主打宴請市場的全聚德也想在非宴請市場分一杯羹。北京商報記者昨日從全聚德集團獨家獲悉，今年全聚德將以MINI店鋪形式挺進商業綜合體，爭奪休閑餐飲市場。同時，主打互聯網烤鴨外賣的“小鴨哥”也已進京，約在三四月于北京推出。
　　

首推MINI店  欲進商場

去年12月19日，全聚德首家MINI店在上海淮海中路正式開業。400平方米的營業面積、110平方米的廚房、150個餐位，用全聚德集團公司總經理助理劉國鵬的話說：“全聚德以前的門店至少2000-3000平方米，還從沒開過這么小的店。”

MINI全聚德的布置也完全顛覆傳統。大量使用的冷色調、裝盤的小資化、微信游戲贏積分換禮品的推廣方式，處處迎合魔都新新人類的喜好。就連開業也是與眾不同。巨幅的3D立體畫吸引路人在下面擺出各種姿勢拍照，通過兩臺微信打印機，打印出他們和全聚德的美好記憶。而手機搖一搖搖大獎活動，更讓眾人的手瘋狂搖擺，爭搶好運。鴨子還是那只鴨子，菜肴也還是堅持全聚德一貫的高品位、高質量，但裝盤的小資化則將傳統的神奇與時尚先鋒融為一體。

這家面積最小的全聚德開業以來業績不俗。單日營業額最高達到12萬元，月銷售額最高達到150萬元，與大店相比也毫不遜色。劉國鵬透露，店鋪小型化將成為今后全聚德開店的主要策略。今年，全聚德還將首次嘗試以小型門店進駐長沙、寧波等地的大型商業綜合體。

外賣“小鴨哥”已進京

去年，全聚德在重慶試水外賣品牌“小鴨哥”就曾引發廣泛關注。北京商報記者獨家獲悉，“小鴨哥”如今已來到北京。

據劉國鵬介紹，由于去年在重慶試水的效果非常好，全聚德已經與狂草科技達成戰略合作。雙方合資的鴨哥科技公司已經在北京完成注冊，“小鴨哥”外賣業務大約將在今年三四月正式推向北京市場。

據透露，與人們對外賣的傳統印象不同，全聚德的“小鴨哥”外賣提供的產品相當于正餐，是將全聚德現有產品的精品進行組合，產品迭代的速度將非常快，主要針對白領寫字樓客戶群。而且在北京推的外賣產品也與四川的不完全相同，會加入更多京味兒特色。“要讓年輕客人能認識全聚德。它是個老字號，但是個全新的老字號。”劉國鵬說。

老字號遭遇新新人類挑戰

中國的餐飲市場正在逐漸去泡沫化，變為一個越來越純粹的市場，依靠公款消費拉動餐飲消費的年代早已一去不返。顧客的理性消費正在倒逼餐飲企業供給側改革。全聚德一系列變革的根源也正在于此。

劉國鵬告訴北京商報記者，“過去是廚師做什么菜，給客人吃什么菜，認為我們的廚師都是優秀的廚師、專業的廚師，他們做出的菜肯定是客人喜歡的。通過一年來的調整，我們感到如果還是沿用以往的思維定勢，很難適應當前的消費市場”。所以從2015年以來，全聚德經營理念發生了變化，借助互聯網思維，更加關注顧客需求和感受，以用戶思維維度來審視全聚德的經營活動。

北京商報記者注意到，全聚德淮海中路店目前的人均消費為142元，與大董旗下的休閑餐飲品牌小大董的人均消費金額完全一樣，令人不免猜測同以烤鴨為賣點的兩大品牌暗中較勁。

中國烹飪協會副會長馮恩援對全聚德門店小型化的探索表示肯定。他表示，現在餐企最大的壓力來自房租和人工成本，小型企業有助于降低管理成本。而且，小型餐飲可以更加專業，也為就近用餐提供了便利。對于餐飲老字號來說，探索門店小型化要更加關注產品設計和管理模式的創新，更好地貼近消費者需求。
　　（北京商報 徐慧）