近日有消息稱揚州老字號冶春茶社即將新開無錫店。隨后，記者查詢了據(jù)傳即將來錫開店的揚州百年老店，知名食品有蟹黃湯包，還有五丁包、三丁包等。據(jù)揚州媒體報道，目前無錫、杭州蕭山、鹽城等地的加盟商也正在與冶春洽談加盟事宜。記者致電揚州京華城的冶春詢問其到錫開店事宜，得到的答復(fù)是“還不清楚”。

不過，近幾年到無錫開店的外地老字號的確很多。昨天中午記者來到百腦匯負一層，最里側(cè)上海老字號“小楊生煎”里坐滿了人，除了兩個穿著百腦匯工作服的人員，大部分顧客都是恰巧在附近購物的人。生煎的價格是6元4只，味道和無錫本幫生煎味道有所不同，是咸口味的，汁水相當多，皮凍膠質(zhì)多，外皮烘烤得很脆。“附近的店，這個算是比較實惠的。大冷天來這里吃熱騰騰的生煎挺好，就是周圍太吵了。”正在吃飯的一位顧客告訴記者。

除了相對實惠的老字號，還有“高大上”的老字號也落地無錫。在恒隆廣場6樓，在臺灣老字號鼎泰豐用餐的顧客大約占了整個店1/4的座位。“我們點了半客這種小籠包是5只29元，而王興記小籠包是8只16元，價格相差太多了。味道其實不錯，就是這種小籠包太精致，吃不飽。”正在用餐的王女士笑著說，無錫本地的同事來吃過一次就大呼再也不來了，但是自己因為吃不慣無錫小籠太甜的口味，反而覺得這里的味道不錯，環(huán)境又好，“基本上保持了香港總店的水準”。

此外，還有四川老牌名店“陳麻婆”、臺灣老牌素齋館“滴水坊”等都在無錫開了分店，都有不少人特意去嘗鮮。采訪中“無錫尚都市”告訴記者，他大概整理了一下，“如果算上同慶樓、巴奴火鍋這些不是老字號但是有名氣的連鎖餐飲，無錫大約有80家外來連鎖餐飲企業(yè)。”

調(diào)查/無錫本土餐飲走出去的并不多

然而，無錫本土餐飲走出去的有多少呢？記者調(diào)查了解到。目前，鴻運大酒店已經(jīng)在澳洲開出面館，王興記在日本、美國開了店，三鳳橋的真空包裝食品更是賣到了全國大多數(shù)城市的機場、超市。但在無錫幾千家餐飲企業(yè)的總數(shù)中，已經(jīng)“走出去”的餐飲不多卻是一個公認的事實。即使在外開店的，更多的也是作為一種形象工程，真正在國內(nèi)實現(xiàn)連鎖化經(jīng)營并能叫得響的品牌很少。而相鄰城市的蘇州的得月樓、杭州的知味觀，在全國都已形成一定的影響力。

“無錫的經(jīng)營者更愿意立足本土，穩(wěn)扎穩(wěn)打。”市餐飲協(xié)會相關(guān)負責人分析，無錫的餐飲企業(yè)更加謹慎低調(diào)，這是一件好事，也是壞事。從好的方面講，穩(wěn)扎穩(wěn)打的經(jīng)營使得無錫的餐飲業(yè)在全國餐飲唱衰的現(xiàn)階段也業(yè)績穩(wěn)定，有些企業(yè)甚至出現(xiàn)了業(yè)績上升，“根”扎得很穩(wěn)。但另一方面，餐飲企業(yè)負責人的競爭意識不是最大最強，也就難以走出去“開疆拓土”。

除了經(jīng)營者自身的理念，市場對待本土餐飲業(yè)的態(tài)度也需要培育。去年年底，無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院公布了他們在蘇錫常三地的一個消費調(diào)查。他們首先從三地各抽取1000人，詢問是否喜歡本幫菜。在蘇州，有840人說“喜歡”；在常州，有910人說“喜歡”；而在無錫，僅有760人說“喜歡”。換句話說，無錫人對本幫菜的認可、關(guān)注程度不及蘇州和常州。

思考/老字號經(jīng)營需要“老+新”結(jié)合

本土餐飲的情調(diào)呢？市餐飲協(xié)會負責人介紹，以前無錫一些制作本土特色點心的店，大部分都是一桌、一椅、一張臺子，照明用最普通的日光燈，客人就坐在外面等，這種就餐環(huán)境過時了。而各種西點屋的大肆擴張也引起了這些點心店的注意。現(xiàn)在有些西點店布置得很有江南情調(diào)，客人吃著西式的點心，享受著不同于西式的幽靜、古典環(huán)境，這樣的店發(fā)展得很快。以后，無錫本土的餐飲也應(yīng)該如此，做出江南的特色，賣產(chǎn)品的同時更要賣給消費者心理上“享受”的感覺。

而本土老字號更是要“老”和“新”結(jié)合，以口碑很好的“三鳳橋”為例，幾乎每隔一段時間就會推出新菜品。一位餐飲界人士認為：“既要有老味道，又不能死抱著不放讓顧客吃膩味。要不停有新創(chuàng)意、新理念注入，做出自己的品牌、品質(zhì)，老字號才能發(fā)展。”

當然，培育本土餐飲市場，并不僅僅是企業(yè)自己的事情。如何引導(dǎo)市民關(guān)注本幫菜，提高對本幫菜的認可度，需要政府、媒體、企業(yè)等多方的行動。

（來源：江南晚報）