安徽獅城徽宴樓餐飲集團是一家以古徽派裝飾風格、環(huán)境典雅、專營徽菜的大型連鎖企業(yè)，旗下?lián)碛辛腋骶咛厣闹放凭频辏偁I業(yè)面積達3萬平米。
如何讓普通百姓走進徽宴樓，嘗上純正的徽菜?袁紅瓊一直都在思考，打造濃縮版、更親民的徽宴樓，已經(jīng)在她的腦海中成型。
靈感來自一瞬間的觸發(fā)。一次，袁紅瓊用手機瀏覽新聞，一則“徽州曬秋”圖片新聞中的美景打動了她。“紅彤彤的柿子，金黃色的玉米，鮮紅的辣椒……這些被百姓曬出來，實在是太美了。”袁紅瓊當時就下定主意，創(chuàng)立一家名為“曬秋”的快餐品牌。
在2014年，袁紅瓊計劃在合肥開五家“曬秋”，這些店面將設在小區(qū)和城市綜合體中，面積在1000平米左右。五家“曬秋”店面選址也已經(jīng)確定，三家分別位于包河區(qū)、廬陽區(qū)、蜀山區(qū)，兩家位于政務新區(qū)。徽宴樓定位中高端餐飲，以商務宴請為主，人均消費百元左右，而“曬秋”定位家庭消費，人均消費50元左右。
“曬秋”比徽宴樓人均消費低，是不是菜品也會不同?袁紅瓊介紹，“曬秋”的菜品和徽宴樓基本相同，只是在分量上有所不同。“比方說，徽宴樓一盤圓子有12個，在曬秋里可能就只有6個，比較適合小范圍聚餐食用。”
在袁紅瓊看來，狹義的曬秋是指農(nóng)民在秋天曬莊稼，廣義的曬秋就是指“曬幸福”。“我想打造‘一家會曬的餐廳’，老百姓過上好日子，可以來‘曬秋’曬幸福，曬快樂，曬甜美。兩個人談戀愛了，來到‘曬秋’吃飯，能曬出浪漫的感覺。”袁紅瓊笑著說。
“曬秋”未來將做到全國連鎖，將以合肥為起點，以三年開設25家門店為目標，繼而發(fā)展安徽地級市場，直至走向全國市場。
開高檔徽菜館沒那么容易
如果有人想開一家上檔次的徽菜酒樓，要付出多少努力?“想開一家高檔次、有底蘊的徽菜館，哪有那么容易。”袁紅瓊笑著說。
首先，經(jīng)營者要熱愛徽菜和徽文化。經(jīng)營者需要對徽菜文化徽菜故事要了解，因為這是一個體系，聯(lián)系徽菜與徽文化制定企業(yè)文化和規(guī)章制度，會取的意想不到的效果。
其次，徽菜對廚師的要求很高。徽菜要求廚師有很深的功底，在用油、火功、顏色搭配方面要十分講究。培養(yǎng)一名徽菜大廚很難，徽宴樓的廚師培養(yǎng)體系，一般是師傅帶徒弟的形式，保證菜品口味的傳承。
第三，徽菜酒樓的裝修耗資耗時。現(xiàn)代化的酒店裝修比較簡單快速，幾個月就能完成。而一家原汁原味的徽菜酒樓，需要耗時兩三年來打造。徽宴樓的裝修耗資巨大，以徽宴樓紫檀宮為例，一塊磚雕幾千元、一個平米裝修費用甚至可達到一兩萬。客人走進紫檀宮，有進入徽派文化館之感。
第四，徽菜對食材的要求很嚴格。徽菜大部分使用的都是綠色食材和有機食材，要求突出食材本來的味道。徽宴樓在霍山和金寨都建有自己的原料基地，自己養(yǎng)雞養(yǎng)鴨種蔬菜。食品原料順應天時，徽宴樓從來不用反季節(jié)的蔬菜，堅決不用食品添加劑和色素。
第五，擁有自己的店面和物業(yè)。徽宴樓立志做百年企業(yè)，對所有門店和物業(yè)擁有全部產(chǎn)權(quán)。正因為徽宴樓裝修投資巨大，酒店是徽文化的縮影，不會因為歲月流逝而淘汰，對門店和物業(yè)擁有管理權(quán)和使用權(quán)很有必要。
微信辦公讓管理變得簡單
“餐飲連鎖企業(yè)，員工人數(shù)上千，有人認為管理起來太難，對我來說，這太簡單了。”袁紅瓊對企業(yè)管理擁有的“底氣”，來自現(xiàn)代化的管理模式。
每天早晨上班前，安徽獅城徽宴樓餐飲集團的40名高管拿起了手機，齊刷刷在微信聊天室上線了。“這是我們企業(yè)建立的晨會制度，與面對面在會議室開會的形式不同，我們的晨會是在微信上開。”
袁紅瓊要求，晨會時，公司重要事項會在微信上傳達，各位高管必須拍攝工作現(xiàn)場圖片，簡述當天工作計劃，這樣一來，40位高管節(jié)約了時間，企業(yè)最新動態(tài)每位高管都會知悉。此外，公司重要的通知和文件，也會利用微信聊天室進行發(fā)布，高管再向員工傳達。
“如果有高管在微信聊天組內(nèi)總是不吭聲，我作為群主會把他‘踢’出去。在績效考核上，也會對他進行扣分。”袁紅瓊表示，2013年初，建立微信管理制度后，“真的省去了很多事。”
徽宴樓的微信公眾平臺也搞的紅紅火火。“我們會站在受眾的角度，編發(fā)微信信息，比如教你做徽菜、養(yǎng)生知識，這些受眾都比較喜聞樂見。內(nèi)部信息在公眾平臺的推送，我會進行審核的。”
對于這套微信管理制度，袁紅瓊表示，徽宴樓力爭做全國餐飲微信第一品牌。
袁紅瓊認為，企業(yè)一定要用現(xiàn)代化的方式來管理，財務和餐飲等辦公軟件，徽宴樓的軟件都是最先進的。“如果數(shù)據(jù)都用手工來算，那就麻煩了。對于軟件使用，我們會結(jié)合發(fā)展情況，不斷對軟件公司提出要求，要求改進軟件。”
如何避免客人等菜時間過長，提高廚師工作效率，袁紅瓊有了一套全新的想法，而實現(xiàn)這個想法的利器，依然是通過互聯(lián)網(wǎng)手段。
袁紅瓊介紹，客人看過菜單點菜后，點菜信息會錄入到“掃碼槍”中，下單開始10分鐘內(nèi)必須上菜。上一個掃一個，超過10分鐘沒上，那么掃碼槍就會自動發(fā)出“報警”聲進行催菜。“比如用時最長的紅燒甲魚，要求現(xiàn)殺，需用時40分鐘烹制。如果超過40分鐘沒上，那這道菜就由廚師買單。”
用“掃碼槍”進行餐飲管理，目前已經(jīng)在徽宴樓的部分店面進行“試點”。未來，袁紅瓊將利用移動互聯(lián)，讓消費者通過手機就能在線預訂、在線點菜、在線支付，讓消費者省去等臺環(huán)等節(jié)，讓就餐更便捷。
“為徽菜的發(fā)展做貢獻”
袁紅瓊1994年涉足餐飲業(yè)，創(chuàng)業(yè)伊始，蜀王、金滿樓、香格里拉三足鼎立，蜀王做川菜，金滿樓、香格里拉做粵菜，卻唯獨沒有酒店專門做徽菜。
“當時沒有中高檔餐飲愿意做徽菜，認為徽菜是普通百姓吃的，檔次低、利潤薄。外地來的客人，總想吃吃咱們安徽的地方菜，但只有去小飯店吃，檔次低、就餐環(huán)境差，無法真正嘗出徽菜的味道。”袁紅瓊介紹。
袁紅瓊想做上檔次，能夠接待貴客的徽菜館，于是，獅城徽宴樓應運而生。當時，袁紅瓊就為企業(yè)制定清晰的發(fā)展戰(zhàn)略，“立志做徽菜，其他的菜系無論多賺錢，前景多么好，一律不準進入徽宴樓，徽宴樓菜品必須做專做精，把徽菜進一步發(fā)揚光大。”
袁紅瓊介紹，徽菜是八大菜系之一，而不同菜系之間的原料其實都是一樣的，只是烹調(diào)方法不同而已。很多人誤認為徽菜就是“三重”，她認為，重是“重視”的重。“重色”是講究顏色的搭配，重油是講究油運用的恰當好處，重火功是講究火功的運用。
對傳統(tǒng)徽菜的改造既要保留傳統(tǒng)風味，又適應現(xiàn)代人的飲食習慣，在這點上袁紅瓊和她的員工們煞費苦心。依據(jù)徽州故事，將餐飲依附在文化之上，也讓袁找到了另一條做好徽菜的路子。同時為了兼顧食品安全，袁紅瓊還在金寨和霍山都有原料基地，力求原料的天然、健康。
“我個人認為，未來的人類餐飲一定會以徽菜為基礎。徽菜講究原料的綠色自然，講究原汁原味，是一個比較柔和的菜系。從養(yǎng)生的角度，徽菜不像粵菜那么甜，不像川菜和湘菜那么辣，哪里的人都能吃得慣徽菜。”袁紅瓊笑著說。
（來源：萬家熱線）
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