每天繳了24小時的房租，真正做生意盈利的時間只有短短幾個小時;無論店面大小，都要面對高峰客多廚師手忙腳亂，閑時客少服務人員無事可做的現實——餐飲行業無疑是時間和空間最受局限的一個行業。

外賣的出現在一定程度上打破了空間對餐廳的限制，但餐飲店在經營時間上的限制如何突破?

一、做加法，突破餐飲品類的時間限制

受人們飲食習慣的影響，不同品類餐食的銷售時間有所不同。

例如，包子店的客流集中在早餐時段；快餐店的生意集中在午餐時段;正餐餐廳的客流則集中在晚餐時段;燒烤店的生意則集中在晚上和夜宵時段。

在這種情況下，有餐飲店想通過增加品類突破經營時間的限制。例如，上海的惟亞via Bar & Restaurant,中餐和晚餐時段提供法餐，下午時段提供下午茶，晚上21點以后則作為酒吧經營。

這種做法看似容易，但要經營好，最終實現盈利，顯然不是隨便地增加一個品類那么簡單。經營者要考慮，新增品類是否符合餐廳定位，它和餐廳的裝修環境是否匹配，與既有品類經營是否沖突等。

否則，盲目增加品類會使餐廳變得不倫不類，沒能增加盈利，反倒失去了原有客流。

據惟亞的老板錢泳辰透露，在最初決定開設這個餐廳時就考慮要盡量延長經營時間從而環節房租的壓力，在選擇品類和餐廳裝修時做了全面規劃，最終在在后期經營中運營順暢。

二、利用閑置產能生產成品凈菜，突破工作人員的時間限制

傳統餐飲門店大多從事某一特定餐飲品類，餐飲老板們發現，廚師和服務員往往只忙碌幾個小時，而他們卻需要支付8個小時的工資。

例如一家正餐廳，員工早上沒事干，中午也沒多少顧客，下午睡覺，晚上高峰時段忙碌一段時間，真正有效的工作時間只有4-5小時，大多數時間都在等待中。

此外，餐飲業是現場生產+服務行業，現場生產和顧客用餐也需要一定的時間，所以即使生意好，也無法接待更多的顧客。

為應對這一問題，除了通過精確排班管理，準成品菜和半成品凈菜成為部分餐廳做出的有效嘗試。

例如金百萬推出準成品菜，利用餐廳的閑置產能，讓現有廚師在閑時生產加工。顧客購買拿回家后，倒在鍋里經過簡單工序就可以享用。

以其中的小炒肉為例，一般在餐廳每份會賣到30多元以上，金百萬的準成品菜賣18元一份，但由于沒有增加房租、設備等成本，商家的利潤率高達50%。

這種策略需要經歷前期的市場培育，想方設法增加顧客的復購率。金百萬目前的解決方法是讓顧客充值后贈送一個自動炒菜鍋，讓顧客做一道菜的過程像泡一碗方便面那么簡單。

三、餐飲店不光能吃吃喝喝，賣電影票、租會議室皆有可能

就算再增加品類，開發新的業務方向，顧客不可能24小時都吃吃喝喝。

但是，沒有顧客來吃喝，不代表餐廳就沒有其他盈利途徑。

例如，在北京上地軟件園聯想總部旁邊，有一家誠虛凈茶館，這里的老板澎先生是一位資深IT人士，他的茶館經常成為百度、聯想、華為、滴滴打車的會議室，成為周邊IT大咖開會和交友的主場。

此外，有機構與中國學生健康網合作，在小學生密集地段的茶樓推出了一項食育健康教育課程，吸引父母帶小朋友前去體驗。類似活動給茶樓增加了客流，培育了新的盈利點。

另據易淘食CEO張洋透露，其投資的一家公司準備利用掌握的電影資源與雕刻時光合作，在客流少的時間播放電影。所以，我們不妨大膽設想一下，在不久的將來，雕刻時光不光是賣咖啡盈利，完全有可能靠賣電影門票增加收入。

（來源：餐飲老板內參 作者：紀愛玲）