“外婆家”在杭州大眾餐飲界享有很高的知名度
杭州城西聯(lián)合大廈二樓的會議室里，一塊小黑板上寫了又擦擦了又寫，不斷更新著近期要開業(yè)的門店進程表。
這里是杭幫菜知名品牌“外婆家”的總部。去年，在高端餐飲一片黯淡的情況下，定位大眾餐飲的杭幫菜“一哥”外婆家加速擴張，布局全國，2014年里開出約60家分店。目前，外婆家系在全國已有超過160家門店，一年接待超過4000萬人次的“吃貨”。每一天，平均有11萬人在外婆家吃飯。這樣的數(shù)據(jù)，在全國餐飲品牌中足以傲視群雄。
但外婆家還有更大的野心。在歷經(jīng)一輪高速擴張之后，外婆家即將開辟新的陣地——海外市場。記者從外婆家總裁裘曉華處證實得知，美國洛杉磯、意大利米蘭、新加坡門店，今年就將與全球分享杭州味道。
“出海”找市場的杭幫菜并不只有外婆家。但像這樣一年之內(nèi)多國密集開店的，還是第一次。外婆家會帶起杭幫菜的出國潮嗎?
突圍微利競爭
成本居高不下、高端餐飲全面遇冷、同行競爭白熱化……這一切都在急劇壓縮著餐飲業(yè)的利潤空間。據(jù)統(tǒng)計，全國80%的餐飲企業(yè)其實都處于虧損狀態(tài)，其他的餐飲企業(yè)也大多處于5%左右的微利狀態(tài)。
“在大環(huán)境不那么樂觀的形勢下，企業(yè)都會面臨困難，比如生產(chǎn)成本大幅上漲，但像餐飲行業(yè)這樣的服務(wù)業(yè)，其實增長空間還是很大的，關(guān)鍵還是突破和創(chuàng)新。”一位杭城老字號餐飲企業(yè)負責(zé)人認為，吃是永恒的需求，怎樣最大程度的滿足這個需求，是餐飲企業(yè)突破困境的關(guān)鍵。
曾以低價和排長隊出名的外婆家的辦法是，多品牌戰(zhàn)略發(fā)展，在細分領(lǐng)域不斷打造有競爭力的副牌。據(jù)外婆家總裁裘曉華透露，如今外婆家旗下已研發(fā)出外婆家、金牌外婆家、爐魚、鍋小二、動手吧、三千尺、柴田西點、Uncle5、宴西湖和鍋殿等餐飲子品牌。
“品牌都是有生命周期的，消費者對新品牌欲望強烈，尤其是餐飲，新鮮度需求大。”商業(yè)地產(chǎn)服務(wù)公司睿意德租賃服務(wù)部總經(jīng)理杜斌分析說。從戰(zhàn)略上講，對于成熟的餐飲品牌，開拓新的品牌線是滿足消費者多樣需求的一個有效方法。
動手吧是外婆家新的子品牌，一家不提供餐具的“徒手餐廳”，夜店風(fēng)格的裝修，主打年輕人市場的動手吧和傳統(tǒng)的外婆家相差很大。
“潮，炫，音樂也很High。”杭州人說起這家綜合餐廳，可能會這樣評價。“愛瘋6手撕雞”、“瘋狂的筒骨”、“根本停不下來鴨脖”，菜單上的名稱都是按照年輕人的語言習(xí)慣設(shè)定，更值得一提的是，無餐具減少了人力成本。裘曉華認為，人力成本日益上漲的情況下，餐飲作為勞動密集型行業(yè)，必須要通過各種方式轉(zhuǎn)型。
與杭州黃龍飯店牽手推出的杭幫菜高端品牌“宴西湖”，則是按照法餐的節(jié)奏，來吃杭幫菜，與尋根杭州，融合大浙菜有關(guān)。黃龍飯店轉(zhuǎn)型后的客群，將是宴西湖待挖掘的主力客群。在規(guī)劃中，宴西湖不設(shè)包廂，并非針對商務(wù)宴請。
克服水土不服
據(jù)不完全統(tǒng)計，杭州已經(jīng)有超過2萬多家餐廳，每一天，都有餐廳開業(yè)也有餐廳關(guān)門。避免飽和的同質(zhì)競爭是杭幫菜走出去的最直接理由。
實際上杭幫菜的省外“移民”運動，一直沒有停止過，張生記、綠茶、弄堂里等杭幫菜品牌都已在全國不同城市站穩(wěn)了腳跟。隨著海外旅游人數(shù)的增長，海外開店或許會成為餐飲企業(yè)一個新的利潤增長點。
不久前，外婆家創(chuàng)始人吳國平在朋友圈里曬了一組新加坡、意大利等地的照片，以及發(fā)出“新加坡，外婆家即將登陸”、“外婆家開在米蘭，好不好”這一些言論就引發(fā)大家的猜測：外婆家要開始描繪世界美食版圖了?
總裁裘曉華證實，年內(nèi)外婆家的確就會“走出國門”。從目前進展情況看，新加坡有望成為外婆家的第一個海外市場，而且有可能一口氣連開兩家，最快7月開張，其中一間會在克拉碼頭。
除了新加坡，外婆家也瞄準了美國洛杉磯好萊塢，當?shù)刈顭衢T的環(huán)球影城正在外婆家的考慮中，另外意大利米蘭也有望加入到外婆家的世界版圖中來。
不過，拓展國際市場并非易事。據(jù)了解，外婆家此前經(jīng)過了多次市場調(diào)研，海外版外婆家依舊以中餐為主，也會考慮到當?shù)叵M者的飲食習(xí)慣。
無獨有偶，一向以極致服務(wù)聞名的四川餐飲火鍋品牌海底撈，自2013年開始，也不斷在海外開出分店，其選址同樣是青睞于美國的洛杉磯及新加坡，去年10月，海底撈韓國門店也順利開業(yè)，吸引了不少在韓的華人前去捧場。
“中餐廳出海實際上經(jīng)歷了三次浪潮。”中烹?yún)f(xié)負責(zé)人表示，最早一批是廣東、福建移民開到歐美的傳統(tǒng)風(fēng)味中餐，再后來全聚德、狗不理、東來順等國營老字號也相繼出海，只不過因為缺乏對當?shù)氐牧私狻⑦x址不夠謹慎等原因，幾乎全軍覆沒，最近的這一波中餐出海，則由國內(nèi)知名的民營餐飲企業(yè)引領(lǐng)。“這一輪海外投資的步伐明顯扎實、清晰多了，行業(yè)的低谷或者正是巨大的機遇。”
（浙江日報 記者 朱衛(wèi)國）
