主打宴請(qǐng)市場(chǎng)的全聚德也想在非宴請(qǐng)市場(chǎng)分一杯羹。北京商報(bào)記者昨日從全聚德集團(tuán)獨(dú)家獲悉，今年全聚德將以MINI店鋪形式挺進(jìn)商業(yè)綜合體，爭(zhēng)奪休閑餐飲市場(chǎng)。同時(shí)，主打互聯(lián)網(wǎng)烤鴨外賣的“小鴨哥”也已進(jìn)京，約在三四月于北京推出。
　　

首推MINI店  欲進(jìn)商場(chǎng)

去年12月19日，全聚德首家MINI店在上海淮海中路正式開業(yè)。400平方米的營(yíng)業(yè)面積、110平方米的廚房、150個(gè)餐位，用全聚德集團(tuán)公司總經(jīng)理助理劉國(guó)鵬的話說(shuō)：“全聚德以前的門店至少2000-3000平方米，還從沒開過(guò)這么小的店。”

MINI全聚德的布置也完全顛覆傳統(tǒng)。大量使用的冷色調(diào)、裝盤的小資化、微信游戲贏積分換禮品的推廣方式，處處迎合魔都新新人類的喜好。就連開業(yè)也是與眾不同。巨幅的3D立體畫吸引路人在下面擺出各種姿勢(shì)拍照，通過(guò)兩臺(tái)微信打印機(jī)，打印出他們和全聚德的美好記憶。而手機(jī)搖一搖搖大獎(jiǎng)活動(dòng)，更讓眾人的手瘋狂搖擺，爭(zhēng)搶好運(yùn)。鴨子還是那只鴨子，菜肴也還是堅(jiān)持全聚德一貫的高品位、高質(zhì)量，但裝盤的小資化則將傳統(tǒng)的神奇與時(shí)尚先鋒融為一體。

這家面積最小的全聚德開業(yè)以來(lái)業(yè)績(jī)不俗。單日營(yíng)業(yè)額最高達(dá)到12萬(wàn)元，月銷售額最高達(dá)到150萬(wàn)元，與大店相比也毫不遜色。劉國(guó)鵬透露，店鋪小型化將成為今后全聚德開店的主要策略。今年，全聚德還將首次嘗試以小型門店進(jìn)駐長(zhǎng)沙、寧波等地的大型商業(yè)綜合體。

外賣“小鴨哥”已進(jìn)京

去年，全聚德在重慶試水外賣品牌“小鴨哥”就曾引發(fā)廣泛關(guān)注。北京商報(bào)記者獨(dú)家獲悉，“小鴨哥”如今已來(lái)到北京。

據(jù)劉國(guó)鵬介紹，由于去年在重慶試水的效果非常好，全聚德已經(jīng)與狂草科技達(dá)成戰(zhàn)略合作。雙方合資的鴨哥科技公司已經(jīng)在北京完成注冊(cè)，“小鴨哥”外賣業(yè)務(wù)大約將在今年三四月正式推向北京市場(chǎng)。

據(jù)透露，與人們對(duì)外賣的傳統(tǒng)印象不同，全聚德的“小鴨哥”外賣提供的產(chǎn)品相當(dāng)于正餐，是將全聚德現(xiàn)有產(chǎn)品的精品進(jìn)行組合，產(chǎn)品迭代的速度將非常快，主要針對(duì)白領(lǐng)寫字樓客戶群。而且在北京推的外賣產(chǎn)品也與四川的不完全相同，會(huì)加入更多京味兒特色。“要讓年輕客人能認(rèn)識(shí)全聚德。它是個(gè)老字號(hào)，但是個(gè)全新的老字號(hào)。”劉國(guó)鵬說(shuō)。

老字號(hào)遭遇新新人類挑戰(zhàn)

中國(guó)的餐飲市場(chǎng)正在逐漸去泡沫化，變?yōu)橐粋�(gè)越來(lái)越純粹的市場(chǎng)，依靠公款消費(fèi)拉動(dòng)餐飲消費(fèi)的年代早已一去不返。顧客的理性消費(fèi)正在倒逼餐飲企業(yè)供給側(cè)改革。全聚德一系列變革的根源也正在于此。

劉國(guó)鵬告訴北京商報(bào)記者，“過(guò)去是廚師做什么菜，給客人吃什么菜，認(rèn)為我們的廚師都是優(yōu)秀的廚師、專業(yè)的廚師，他們做出的菜肯定是客人喜歡的。通過(guò)一年來(lái)的調(diào)整，我們感到如果還是沿用以往的思維定勢(shì)，很難適應(yīng)當(dāng)前的消費(fèi)市場(chǎng)”。所以從2015年以來(lái)，全聚德經(jīng)營(yíng)理念發(fā)生了變化，借助互聯(lián)網(wǎng)思維，更加關(guān)注顧客需求和感受，以用戶思維維度來(lái)審視全聚德的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

北京商報(bào)記者注意到，全聚德淮海中路店目前的人均消費(fèi)為142元，與大董旗下的休閑餐飲品牌小大董的人均消費(fèi)金額完全一樣，令人不免猜測(cè)同以烤鴨為賣點(diǎn)的兩大品牌暗中較勁。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援對(duì)全聚德門店小型化的探索表示肯定。他表示，現(xiàn)在餐企最大的壓力來(lái)自房租和人工成本，小型企業(yè)有助于降低管理成本。而且，小型餐飲可以更加專業(yè)，也為就近用餐提供了便利。對(duì)于餐飲老字號(hào)來(lái)說(shuō)，探索門店小型化要更加關(guān)注產(chǎn)品設(shè)計(jì)和管理模式的創(chuàng)新，更好地貼近消費(fèi)者需求。
　　（北京商報(bào) 徐慧）