧客提供什么樣的服務好呢?”如果能這樣想的話，才是真正的強者。為什么呢?因為這樣的強者，看到傾盆大雨，就會想到這樣的服務：去百元店買進一批可愛的毛巾，讓顧客擦拭身上的雨水。

　　只擔心顧客是否上門的人，和考慮為顧客提供新服務的人，誰的店鋪會生意興隆，不言自明。積極進取、想象力極強的人，能夠想象到顧客被雨淋濕后進入店內的情景;也能夠想象到把毛巾遞給顧客以后，顧客的一句“謝謝”，以及自己滿意微笑的情景，然后將其付諸于實踐，實踐的結果也將鼓勵自己接連不斷地考慮讓顧客開心的事。

　　這才是能夠成為店長和經營者的人!

　　我非常尊敬我的母親，她對各種各樣的事情都感興趣：八十多歲開始看《舊約圣經》，并且三頁三頁地背誦，精力十足。她曾經說過這樣一句話：“想和不想，百分之二百的不同。”鉆石也是如此，想要鉆石和不想要鉆石的結果完全不同。如果不想要的話，就一定得不到。梅干的話，只是想象一下，嘴里面也會感覺酸酸的吧。

　　僅僅是“想”和“想象”本身，就已經成為了不起的動力，我的母親教會了我這一點。

　　能夠充分想象到獨立開店以后情形的店長，也能夠幫助后輩和臨時工們培養自己的“想象力”。

　　比如：可以向其他員工講述自己辛苦的歷程：“開始的時候，我也不擅長和顧客說話啊!”大家也可以以此作為自己的具體目標，進行充分想象。

　　“當上店長以后，備受女孩子歡迎哦!”店長要是也想象過這點并且真正實現的話，周圍的人也會想“我也要當店長，讓女孩子們喜歡我”的吧!我覺得，正是這些各種各樣的想象力構成的原動力不斷培養出了人才。

　　即使在我的店里工作五年，我也不可能給你兩千萬日元、三千萬日元。只有獨立開店并且努力幾年以后，才有可能賺到工薪階層兩三倍的收入，才能開好車、住好房，每周去打一次高爾夫。重要的是要能想象到這些，并且一定要把想象付諸于實踐。

　　我在東京的經堂開居酒屋的時候，最初的三年為了擴張店面，拼命地努力工作。到能買車的時候，直接買了一輛奔馳。我拼命努力工作了這么多年，要是只能買輛便宜車的話，實在太郁悶了!在我的店里工作的年輕人們，也不想做那樣的生意吧。

　　二十多年前，我從東京世田谷搬到了八岳。房子占地面積六百坪。我選擇這塊土地的理由有很多，比如想讓孩子們在這樣的環境下茁壯成長啦等等，但是很大方面是因為我想讓店里的員工們看到“我們可以過這樣的生活”。我現在的住宅位于加拿大溫哥華，希望這也能成為員工們的“想象”之一。

　　燒酒賣五百日元一杯的老爺子，也能過上這樣的生活。“人生有許多選擇，連我都能做到的事情，你們要是獨立開店的話，一定也能做到!”將細節一一呈現在員工們面前，這很重要。

　　我認為，作為店長一定要具備兩種能力：一是自己要有想象力，二是要讓手下努力工作的員工具有想象力。這兩種能力同等重要。

當然，不光是想象力，作為大家的榜樣，即使當上店長，也必須積極主動地打掃衛生、采購物品、接待顧客等等。特別是打掃廁所。店長要是能打掃廁所的話，其他的員工和臨時工絕對會聽店長的話。店長發怒或者有什么話想說之前，先去打掃廁所。這樣的話，大家就會擁護你。這些樸素的經驗，在自己獨立開店的時候都能夠發揮作用。

本文摘自《會切西紅柿，就能做餐飲》

東方出版社2013年9月出版

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