高端餐飲仍在“擠泡沫”，此番“寒冬”促使它回歸為人服務的本質。

生態園餐飲雖算不上真正的高端餐飲，但因其整體規模較大、前期投入和后期維護費用較高，客群主要定位在商務宴請、婚宴、年會派對，所以如今也面臨著難以扭轉頹勢的尷尬。

內參君走訪了北京近郊的幾個生態園，除個別具有獨特優勢的生態園外，發現多數生態園餐飲比較落寞。他們分別面臨著“忍痛易主”、“被迫轉型”、“旅游和親”的命運。

“由于公務和高端商務消費減少，婚宴、會議承辦及派對成了生態園餐飲的主要針對客群，但婚宴的扎堆化和會議的非經常性，難以彌補平日慘淡經營的虧損。一年中傳統的黃道吉日也就那么幾個月份的那幾天，會議也主要集中在年末。”北京順義區的華冠生態園和悅餐廳經營者朱玉明說。

“上個經營者走高端海鮮路線，不到3個月賠了100多萬”，兩年前，朱玉明和另外兩個合伙人以低價接手了現在的店。他認為高端消費仍有市場，只不過處于“擠泡沫”的過渡期。

針對生態園餐飲面臨的尷尬形勢，有的經營者望風而逃，有的想堅持挨過寒冬，“下坡路”上他們抓住的稻草主要有如下“五根”，至于能否越過山丘，還需要市場和天意的“審判”。

根據經驗和大數據，因時制宜設置“AB菜單”

根據過往經驗和數據分析出婚宴派對、會議宴請的密度月份，比如婚宴在3、4、7、8、11月份較少，年會集中在年末左右，及幾個明確的法定節假日，這些時段的菜單走適當高端的菜品。而且這些大多屬于預定型消費，有的放矢。

在淡季和其他月份，菜單以價位不高的家常菜為主。高端海鮮類在食材供應上成本就很大，淡季沒必要。菜單轉變后價格上也變得更利于接受，婚宴現在每桌按10個熱菜6個涼菜的話，價格也就在600-1000，親近大眾消費。

搭“O2O”外賣車，走社區餐飲路線

雖然“龍游淺水不如魚”，但中高檔餐廳降低身段做平價菜和外賣，至少在衛生或者就餐環境上有諸多優勢。像北京華冠生態園附近的社區多為別墅群，他們對飲食品質要求比較注重，平時來生態園宴請留下的就餐體驗可以發揮作用，同時外賣訂餐可以品嘗這里的部分菜品，拓展新的潛在客群。

花一樣的價錢可以在環境更好的地方就餐，何樂不為?這樣就減少了廚房和人員的閑置率，不失為度過凜冬的一種暫時性策略。

“抱團取暖”，聯合商家打造露天夜市

露天夜市也是迎合大眾路線的一種手段，生態園餐廳結合園區內其他傳統餐飲企業組織一些燒烤和啤酒節，集群抱團制造賣點，利用環境和面積上的優勢拉新制造消費。

另外，在淡季時做些點心面點之類的，今年中秋節華冠生態園還將自己做的手工月餅賣給前來就餐的顧客，顧客很喜歡這種手工月餅，吃完飯有的顧客特別喜歡買一些做伴手禮。

增加農家樂等項目，完善配套產業集群

有很多超大型的生態園受到高端餐飲寒冬的影響很小，原因是他們的餐飲只是生態園的一個環節，甚至是微不足道的一個環節。例如北京南山生態園餐廳，天津龍達溫泉生態城，他們主打的業務并不是單靠餐飲營收。

朱玉明在前期調查時看中的是華冠生態園的地理位置，它附近有一座采摘園，但是采摘園目前還沒發揮出作用。另外由于生態園目前不能提供住宿，配套設施的缺失導致生態園消費者在數量和半徑上比較有限。

他預計將來住宿設施和農家樂項目完善后，當這里形成一條集休閑、觀光、旅游、住宿為一體的完整集群時，生態園餐飲將會大有好轉。

將生態園“打散”，形成N個特色美食城

由于生態園一般占地規模較大，在客源較少時部分會限制，所以有些生態城干脆把生態園拆分成若干區域，依托原有的基礎設施和不錯的就餐環境，打造成具有特色小吃形式的美食城。

目前，華冠生態園和悅餐廳的總占地面積為1500平米，就餐總位數為300，月流水淡季30萬到40萬，雖然跟幾年前比差強人意，但至少在餐飲紅海的激烈競爭中，扭轉了虧損，并慢慢回升。

（來源：餐飲老板內參 作者：王曉明）