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     雞蛋是營養豐富的食品，也是極易腐敗的食品。引起雞蛋腐敗的因素很多，如微生物、環境因素和雞蛋自身因素。其中微生物原因是最主要的。由于雞蛋是生物體，離開母體后一直進行著相應的生物活動，各種各樣的活動使得雞蛋內部成分發生一系列的變化。因此為了保證雞蛋的質量，貯存方法很重要。

     冷藏法貯蛋是利用低溫來延緩蛋內的蛋白質分解，抑制微生物生長繁殖，達到在較長時間內保存鮮蛋的方法。冷藏法操作簡單，管理方便，貯藏效果好，—般貯藏半年以上仍能保持蛋品新鮮。

     鮮蛋的冷藏技術要點如下：

     一、做好冷藏前的準備工作

     1．冷庫消毒。鮮蛋入庫前，要先將冷庫打掃干凈、通風換氣，并消毒，以殺滅庫內殘存的微生物。

     2．嚴格選蛋。鮮蛋冷藏的好壞，同蛋源有密切的關系。鮮蛋入庫前要經過外觀和透視檢驗，剔除破碎、裂紋、雨淋、異形等次劣蛋。

     3．合理包裝。入庫蛋的包裝要清潔、干燥、完整、結實、沒有異味、防止鮮蛋受污染發霉，輕裝輕卸。

     4．鮮蛋預冷。選好的鮮蛋入庫前要經過預冷。若把溫度較高的鮮蛋直接送入冷庫，會使庫溫上升，導致水蒸氣在蛋殼上凝成水珠，給霉菌生長創造了條件；另一方面，蛋的內容物是半流動的液體，若遇驟冷，內容物很快收縮，外界微生物易隨空氣一同進入蛋內。預冷的方法有兩種：一種是在冷庫的穿堂、過道進行預冷，每隔1--2h(小時)降溫1℃，待蛋溫降到1--2℃時入冷庫；另一種是在冷庫附近設預冷庫，預冷庫溫度為0--2℃，相對濕度為75％--85％，預冷20--40h(小時)，蛋溫降至2--3℃時轉入冷藏庫。

     二、冷藏的技術管理

     1．合理碼垛。為了改善庫內通風，均勻冷卻庫內溫度，便于檢查貯藏效果，碼垛應間隔適宜，準備保存較長時間的蛋品放在里面，短期保存的放在外面，以便出庫。每批蛋進庫后應掛上貨牌、入庫日期、數量、類別、產地和溫度變化情況。

     2．恒定溫度和濕度。控制冷庫內溫度和濕度是保證取得良好冷藏效果的關鍵。鮮蛋冷藏最適宜溫度為-2--1℃，相對濕度為85％--90％，一般可冷藏6--8個月。在鮮蛋冷藏期內，庫溫應保持穩定均勻，不能有忽高忽低現象，24h(小時)內溫差不超過0.5℃，否則易影響蛋品質量。冷藏間溫度過高，應鼓入冷風；溫度過低，應鼓入干風并保證24h(小時)不停風。應按時換入新鮮的空氣，排除污濁的氣體。新鮮空氣的換入量一般是每晝夜2--4個庫室的容積。

     3．出庫逐步升溫。經過冷藏的鮮蛋出庫前，需逐步升溫，否則蛋品若突然遇熱，蛋殼表面會凝結一層水珠，蛋殼外膜遭破壞，易感染微生物，從而加速蛋品庫外變質。冷藏蛋的升溫可在專設的升溫間進行，也可在冷庫的穿堂、過道進行，每隔2--3h(小時)室溫升高1℃，當蛋溫比外界溫度低3--5℃時，升溫工作即可結束。

     對零售業來說冷藏法很實用，對于抑制微生物的生理活動和延緩鮮蛋內容物的變化，尤其是對延緩濃厚蛋白的變稀和減低重量損耗，具有明顯的效果，能在較長時間里保持雞蛋的新鮮程度。