受限制三公消費影響，2013年的高端餐飲行業(yè)全面進入了“寒冬期”。國內(nèi)知名高端餐飲品牌湘鄂情受到了巨大的沖擊，去年連續(xù)關閉多家門店自救，其中包括去年7月中旬關門停業(yè)的南京閱江樓店，而如今北京東路這家店是湘鄂情在南京最后一家店。
2月10日，北京東路上，國內(nèi)知名高端餐飲湘鄂情門口，掛出了停業(yè)2個月的《通知》。《通知》上寫著“進行內(nèi)部調(diào)整，向大眾化餐飲轉型”。
江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會副會長于學榮告訴記者，去年高端餐飲七成不賺錢，今年將進入大洗牌階段，向大眾化轉型是生存之路，但不少高檔餐飲由于各方面條件難以轉型，預計全省將有10%的店面臨關門停業(yè)，選擇一條符合自身條件的轉型道路是擺在高端餐飲業(yè)面前的一道難題。
湘鄂情 最貴菜將不超200元
2月10日下午，記者在湘鄂情北京東路店門前看到，該店大門緊鎖，院子內(nèi)也未有留守的工作人員。在飯店的正門處貼出了一則通知，“因公司內(nèi)部調(diào)整，故停業(yè)2個月，給大家?guī)聿槐憔凑堈徑狻！蓖ㄖ线�留了一位名叫王翠的工作人員的手機號碼，如有疑問可以撥打這個號碼。
隨后，記者撥通了這個號碼。“由于生意不好做，過年前我們就停業(yè)了，年夜飯都沒做。這次關店調(diào)整主要是更換菜肴的品種，也會換廚師，把菜價降下來。”王翠這樣告訴記者。王翠說，停業(yè)調(diào)整以后，飯店的人均消費將會降到150到200塊錢之間，最貴的菜品單價為100多塊錢。據(jù)王翠預計，湘鄂情北京東路店將會在2月底重新開業(yè)，目前暫時不接受預訂。
不僅僅是南京的門店，湘鄂情整體酒樓業(yè)務也是在慘淡經(jīng)營。日前，湘鄂情發(fā)布2013年度業(yè)績預告修正公告稱，2013年預計虧損在5億至5.8億，一方面公司酒樓業(yè)務市場在報告期內(nèi)持續(xù)低迷，產(chǎn)生的預計經(jīng)營虧損會增加4000萬至6000萬人民幣;另一方面，公司進一步關停門店及縮減營業(yè)面積年末轉銷預計損失在8000萬至1億元人民幣。
湘鄂情還在苦苦“變臉”，但南京部分高檔酒店早已經(jīng)倒下了。位于龍江的王子飯店去年9月底關門，坐落在玄武湖畔的阿一鮑魚玄武店10月底關門，魚翅皇1865創(chuàng)意園店近日關門歇業(yè)。魚翅皇酒樓太平門店去年3月份改名為“隨心園酒樓”，轉型為大眾餐飲。
俏江南 悄然變身大眾餐館
在不少消費者以往的印象中，俏江南也位居高檔餐飲陣營之列。然而，記者走訪俏江南南京紫峰店發(fā)現(xiàn)，它卻早早轉身成平民餐飲。“紫峰店本身定位就是中低端，最貴菜品單價200多塊錢，幾塊錢的菜品也有，人均消費在100多元。” 俏江南南京紫峰店相關負責人說，店里的高端產(chǎn)品比較少，受到的沖擊有限，客流量和營收比較穩(wěn)定。在某些團購網(wǎng)站上，也有不少便宜的團購套餐。記者在大眾點評網(wǎng)團購頁面上看到，俏江南雙人精選套餐價格為198元，其余的套餐產(chǎn)品人均價格都在100元左右。
對于被稱作高檔餐飲，這位負責人很郁悶地說，店里高端消費人均才200多元，與同在紫峰購物廣場的乙十六、珍寶舫無法比，二者以前人均消費都在600多元。
“現(xiàn)在生意不好做，人均消費從500至600元降到了200元。”當記者見到乙十六紫峰店負責人孫天寶時，他向記者倒起了苦水。孫天寶說，當初飯店設計的格局就是以包房為主，沒有考慮大眾餐飲的需求，即使有一個大廳，也極少接待散客。客戶群體以企業(yè)老板為主，菜肴主打粵菜、北京官府菜。
乙十六2012年剛進入盈利階段，原本想著2013年生意會更好一些。但受八項規(guī)定的影響，2013年開始之后，孫天寶發(fā)現(xiàn)客戶在逐漸減少，好多熟客不敢來了，燕窩、魚翅、鮑魚賣不動了。從去年三四月份開始，孫玉寶意識到必須要對飯店進行調(diào)整。
他首先做的工作就是調(diào)整菜品，取消了燕窩、魚翅這些高檔菜品，使用便宜的原材料以便降低菜價，逐步調(diào)整為中檔菜為主。以煲湯為例，以前都是名貴的人參湯、海馬湯，現(xiàn)在則是老雞湯。還增加了少部分的湘菜，比如很多人喜歡吃的剁椒魚頭。馬年春節(jié)期間，推出了正月初一至正月十四期間全天全單7.5折的優(yōu)惠。乙十六還以成本價提供團購產(chǎn)品，提升人氣和消費者的認可度。此外，孫天寶把兩個包房與大廳打通，擴大接納散客的能力，注重吸納逛商場的消費者和周圍寫字樓的白領一族。除了散客，他希望以后能承辦更多的生日宴、公司聚會以及婚宴，消費群體的層級不斷豐富。多重舉措下來，乙十六的客流量已經(jīng)恢復到正常時期，甚至還有所增加。在孫天寶看來，乙十六能夠生存下來。
“高端餐飲面臨洗牌，在調(diào)整的過程中，就看誰能生存下去。”乙十六南京紫峰店負責人孫天寶說。孫天寶做過一次統(tǒng)計，去年8月份客流量比2012年同期增長了10%，人均消費卻減少了至少50%。客流量的增加對他來說并不是一個好消息，由于為消費者服務的員工在增加，工資支出也在漲，成本無形中提高了。
今年仍將有10%以上退市
從全國范圍來看，遭遇寒冬的高端餐飲不止湘鄂情一家。中國烹飪協(xié)會近日發(fā)布的報告顯示，2013年全國餐飲收入25392億元，同比增長9%，增幅創(chuàng)21年來最低值。值得一提的是，高端餐飲 (指年營業(yè)額200萬元以上)收入近年來首次出現(xiàn)負增長，同比降1.8%。
江蘇餐飲業(yè)也未能幸免。省餐飲行業(yè)協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，全省餐飲服務行業(yè)2013年收入1967.14億元，同比增長11%。而高端餐飲收入394億元，同比下降7.4%。南京市商務局統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，全市2013年高端住宿和餐飲業(yè)收入同比下降10.5%，比上年同期下降20.7個百分點。
據(jù)記者了解，湘鄂情則轉向了環(huán)保行業(yè)。湘鄂情集團有限公司董事長孟凱接受媒體采訪時表示，在穩(wěn)步發(fā)展餐飲業(yè)的同時發(fā)展環(huán)保產(chǎn)業(yè)，形成餐飲與環(huán)保并駕齊驅(qū)的格局。2月11日，湘鄂情發(fā)布公告稱，將以3.53億元的價格收購控股子公司合肥天焱生物質(zhì)能科技有限公司剩余的49%股權，完成對后者的100%控股。公告顯示，合肥天焱主要經(jīng)營項目為生物質(zhì)能源設備的研發(fā)、制造和銷售。湘鄂情把轉型之路寄托在環(huán)保上面，能否取得效果還是個未知數(shù)。
省餐飲行業(yè)協(xié)會副會長于學榮透露，去年江蘇高端餐飲10%倒閉，30%虧損狀態(tài)，30%僅能保本，30%有微薄的利潤。目前，全省還有15000多家高端餐飲，今年是大洗牌的關鍵一年，仍將有10%以上的店會關門。
（來源：現(xiàn)代快報）
