這兩天，微博上關于“連鎖餐飲店元一靚湯巴黎都市店關門”的消息不斷被轉發。昨天上午，記者來到位于嘉興凌公塘路的元一靚湯巴黎都市店，發現緊閉的店門上貼著《致客戶的公告》：“該公司經營不善，現已倒閉。請各位客戶及時維護自身的合法權益。”記者隨后調查得知，元一靚湯旭輝店也已關門歇業，江南摩爾店已轉讓。

與此同時，位于凌公塘路的唐城御品春節后大門緊閉，遲遲不見開業，聯想到元一靚湯等飯店關門的消息，不少消費者疑心該店也關門了。不過，記者從該酒店老板處得到的消息是，其只是暫時停業整頓，以應對餐飲行業的新挑戰。

事實上，餐飲業的“冬天”已經持續了一整年。去年3月，曾為市十強餐飲企業的新喜洋大酒店宣布暫時關門；4月，瑞銀大酒店退出餐飲市場……2013年，我市高端餐飲店接連遭遇“滑鐵盧”，大眾餐飲市場競爭日趨白熱化，餐飲企業紛紛打響轉型戰。

業內人士指出，2014年，嘉興餐飲業或將面臨新一輪的洗牌。

數據

一組箭頭向下的數據

在內外多種因素的沖擊下，我市餐飲企業經歷了一場前所未有的考驗。嘉興市商務局的監測數據顯示：2013年，全市住宿餐飲業零售額達119.76億元，同比增長10%，增幅比2012年回落4.7個百分點，比2011年回落9.8個百分點。

同時，根據全市“重點流通企業監測系統”數據，2013年1至12月，受監測的4家餐飲類企業，實現正餐營業收入2.9億元，同比下降了12%。其中，高端餐飲下滑尤為明顯。2013年，全市59家星級飯店營業總收入為13.01億元，同比下降10.42%。當年初，餐飲行業就是以負增長開局，受監測的4家餐飲類企業去年1月僅實現營業收入0.9億元，同比下降10%。之后，情況一直沒有好轉。

市場

高端餐飲：遭遇前所未有的“寒冬”

從去年開始，龍禹酒店管理層每周都要進行一場“頭腦風暴”爭論。此前誰也不曾想到，為了讓酒店在“寒冬”中站穩腳跟，大家會以如此激烈的方式，討論酒店的下一步發展策略。

“頭腦風暴”實行之時，正值該酒店最困難的時刻。因為酒店最初的定位是高端商務正餐酒店，去年幾項政策一出，酒店瞬間陷入危機。“如今的市場，絕對不允許我們做錯任何一個決斷。”龍禹酒店常務副總桑家東說。

很多高端餐飲企業的負責人表示，2013年伊始，高端餐飲行業走得最為艱難，尤其是包廂消費成為各大酒店最頭疼的問題。去年1至4月，我市限額以上住宿和餐飲業經營額為11.4億元，同比下降3.7%。唐城御品的負責人表示，以前，酒店包廂至少提前兩天預訂才有位置，如今，當天包廂能訂出幾間，已是不錯的表現。

“我如今正站在十字路口，不知道哪個方向是正確的。”唐城御品的負責人坦言，酒店年后就在重整，預計本月底才能營業。

中小餐飲：迎來大眾消費的“小時代”

就在高端餐飲面臨“寒冬”之際，我市中小餐飲企業迎來了大眾化消費的“小時代”。鋪張浪費的餐飲消費被遏制，預示著大眾化、平民化消費被推向市場的前端。此時，中小餐飲市場出現白熱化競爭，優勝劣汰成了行業的主旋律。

在嘉興市阿強骨頭王連鎖企業董事長江明強的眼里，2013年絕對是大眾餐飲年，他精準把脈消費者的口味，形成了骨頭煲店、粥店、海鮮店、面店四位一體的發展路徑，連鎖店鋪規模一再壯大，去年單店餐飲營業收入同比增長了25%以上。“這個時代，唯有抓住消費者的需求，才能立足。”江明強說。

同時，玉玲瓏時尚餐廳等接連開出分店，以高翻臺率策略實現利潤突破，走紅嘉興餐飲市場。

不過，在這場爭奪戰中，并非所有的中小企業都能分得一杯羹。過完年后，元一靚湯宣告公司正式無緣嘉興餐飲市場。在眾多業內人士的眼中，元一靚湯在經營路線上偏離了大眾，慘遭淘汰也是必然的。

改變

一場新格局中的轉型戰

一邊是高端餐飲的“寒冬”掙扎，一邊是中小餐飲企業的“火熱”競爭，在冰火兩重天的餐飲格局中，一場轉型戰開始了。以金悅大酒樓、陽光大酒店、太陽城大酒店等為代表的大型酒店，紛紛打出組合拳自救。

“硬撐，就意味著關門。”太陽城大酒店總經理衛飛翔直言，面對餐飲業的“寒冬”，酒店迅速啟動轉型升級方案。如今，旗下的陽光碼頭開出了13家分店，彌補包廂消費額的極速下滑。同時，斥資5000萬元打造宴會中心，抓住婚宴市場。

除了經營路線的改變之外，以親民的價格主動靠近大眾消費群體，成了高端餐飲的共識，各大酒店不惜將利潤降至最低，只為吸引大眾。陽光大酒店第一時間推出低至298元、598元的團購套餐，唐城御品甚至推出了1元至9元的特價菜。

除了正餐消費市場發生巨大變動，不少酒店還瞄準閑時餐飲市場。多家餐飲企業推出早茶、下午茶套餐，此外家庭宴、團體宴等也紛紛出爐，改變了原本單一的餐飲格局。

不過，消費額下滑依舊是一個不爭的事實。陽光大酒店相關負責人表示，由于菜價壓至最低，酒店走得很艱難，但“放下身段”這步不得不邁出。為此，各家酒店千方百計從源頭改革，降低采購成本，改變菜式結構等。

展望

2014年如何逆水行舟？

高端酒店面向大眾化消費，不惜成本地降價；中小餐飲企業面對高端酒店不斷切割市場蛋糕，又該如何行動？2014年，嘉興餐飲行業依舊充滿著未知數。

“面對人力成本、房租成本、物價等不斷上漲的壓力，餐飲企業要轉型，行業協會、政府部門也應該給予支持。”楊平杰表示。

2013年，我市出臺了《關于促進餐飲業轉型發展的實施意見》，針對餐飲業發展給出優惠政策和財政扶持政策。對此，楊平杰建議，好政策一定要落到實處，這需要有關部門的協調。

嘉興學院商學院教授張建華認為，在利潤空間嚴重受壓、消費市場缺失的情況下，餐飲業洗牌已是大勢所趨。傳統的餐飲業發展模式已經告一段落，未來的餐飲企業只有走上創新、差異化發展之路，才能在市場中立足。

（來源：浙江在線）