階段1 最初的夢想
——第5日“感動的表演”是否正在進(jìn)行
有位社長給我打電話：“大久保先生，最近我開了家咖啡廳，你來看看吧。”一問我才知道，原來他雖然新開了一家咖啡廳，但是業(yè)績卻不盡人意。因?yàn)槲以?jīng)觀察過世界各地的1萬多家店鋪，所以，他希望聽一下我的意見。
于是我調(diào)整了一下日程安排，去了那家咖啡廳。咖啡廳外觀十分可愛，進(jìn)到里面，氣氛安靜平和，咖啡豆使用的也是精選咖啡豆。
坐下來后，菜單更是讓我大飽眼福。我問社長想開一家什么樣的店。社長覺得咖啡廳里好像缺了點(diǎn)什么。內(nèi)外裝修材質(zhì)精良，錢沒少花，但是，卻感覺不到這家咖啡廳自己的特色。
這一點(diǎn)，并不只限于這家咖啡廳。
在餐飲店稀少的年代，“本店特有”的食物，可以體現(xiàn)出自己的與眾不同。炸豬排、意大利面等等，依靠商品本身來吸引顧客的年代實(shí)在令人懷念。但是，隨著餐飲店數(shù)量的
增加，只靠商品已經(jīng)無法彰顯自己的個(gè)性，只有依靠經(jīng)營方法才能表現(xiàn)出自己的不同。蕎麥面居酒屋、拉面居酒屋等，大家依靠奇思妙想，讓自己別具一格。但是，再怎么做，也很難把自己和別人區(qū)分的像拉面和炸豬排一樣明顯。
賣點(diǎn)就是表現(xiàn)自己
有一本書叫做《不賣花的賣花女孩》(權(quán)八成樹著，光文社)。“花店并不是在出售花朵本身，而是在出售一種心情。比如說，看望病人的話要表達(dá)關(guān)切之情，送女朋友要表達(dá)愛慕之情。”這是書中的一段話，我想能夠給今后的餐飲店經(jīng)營帶來些啟示。
你是否也一邊考慮料理之外的其他事情，一邊經(jīng)營著餐飲店呢?
現(xiàn)在是一個(gè)十分方便的時(shí)代：二十四小時(shí)便利店、副食店、超市等等，可以買到食物的商店到處都是。但是，在這個(gè)商店林立的時(shí)代，為什么顧客還要花費(fèi)高昂的價(jià)格，特意到餐飲店去呢?那是因?yàn)?span lang="EN-US">“餐飲店里除了料理以外，還出售其他的東西”。
聚會活動也算其中之一。其實(shí)，說到生日和紀(jì)念日，感覺應(yīng)該去那種平時(shí)不常去的高級餐飲店，但是近年來，越來越多的顧客開始選擇不是那么有人氣的小餐飲店來慶祝紀(jì)念日。在一家地方的回轉(zhuǎn)壽司店，一個(gè)月就有數(shù)十個(gè)生日晚會的預(yù)約。作為店方，預(yù)約太多可能會降低桌子的翻臺率，但是發(fā)自內(nèi)心的真摯服務(wù)卻讓人們贊不絕口，所以每年預(yù)約的數(shù)量不斷增加。
生日，應(yīng)該是我們最頻繁慶祝的“節(jié)日”吧，會有很多人送禮物或請吃飯。被祝福的人，應(yīng)該沒有不開心的吧。而且，一起過生日，可以忘掉痛苦的現(xiàn)實(shí)，多幸福啊!
因此，組織協(xié)調(diào)力開始變得重要起來。
生日晚會，從某種程度上來說，需要協(xié)調(diào)的內(nèi)容很容易預(yù)想到。準(zhǔn)備生日蛋糕、吹滅生日蠟燭、唱生日快樂歌、送禮物或者賀卡。如果是在家里舉行生日晚會的話，連小孩子也能想象得到這些內(nèi)容吧。
但是，如果是結(jié)婚宴會呢?我一手操持了自己的結(jié)婚宴會，需要協(xié)調(diào)的內(nèi)容實(shí)在太多了。從選擇飯店開始，料理、葡萄酒、衣服、主持人、樂手、演奏器材、助興節(jié)目、結(jié)婚蛋糕、鮮花、安排車輛、請?zhí)g迎海報(bào)、紀(jì)念品等等，如果不是像我這樣時(shí)間上比較自由的職業(yè)，無論如何也應(yīng)付不了!
而且，像結(jié)婚宴會這樣盛大的場合，如果做不到完美的話，就無法給人帶來感動。
業(yè)態(tài) 是指根據(jù)“快餐”、“居酒屋”等營業(yè)形式進(jìn)行的分類。根據(jù)料理的不同范圍和價(jià)格范圍，還可以細(xì)分。近年來，為了加強(qiáng)專賣店夜間吸引顧客的能力，出現(xiàn)了很多“居酒屋化”的例子，比如“蕎麥面居酒屋”等。在此影響下，居酒屋業(yè)態(tài)的競爭不斷激化。
100-1=0
這也是剛才提到的《不賣花的賣花女孩》書中的一段。表現(xiàn)自己也像結(jié)婚宴會一樣，需要各種各樣事物的協(xié)調(diào)搭配。一旦缺少任何一部分，參加者就會有不舒服的感覺。想象一下有人邀請你參加生日晚會，結(jié)果你卻忘記帶生日禮物了，無論晚會多么開心，忘帶禮物的你一定會覺得很不舒服吧!所以，協(xié)調(diào)搭配就是：需要100個(gè)就必須有100個(gè)。
100-1≠99。100-1=0!
要想把所有的部分毫無遺漏地準(zhǔn)備齊全，重要的就是“經(jīng)驗(yàn)”。沒有經(jīng)驗(yàn)，很難把需要的東西全部找出來。
因此，策劃集會活動的工作人員，一定要有“經(jīng)驗(yàn)”。如果要策劃生日晚會，必須讓在家舉辦過生日晚會的人來負(fù)責(zé)。你店里的員工，有多少人在家舉辦過生日晚會呢?如果都是從未在家里舉辦過生日晚會的人，那么即使花費(fèi)店內(nèi)經(jīng)費(fèi)，也必須讓他們策劃一次家庭的生日晚會。
另外，還有一點(diǎn)非常有趣，那就是看起來好像完全相同的搭配，但是細(xì)微的一點(diǎn)差別，卻可以讓人感動。
例如，我非常喜歡歌劇《歌劇魅影》，所以在很多地方看過，今年，我還看了在百老匯的公演和日本四季劇團(tuán)的演出。在百老匯，當(dāng)最后一幕主人公魅影消失的時(shí)候，我也被他的悲傷所感染，不由得流下了眼淚。但是，看四季劇團(tuán)演出的時(shí)候，則沒有這樣的感覺。
其中的區(qū)別并不是內(nèi)容的好壞，而是某種細(xì)微的平衡感，也就是演員的角色分配、舞臺效果等等，因許多因素上有某種細(xì)微的差別，結(jié)果導(dǎo)致在最后一幕上出現(xiàn)了很大的不同。
協(xié)調(diào)搭配的時(shí)代
餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入“協(xié)調(diào)搭配的時(shí)代”，必須想方設(shè)法讓顧客感動。工作人員、地理位置、內(nèi)部裝修等各種各樣的要素，都將令顧客對餐飲店的印象發(fā)生變化。像“金太郎糖”那樣的連鎖操作已經(jīng)行不通。咖啡廳也不能只是咖啡廳，必須讓人體會到只有在這里才能感受到的時(shí)光和氛圍。網(wǎng)絡(luò)咖啡廳和漫畫茶室之所以成功，就是因?yàn)轭櫩秃苋菀紫胂蟮侥軌蛟谀抢锒冗^有意義的悠閑時(shí)光。
如今已經(jīng)進(jìn)入這樣的時(shí)代，需要有一位“餐飲店導(dǎo)演”來發(fā)現(xiàn)某個(gè)部分的缺失或者不完備。僅僅依靠那些只了解烹飪或者待客等某個(gè)特定領(lǐng)域的“專家”，已經(jīng)無法取勝。重要的是，要有一個(gè)能夠逐一分析餐飲店的各個(gè)部分，并根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)取長補(bǔ)短的“多面手”。
【今日心得】
顧客的感動要靠餐飲店的“表演”。
本文摘自《菜鳥餐飲店30天繁榮記》
東方出版社2013年8月出版
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