這兩天，在南京開有兩家門店的“一尊黃牛”火鍋店老總柴坤宏正在盤算，調整石頭城火鍋店的經營方向，改做山西面條等特色餐飲。“經營成本太高，同質化競爭又很厲害，再不調整今年發展更難了。”

“一尊黃牛”的境況表明，在餐飲業回歸理性的當下，大眾化餐飲業的發展，多重制約亟待破解。“原計劃開12家新店，但現在只開了5家，去年下半年開始已停止發展加盟店。”南京“新四方”餐飲總經理助理劉靜坦言，企業營業額和盈利都沒能達到預期水平。出現這種局面，不僅是由于原材料價格上漲、稅費偏高、房租比上年提高了20%左右、人工費增加約8%等因素，更在于相同業態擴張帶來的競爭。他說，在南京開快餐店很容易，租個100多平方米的房子就可以做起來。去年6月以來，這種小型快餐店非常多。

南京王師傅私房牛肉面的總經理王彬也表示，最近兩個月，其60多家門店總營業額比上年降了兩成左右。“最讓我頭疼的是競爭不規范，我把店開到哪兒人家就跟到哪兒。我開個店要二三百萬，有中央廚房，原材料把關也很嚴，一碗牛肉面賣20元，而人家開店只要二三十萬，一碗面才賣15元。這樣的競爭，怎么能提高餐飲品質呢?”

省餐飲行業協會秘書長于學榮表示，未來我省餐飲業的發展，走高端路線已然是死胡同，大眾化餐飲是必由之路。但大眾化餐飲進入門檻低、投入較少，競爭一定會越來越激烈。要改變產品雷同、模仿明顯的時弊，餐飲企業應錯位競爭、差異化發展，塑造好的商業模式，盡快形成產品品牌。在他看來，大眾化餐飲是個富礦，只要肯用心思，就能找到與眾不同的方向。比如，社區餐飲、家庭餐飲、醫療餐飲、會展餐飲、交通運輸餐飲、學校餐飲等市場細分業態，都有很多機會。

蘇州藍天膳食管理公司，本來做的是團體餐飲，今年開始專門瞄準醫療餐飲市場。總經理夏廣兵說，他們調研發現，醫院的餐飲業經營水平普遍不高，與消費者特別是患者需求很不匹配。鎖定了目標市場后，公司為醫院提供員工餐、營養餐、孕婦餐以及適合特殊病種的特色餐飲等各種服務，很快打開了局面，目前已和南京、廣州等地的五六家大醫院開展合作，另有十幾家大醫院正在洽談推進中。在南京夫子廟，新開業的貴賓樓茶館，讓普通消費者在這里重拾“城南記憶”：品一壺香茗、上幾道秦淮小吃、聽一曲古箏、評彈，如此別具一格的“慢生活”消費，大受歡迎。

（來源：新華日報）