上月底，挑戰世界“吉尼斯最長烤肉串”紀錄讓很多人記住了冰城串吧。十年打拼，張利把旁人看不上眼的街邊烤串，做成了擁有51家連鎖門店的燒烤生意。面對一年新增8萬余家燒烤店的白熱化競爭，冰城串吧啟動了從商業模式到管理模式的全面革新。張利希望借助資本的力量實現企業騰飛，而品牌影響力和盈利能力是當前急需跨過的兩道坎。

轉型“小而精”降成本

如今，身邊的燒烤店越來越多是很多人的切實感受。根據大眾點評最新發布的《中國燒烤大數據報告》，燒烤市場自2013年迎來大爆發，截至2015年9月，收錄燒烤商戶數量已突破18萬，僅今年新開業的燒烤商戶已達到83866家。

張利這兩年也明顯感到了競爭壓力。“國八條”雖然讓高端餐飲大幅下滑，可它們并沒有離開市場，而是開始跟大眾餐飲搶食。

面對市場變化，冰城串吧的對策是向“小而精”轉型。菜單做減法就是舉措之一。創業之初，熱菜、冷葷、烤串等，加起來有200多個品種，現在已經減到了100多種，張利希望未來將品種控制在50個左右，“為了符合顧客認知，未來還可能會砍掉熱菜，聚焦烤串這一核心產品”。

減少品種帶來的是加工、人力、倉儲、流通、管理等成本的全面下降。“門店也可以從現在的400-600平方米縮減到200-300平方米，房租壓力小了，可以在區域內密集布點，做到隨處可見、顯而易見。”

同時，張利還借鑒茶餐廳的經營模式，“中午餐、下午茶、晚上串，再加外賣，18個小時不間斷營業，提高時間、空間的利用率”。

做“向下生長”的企業

擁有51家門店的冰城串吧在燕郊建立了SC級別食品加工廠，三條QS生產線分別生產火鍋調料、干粉料和肉串，足夠支撐300家門店運營。目前，冰城串吧約有70%的產品實現統一配送，食品廠還可為其他企業提供代加工。

“一個人干不過一個團隊，一個團隊干不過一個體系，一個體系干不過一個趨勢。”張利對此深信不疑。“無論是將來快速復制門店，還是增加新品牌、新業務，體系支撐都必不可少。”在他看來，有些外資餐企進入中國后，幾年不聲不響，而一旦啟動，門店就能迅速鋪開，就是因為前期根基足夠扎實，“我們也要做‘向下生長’的企業”。

當下“互聯網+”席卷各行各業，利用互聯網創造新的盈利點，也成為冰城串吧下一步計劃。據介紹，冰城串吧的戶外燒烤車已經開發成功，主打“移動廚房”概念，可以實現烤串、蒸煮、煎牛排等多項功能，主要為有戶外燒烤需求的小群體提供服務。此外，冰城串吧的外賣子品牌也即將啟航。這兩項業務都將通過第三方O2O外賣平臺銷售。“對我們來說，增加兩項新業務，只不過運營部從一個變成三個而已，其他體系都是共享的。”

目標登陸新三板

燒烤如今已經成為繼火鍋之后餐飲領域最熱門的品類。張利毫不諱言希望借助資本力量快速擴張進而上市的野心，“不想上資本市場的企業不是好企業”。

在張利看來，企業最需要關注三個模式：商業模式，決定業績利潤;管理模式，決定業績價值;資本模式，決定業績規模。“傳統滾雪球式的發展太慢，而借助資本，能夠為企業騰飛插上翅膀。”

不過吸引投資可不是件容易事。與冰城串吧處于同一品類、規模相近的木屋燒烤、很久以前等都是潛在競爭者。盡管定位略有不同，但資本一年前給出的估值都在5億元左右，究竟誰更能夠打動資本的芳心，目前還未可知。

上月底，在廊坊喜來登酒店，冰城串吧108名廚師聯手烤制的肉串，以194.5米的長度成功挑戰世界“吉尼斯最長烤肉串”紀錄。談及這件事，張利言語中透露出按捺不住的激動，“對我來說，這輩子最重要的兩天，一天是我出生那天，另一天是挑戰成功那天”。

挑戰吉尼斯紀錄，冰城串吧邁出了品牌打造的第一步。張利坦言，明年將重點打造營運部門和市場部門，在消費者心目中樹立品牌。2017年門店數量要達到100家，爭取三年內登上新三板。

（來源：北京商報 記者：徐慧 周寧）