2012年，一部美食類紀錄片《舌尖上的中國》風靡大江南北，有著幾千年悠久歷史的中華飲食文化似乎一夜之間被人重新認知，也讓身處都市快節(jié)奏生活中的人們漸漸慢下來，開始細細體味被遺忘、被錯過的美食。

餐飲行業(yè)在中國究竟有多大的發(fā)展空間？據統(tǒng)計，2011年，全國的餐飲收入有20635億，2012年這一收入達到了23448億，到2013年1-6月份，全國餐飲收入已經達到了11795億，同比增長了8.7%。中國烹飪協會常務副會長馮恩援表示，2013年全國餐飲收入有望突破2.5萬億元人民幣。餐飲正在成為人們享受、體驗生活過程中必不可少的重要部分。

民以食為天，中國人對美食有非常大的偏愛，更有許許多多研究美食的人。人們在研究、追求美食的同時，越來越注重就餐環(huán)境的體驗和感受。“餐飲尤其是高端餐飲應該給消費者帶來高品質的菜品，提供一流的服務以及舒適的就餐環(huán)境，讓消費者在視覺、味覺、嗅覺、觸覺上都有深刻的體驗。”俏江南集團副總裁鄭紅如此告訴記者，“視覺上可以從設計風格體現其變化、時尚具有文化元素的印記；品相，從產品的設計到擺盤生動逼真，讓味覺打開，品其美味；注重養(yǎng)生搭配也是高端餐飲強調的一種經營的理念等。因此，特色性、文化性、互動性、業(yè)態(tài)豐富性是體驗式消費購物環(huán)境的一個特點。”鄭紅進一步指出。俏江南是國內知名的餐飲品牌，是中式正餐的佼佼者。

俏江南集團副總裁鄭紅

體驗式消費成為了購物中心未來消費的新寵

說到體驗，現時必然會談及電子商務，電商給傳統(tǒng)商業(yè)帶來的沖擊有目共睹，大量的年輕消費群體和高端商品的市場正在流失。根據中國互聯網信息中心提供的數字，電子商務的顧客群90%都是年輕的都市白領，而購買的商品多以新穎、高端產品為主。長此以往，商場是否將淪為電子商務的補充？并且主要面對一些低端消費或者是中老年顧客群？鄭紅對此表達了自己的看法：“人和人之間需要交流，其中大家會有一些現場感、參與感和認知感，這些是電子商務所不能具備的。就餐、看電影、游戲、購物等帶來的快樂與宅在家中進行網購的感受是有很大差異的。大城市商場當中所有的客流有65%是為了娛樂、休閑而來，比如說咖啡廳、酒吧、快餐廳、影院甚至是主題公園的消費，包括參加一些抽獎活動等等。”

2013年7月，商業(yè)地產大佬萬達集團在其上半年工作會議上，董事長王健林明確發(fā)話，未來將會減少零售業(yè)態(tài)的占比，明年開設的萬達廣場（不含萬達百貨）將全面取消服飾業(yè)態(tài)。一時間眾人議論紛紛，業(yè)內人士將之視為行業(yè)釋放出的一個重要信號。這對于餐飲業(yè)是不是一個利好呢？鄭紅回答到，電商對服裝行業(yè)的影響是最大的，特別是不少服裝快銷品，把網絡作為主要的銷售陣地。而消費者在實體店試衣，在網絡購買的現象越來越多。萬達對其商業(yè)項目中服裝業(yè)態(tài)進行瘦身，一方面反映了網購對實體服飾的沖擊之大，另一方面，也是看到了消費者對購物體驗的追求。“餐飲娛樂比例的增加，表明了消費的變化。有消費需求才會產生相應的業(yè)態(tài)。目前我們的影院、餐飲消費者必須要到場體驗，而且這些店有專業(yè)化、獨特性的屬性，得到的顧客支持會越來越多。”

購物中心餐飲面積的理想狀態(tài)是30%-35%

面對當下嚴峻的形式，餐飲業(yè)不僅承載了消費者用餐的需求，更是對抗電商和進行商業(yè)地產差異化競爭的重要手段，同時也是提升顧客舒適和愉悅感的重要通道。鄭紅指出，一方面，餐飲業(yè)要借助一些成熟平臺來降低經營風險，連鎖商業(yè)地產的快速發(fā)展使餐飲行業(yè)找到了合作伙伴。另一方面，餐飲的培育周期短，消費需求明確，是商業(yè)地產借力的主要原因。

國內商業(yè)地產發(fā)展的經營表明，購物中心的發(fā)展生存關鍵就是留住人氣，最大限度地延長消費者在店內停留的時間，餐飲和娛樂業(yè)態(tài)正好發(fā)揮了強大的聚客效應。正因此，近年來，購物中心紛紛加大了餐飲業(yè)態(tài)的面積和比例。

“目前購物中心餐飲所占面積大約25%左右，今后還有更大體驗空間，我個人認為理想狀態(tài)應該是30%-35%左右。”鄭紅表達了自己的看法。至于樓層的餐飲配套如何配置，鄭紅認為要根據所在區(qū)域受眾群體的實際情況來分析。她表明，購物中心每層都要有餐飲的配套，有一定規(guī)模的餐飲要在高層，帶動客流向上走；考慮到每一層要給消費者提供休憩之地，中間樓層則以簡單的餐飲為主，比如咖啡廳，小茶廳，或者小規(guī)模的特色餐飲；中高端餐飲通常會設定在某一個特定樓層，以滿足相關人群的需求。

高端餐飲要更專注消費者體驗

俏江南作為中式正餐的佼佼者，從最早選址寫字樓到如今走進了購物中心，體現了市場發(fā)展的變化。鄭紅告訴記者，高端餐飲選址購物中心，必然要關注幾個方面，第一是新進城市的GDP增長，第二是城市人口的結構，第三是項目所在的商圈，第四是體量和招商定位，第五是開發(fā)商后期管理團隊的經營模式。

鄭紅指出，市場上的商務宴請和個人一定的高消費目前仍然有巨大的發(fā)展空間，購物中心需要這一類型的餐廳吸引具有一定消費能力的客戶，在帶動客流量的同時，提高購買品質，同時也為其他業(yè)態(tài)的繁榮創(chuàng)造人氣。不同的消費群和消費層次恰恰可以滿足不同商鋪的需求。這是開發(fā)商和商鋪共同的愿望。

相比其他業(yè)態(tài)，餐飲業(yè)的運營模式較為簡單，現金流回收快，所以餐飲往往成為購物中心招租見效最快的部分。在未來，餐飲業(yè)將會扮演越來越重要的角色，最大程度挖掘餐飲對購物中心的正面影響，多考慮餐飲與零售的互動，從文化、體驗、藝術、時尚等多個方面來認識餐飲，才可以更好地適應市場和留住客人。

（搜鋪網商業(yè)地產研究部 周松平/文）