注：中關村的西貝莜面同意使用紅格子臺布，辨識度高。大膽推行“美女搓莜面”，讓莜面時尚起來。一位成功的企業家不僅僅是當下他所取得的成績，更重要的是他能耐得住誘惑，經得起寂寞。當很多知名大企業抵不住誘惑進軍房地產時，西貝始終如一，堅持餐飲。
　　

 　　“其實我做事挺偏激，挺執著的，但是也挺克制。就像我們對原料極致要求，在餐飲行業里真的是很偏執，必須要用好原料”。

　　拍板國際化“紅白格”臺布

　　從今年的10月1日起，如果你走進西貝莜面村，清一色的桌上會鋪著紅格臺布，這是一個很小的細節，但當它的老板賈國龍提出這個提議時，遭到不小的反對，員工們的理由是，桌子的質量很好，鋪設紅格臺布會增加成本。但賈國龍卻非常堅持，他希望用紅白格的國際化元素，做出國際化的品牌。他所受的啟發是食客們在吃前都喜歡拍照分享，看菜不一定能看出是西貝的菜，但在桌子上拍絕對能拍到紅格子臺布，這樣就有很明顯的識別度。

　　在中關村當代商城，這里已經全部鋪設了賈國龍所堅持的紅白格臺布，和此前的西貝餐廳環境相比，這里的布置更顯時尚，也透著家庭溫馨之感。

　　大膽推行“美女搓莜面”

　　在這個60后的創業者身上，有著特有的執拗和執著。在1988年大學肄業后，賈國龍開始餐飲創業，一句“不爭第一我們干什么?”讓有實無名的西北菜叫板八大菜系，欲做中餐代表，26年來，他走遍大西北的鄉野山村，大漠草原，努力尋找天然精良食材，挖掘創新傳統做菜工藝，只為讓顧客吃到最地道的西北鄉野美味。

　　有心的人可以看到西貝透明廚房里有一道靚麗風景——美女搓莜面。似乎搓莜面一直是大媽大嬸的專利，和藹親切樸實的大媽形象好像理所應當就是莜面的代言人，從未有人對此質疑。但賈國龍對這事兒質疑了，為什么不能讓美女來搓莜面，這樣能讓年輕消費者更快速地了解莜面，能讓莜面時尚起來。也就是這種質疑和創新的精神，讓既能快速搓莜面，又能向顧客推廣莜面的莜面妹閃亮登場!

　　“六不”大叔的克己之道

　　其實一位成功的企業家不僅僅是當下他所取得的成績，更重要的是他能耐得住誘惑，經得起寂寞。當很多知名大企業抵不住誘惑進軍房地產時，西貝始終如一，堅持餐飲。20多年來，西貝創建了西貝莜面村、騰格里塔拉、九十九頂氈房、西貝海鮮，西貝鍋鍋等多個餐飲品牌，在接受了定位理論指導后，賈國龍還是毅然砍掉、邊緣化其他品牌，主攻西貝莜面村，就連每年單店營業額在9000萬的九十九頂氈房這樣優質的項目都限制發展。

　　賈國龍合作多年的朋友這么評價他：在他身上找不到任何工作之外的欲望和愛好，不抽煙、不喝酒、不唱歌、不跳舞、不打麻將、不收藏古董……，就連他最喜愛的沙漠越野中，也一定要穿插幾場動腦會。

　　在采訪中，賈國龍的不拘小節，言出必行給人留有深刻印象。在我們的談話中，一些曾讓人有所質疑的問題，如網上瘋傳的《非常好吃戰略》是否出于別人之手?《西貝員工臥底海底撈萬字日記》背后有怎樣的故事？賈國龍都一一給出了解答。

　　網上瘋傳的《非常好吃戰略》親自寫非代筆

　　狂客君：有人說西貝莜面村是品牌營銷上的高手，您怎么看？

　　賈國龍：推廣方面我們不斷創新，主要是事件營銷，《舌尖1》，我們找到了黃饃饃，去年我們又去聯合國，讓“莜面妹”走進聯合國，今年《舌尖2》，我們與《心傳》中張爺爺掛面的繼承人簽訂600萬元包銷協議，買斷未來3年張爺爺家生產的所有手工空心掛面。明年我們還期待著有個什么事件，反正我們每年要把握一個事件，借勢推廣，否則自己要講一個故事，成本太高。

　　狂客君：《西貝員工臥底海底撈萬字日記》在微信上瘋傳，這真是您的員工去臥底嗎？

　　賈國龍：那是2007年的一個員工寫的，不知道被誰翻出來了，在現在又瘋傳。2007年我們派了一個剛考到清華的碩士，他是北京工商大學的本科生，考研到清華，大學畢業實習在西貝，因為跟我接觸比較多，要掙學費，我說你幫我干個事，去海底撈做臥底去吧，他就去海底撈應聘，最后把他錄取了，崗前培訓了一周，崗上又一周，他其實就工作了兩周，最后就替我寫了一個報告，報告質量是很高的，之后我贊助他兩萬塊錢學費。

　　狂客君：最近網上又出了一個西貝“非常好吃戰略”，這真是您親自寫的嗎？

　　賈國龍：這個東西別人代不了筆，因為是你的經營思路，不在詞語多么華麗，就是能不能把你的經營思路表達出來，這才是關鍵，企業自己做的事情，只有自己最清楚。

　　狂客君：您認為餐飲業的痛點就是好吃?有的人認為好看也很重要。

　　賈國龍：我覺得就是好吃，餐飲業如果做飯做不好吃，其他都不夠痛。好看是第二步，像臭豆腐，你覺得它好看嗎?好吃是有標準的，好吃是一種感覺，口味。好看也很重要，就是賣相，但關鍵是好吃，大家都愿意吃火鍋，那一鍋東西全部倒進去好看嗎?但人們就覺得能撈出美味來，所以聽到“火鍋”就流口水，我本人也是非常愛吃火鍋，尤其是麻辣火鍋，聽著就吊起你的胃口，吊起你的食欲。

　　簡化、標準化做西貝

　　狂客君：在湘鄂情上市之后，后面再沒有餐飲企業再上市了，您有沒有上市想法？

　　賈國龍：我們也一直在做這個努力，餐飲上市其實門檻并不高，但現在大家覺得門檻高，主要是證監會對餐飲的要求比較多，尤其是對財務規范要求比較高，其實西方國家和日本餐飲企業上市的量挺大的，而目前在中國餐飲上市相對比較少。

　　狂客君：那是否和食品安全及餐飲業人員流動問題有關嗎？

　　賈國龍：餐飲上市在國內最大的問題就是收入的真實性，因為餐飲是現金流行業，當你收銀系統不嚴密的時候，就容易被虛增利潤。企業的虛假報表，短期內是可以的，比如今年要虛增一個億的利潤，市值可能就會給你放大幾十倍，30倍就30億。但是你擔的風險是，一旦這個事情被揭露了之后，老板坐牢，公司垮臺，這個風險誰擔得起呢?

　　狂客君：您認為未來餐飲業會像肯德基或者麥當勞嗎？

　　賈國龍：我們不會這樣，會走向它的反面，因為肯德基、麥當勞是的標準化，以工廠化的大量加工、配送到店面加熱，我們還是中餐，更多的現做現吃，依靠廚師，很多人認為廚師靠不住，實際上只要認識正確、訓練夠，店面廚師就是工匠，你給夠了待遇，讓他留下來。

　　狂客君：您的這個培訓系統是怎么開發的？

　　賈國龍：培訓系統就是首先要把培訓簡單化，我們以前菜太多，一百多道菜，我們會把菜濃縮、濃縮再濃縮，加飲品不超過60道，菜40多道。另一個是原料是標準化的，還有，有的菜前置工藝也可標準化。但菜最后的成熟環節，一定還得靠廚師去手工現場完成，這樣才能吃到那種新鮮、現做的口味。

　　狂客君：您認為餐飲業是規模取勝?還是店的長久取勝？

　　賈國龍：我覺得規模很重要。目前中國的餐飲企業好多都是從1978年個體戶發展起來的，其實都算是新品牌，想要超過百年還有好長的路要走。長久取勝餐飲品牌在日本有很多，他們是一代代傳承下來的，有幾百年，甚至四五百年的都有。

　　狂客君：現在目前西貝全國有多少家店？

　　賈國龍：我們目前是70多家店。

　　狂客君：今年擴張的打算是怎樣的？

　　賈國龍：我們目前開店還在正常數字，今年開店不會超過20家。

　　狂客君：您剛才說，規模取勝，但實際上有一個擴張量級，每年擴張數是固定的？

　　賈國龍：先慢后快，我們現在是打基礎時期，我們店現在越開越小，我們未來的標準是300到600平米，全散臺，包間不要求設的。模式也越來越簡單，菜單越來越少，菜的數量我們會鎖定的60道以內，中央廚房就是把前置工藝全部完成，當把這些布完局之后，速度就會越來越快。

　　狂客君：未來擴張您會采取怎樣的形式？

　　賈國龍：其實連鎖真正的魅力是加盟，像麥當勞，其直營店不超過20%，漢堡王的直營店只有11%，國際連鎖，最終以發展加盟為主，需要你的體系足夠大到能支持加盟才行。

　　狂客君：目前西貝的模式呢？

　　賈國龍：我們現在全直營，因為體系還不夠強大。中國最早的加盟有個什么問題呢?就是把牌子、模式一賣，別人就能加盟，這樣質量是不達標的，但從長遠來說，加盟還是連鎖的未來，真正的連鎖還得靠加盟。

　　狂客君：您打算加盟會在幾年之后？

　　賈國龍：我覺得在三年甚至五年以后，我們一線城市不做加盟，北上廣深全部直營，把這個體系完全建起來之后，我們可能往海外加盟，往二、三線城市加盟。
　　（來源：管理智慧 作者：黃蓓蕾）