日前內(nèi)參君與杭州餐友攀談時(shí),他就感慨,杭州有著口味最刁鉆的食客卻承擔(dān)著極低的利潤率。杭州是平價(jià)(低價(jià))餐廳的發(fā)源地,外婆家、綠茶、白鹿、……以及更多品牌都加入了中低檔市場的拼搶。
是什么原因造就了杭州快時(shí)尚餐廳的屬性?快時(shí)尚特性真的適用于其他城市嗎?每個(gè)城市都有特色餐飲,每一個(gè)特色餐飲絕不是僅靠物美價(jià)廉就能成為特色的。餐廳的特性甚至可以和城市性格聯(lián)系在一起,也只有滿足了城市性格才能成就傳奇,當(dāng)然性格是在不斷變化的。
為什么外婆家會在杭州出現(xiàn)?而不是北上廣深。答案是:需求,是發(fā)明之母。
杭州的競爭程度甚至比北上廣深更激烈。平價(jià)餐廳是高租金和低消費(fèi)能力兩個(gè)惡劣競爭環(huán)境下對坪效的不斷優(yōu)化。跑量,是唯一做大做強(qiáng)的出路。
過去杭州ShoppingMall很少,餐飲主要以街邊店為主。杭州核心城區(qū)不大,餐飲項(xiàng)目適合開餐廳的店鋪非常有限(涉及消防、排污等很多店面是不能開餐廳的),租金昂貴這是大前提。(過去談街店,先不說租金一次先付半年一年,動輒幾十萬轉(zhuǎn)讓費(fèi))
杭州是旅游城市,餐飲分旺季和淡季。
旺季游客像水一樣沖進(jìn)來,效率是最大的考量因素,好不好吃不重要。(風(fēng)景太美,大多數(shù)人是出來玩的,心思沒放在吃上。)如何提高翻臺率,如何快速出品(甚至犧牲部分品質(zhì))是在旅游旺季接待游客的餐廳主要考慮的問題。同時(shí),絕大多數(shù)游客其實(shí)出門都怕挨宰,當(dāng)然價(jià)格不能太高。
另外,以前信息不發(fā)達(dá),對于游客來說,一家店有排隊(duì)的話,默認(rèn)覺得會更好吃。低價(jià)引起排隊(duì)有利于爭取更多未決定吃什么的潛在顧客進(jìn)店。
淡季時(shí)主要靠本地消費(fèi),杭州雖然是省會,但平均收入和消費(fèi)水平其實(shí)不高。普通大學(xué)畢業(yè)生也就拿個(gè)3000左右,小白領(lǐng)無法像上海那樣隨便聚個(gè)餐人均150上下,人均50多是這邊主流消費(fèi)(大眾點(diǎn)評每年會出一本餐飲消費(fèi)數(shù)據(jù)手冊,杭州比上海、深圳的人均低了十幾塊)。
本地主流人群消費(fèi)能力不強(qiáng),因此靠降低毛利率,延長服務(wù)時(shí)段,加快用餐時(shí)間和提高翻桌率來提高營業(yè)額。雖然客人等位需要較差時(shí)間,但由于大部分菜已經(jīng)預(yù)處理好,點(diǎn)完餐后普遍上餐速度非常快,大大縮短用餐時(shí)間。
(知乎每日精選 林珂)