在揚州市區京華城、力寶廣場、時代廣場、虹橋坊、東關街美食廣場、文昌百匯等先后興起的商業集聚區內，近半年來開了多家特色餐館。不少市民反映，這些飯店到了飯點就排隊，人氣很旺，其中位于京華城的北疆飯店甚至還加裝了取號機，沒有座位的顧客只能在門外憑號入內。

開一家火一家

外地特色餐飲扎堆進揚城

“北疆飯店落戶京華城才一個多月的時間，就又和力寶廣場簽訂了二店的合作計劃，這估計可以算是揚城餐飲業擴張的速度之最了。”昨天，一名業內人士向記者透露。

昨天上午11時，記者看到，北疆飯店門外已經排起了長隊，其中有不少顧客索性在門外吃起了該店主打的羊肉串和饃。據前臺服務員介紹，想就餐只能排號等待，目前已有24桌顧客正在候餐。而在上周四中午和晚上，記者經過該店時也留意到，門口數十張排隊就餐的椅子全部客滿。

記者從力寶廣場獲悉，早在去年12月，他們就已經和北疆飯店簽訂相關合同。今年“4·18”之前，北疆飯店的總部店將在力寶廣場4樓開門揖客。據介紹，力寶店的營業面積為1200平方米，是目前京華城店面積的3倍。

在采訪中記者發現，除了北疆飯店等邊疆餐飲外，近兩年非淮揚飯店可謂“扎堆”進駐揚城，其中不光有和淮揚菜口味相近的杭幫菜，還有粵菜、川菜、臺灣菜，甚至是日本料理、韓國料理、泰國菜等境外口味。并且，這些餐飲店并沒有分流揚城的餐飲人氣，開一家火一家。

昨天下午1：15，已經過了午餐高峰期，可興城路上的多家主打川菜和西南菜的飯店里，還陸續有市民前來就餐。在多年前落戶揚城的一家西南少數民族風情餐廳，服務員告訴記者，每到周末午餐，他們都得翻臺好幾次。即便是非周末的中午，大堂里也基本上客滿，一般午餐要等到下午2點過后才能全部結束。

無特色不吃飯

借助“銷品茂”招攬人氣

據了解，這些特色餐館的經營面積通常不大，注重裝潢上的個性化差異，且近年來更集中地聚集在“銷品茂”（SHOPPING MALL）中開業。

力寶廣場的企劃負責人告訴記者，“銷品茂”是吃穿娛樂購一體的綜合體。隨著這兩年的發展，其人氣已經越來越得到認可，成為不少市民休閑時必去的場所之一。因此，外來的特色餐飲店和“銷品茂”兩者的結合，能達到“雙贏”。

蘇州北疆飯店影視服務有限公司運營部經理史娜表示，“2010年，我們在無錫寶龍廣場開設第一家"銷品茂"分店，面積400平方米，那是北疆飯店第一次開始排隊，并且很紅火。”史娜介紹，這是北疆飯店第一次在“銷品茂”里開小型分店，優點是房租低、人員少，利潤點還高于街邊的門面店。“此后，我們就開始定位"銷品茂"分店模式。目前80%的分店都能一開即火，像京華城這樣的店面，預計一年左右收回成本，而其他分店即使差一些的兩年內也能夠收回成本。”

不過，史娜也透露，并非只是店面開業就能紅火，“北疆飯店定位80后人群，在開業前就開始在商場出入口、電影院、微博、微信等80后出入較多的地方進行廣告投入，花費在10萬元以上。北疆飯店能夠贏得人氣，我覺得首先是因為我們是大眾消費，其次是新疆主題吸引人，并且定位80后人群。”

一名業內人士告訴記者，從川菜到粵菜到杭幫菜，再到泰國菜、新疆菜，如今揚城的餐飲集聚地通常都會將招商的觸角伸向各個菜系，“無特色不吃飯，是現在不少年輕人在選擇飯店時的標準。因此，只有聚集了夠多的菜肴口味，才能最大限度地招攬人氣。”

餐飲業主題化

定位“零點市場”，分類越來越細

采訪中記者了解到，對于這些五花八門的外地菜肴，揚城市民首次光顧時基本上都是抱著嘗鮮的態度，之后再去光顧，基本上是沖著特色菜去吃的。“現在如果是三五好友聚餐，我肯定會去特色菜館。只有全家吃飯，我才會選擇淮揚菜飯店。畢竟如今大部分的淮揚菜在家都能做，沒必要專程去外面吃。”市民顧先生說。

“主題餐廳并不能算是一個新的餐飲概念，但是，它帶來的趨勢是餐飲分類越來越細。”阿瓦山寨相關負責人王羅庚說，相較于淮揚菜餐館，他們更多定位于“零點市場”。

據了解，早在幾年前，北京、上海、廣州等大城市就開設了多家主題餐廳，比如80后餐廳、兒童主題餐廳等，“這些餐廳注重的是吃飯的氛圍，還有顧客對于環境的認同感，比如80后的教室、玩具、童心等，而在菜式上只要有一兩道特色就可以了。”

淮揚菜餐館該如何應對？

“我開店前正是揚州高端餐飲降低餐標的時候，因此我果斷改變了餐館的定位。”東區新天廚土菜館的負責人吳軍介紹，他個人在揚州一知名餐飲企業做主廚多年，“此前在微博上積累了一些人氣，因此定位年輕人，主打江湖菜，如烤魚、大盤雞、干鍋等，年輕人都很喜歡。”

“淮揚菜到外地是特色，但在本地，年輕人的口味求新求變，更偏向于特色菜。”吳軍認為，淮揚菜本身首先重視原料的新鮮，其次注重刀工、火工，多是花工夫的菜式，“廚師做得很用心，但是口味變化小，年輕人通常覺得不耐吃。”顧家廚房相關負責人則介紹，總體來說，目前淮揚菜的餐館還是傾向于餐標化。“以前淮揚菜餐館注重精致化、包廂化，現在大型餐館多偏向于婚、壽宴市場。”

對此，市烹飪協會秘書長邱楊毅介紹，目前淮揚菜也在順應餐飲行業的大眾化趨勢，“經營者理念需要逐步改變，雖然淮揚菜本身對食材要求高，但在口味上也可以做到多變。不過，由于淮揚菜餐館的經營面積通常比較大，房租、裝修、水電、人員等整體運營成本高，相比較于面積小的飯店，直接轉型比較困難。”

邱楊毅表示，特色菜的人群定位、口味、小面積經營等對于新開的淮揚菜餐館是有借鑒意義的。淮揚菜餐館想要成功轉型，需要進行精準的市場調研和更為準確的人群定位。

（來源：揚州新聞網——揚州晚報）