近來，杭城大街上出現了一批新的烘焙店，今年的烘焙流行趨勢似乎回歸了美食本質的追求——原料、工藝和口感。

在采訪過程中，老板們提及最多的是：互聯網經濟時代，成功要依靠網絡、口碑、客流三者產生的協同效應。我們探訪了杭州幾家烘焙店，看看它們的生意經。

布拉提店面

手工面包一天能賣上千個

今年面包流行復古派

資深吃貨們都深諳這個道理：用機器發的面團，一定比不上手工做的有嚼勁。中山北路上新開了一家“手感面包”店叫布拉提，亮相不久便在吃貨界大熱，平均20元錢一個的面包，是那些連鎖品牌同類面包的三四倍，老板卻稱每天賣出上千個。

憑什么賣得這么貴？“我們不僅用料考究，每個面包的制作工程都是用手工完成的。”老板林澤靖透露，這家店總共120平米的面積，有一半用作了廚房，除了放機器，廚房里還有10個糕點師要做面包。“現做現賣！”林澤靖頗為自豪地告訴記者。

在人工成本高企的當下，“人換機器”這種復古做法是個不錯的賣點。記者在店里采訪時看到，即使是非雙休日顧客也絡繹不絕。“在臺灣這樣的面包店有很多，不過目前杭州市場還是個空白。”林澤靖去了一趟臺灣后，決定把手感烘焙的概念帶回杭州。在林澤靖的計劃中，2014年，布拉提還將在杭州開出6家分店。

同樣，用這招搶占市場的還有鳳起路上一家叫“普雷結”的面包店。這家店里賣一種德式面包，叫Brezel，中文譯作普雷結，形狀有點像甜甜圈，一口咬下去很香但絕不酥軟蓬松，反而是硬邦邦的。“德國人喜歡用普雷結就著啤酒喝，味道特別好。”老板周智軼曾經在德國生活過兩年。

店里還賣一種德式香腸，一天可以賣150～200個，一根街邊只賣2元錢的烤香腸在店里身價漲了5倍。周智軼說，店里的香腸完全不加淀粉也不含防腐劑。“現在店里面積只有20多平米，3個廚師，每天做的普雷結數量有限，不然賣得還要多。”周智軼直覺市場還很大，所以在鳳起店開出不到半年后，又盤下了城西銀泰一個鋪位。

外企白領辭職開創意店

一種蛋糕開發幾十個口味

劉小姐每天上下班都要經過復興路上可莎蜜兒和克莉絲汀，兩家烘焙店開得很近，到了晚上店里的蛋糕差不多都能被賣個精光。曾在英國留學的劉小姐每次經過這兩家店，內心都有些小騷動：作為一個學習烘焙制作兩年多的資深達人，在她看來，目前杭州市場上的烘焙品種單一，沒有更多創意挑戰味蕾。劉小姐最終從外資銀行辭職，去年在中山北路上開出了這家“甜之鹽”。

甜之鹽蛋糕

甜之鹽里的一塊蛋糕均價在20元以上，比連鎖烘焙品牌85度C、可莎蜜兒的同類面包要貴近一倍左右。甜之鹽用的奶制品、巧克力、果醬等原材料都是進口貨，不過，在劉小姐看來，除了原材料的品質保證外，更重要的是創意。劉小姐定期會與法國的糕點師朋友郵件來往討論國外最新流行的西點樣式，然后結合國內的口味做一定改良。“國外的西點師對配方是很開放的，比如一個杯子蛋糕就可以衍生出幾十種口味。”劉小姐說，國內的跟風潮挺嚴重，不過她還是會按自己的想法開發新產品，不想做一名跟風者。開業半年，甜之鹽已經打出了多款招牌產品。

Baking Powe甜品

另一家與甜之鹽好評度不相上下的烘焙店叫“Baking Power”，開在湖濱銀泰，老板是位1988年出生的年輕人，曾經在凱悅和四季做過西點師。“五星級酒店一塊蛋糕貴得離譜，如果能用一半的價錢吃到同樣品質的西點，我認為還是有很多人會感興趣的。”王若翔說這是他開店的原因。

Baking Power店里僅一款賣30多元的6寸芝士蛋糕，最多時一天能賣出500個左右。“店里蛋糕的原材料、工藝、包裝都是按照五星級的標準去做的，如果這樣店還開不出來，那我死心了，再回去打工。”王若翔半開玩笑半認真地說。

（來源：錢報網）