高端餐飲仍在“擠泡沫”，此番“寒冬”促使它回歸為人服務(wù)的本質(zhì)。
生態(tài)園餐飲雖算不上真正的高端餐飲，但因其整體規(guī)模較大、前期投入和后期維護費用較高，客群主要定位在商務(wù)宴請、婚宴、年會派對，所以如今也面臨著難以扭轉(zhuǎn)頹勢的尷尬。
內(nèi)參君走訪了北京近郊的幾個生態(tài)園，除個別具有獨特優(yōu)勢的生態(tài)園外，發(fā)現(xiàn)多數(shù)生態(tài)園餐飲比較落寞。他們分別面臨著“忍痛易主”、“被迫轉(zhuǎn)型”、“旅游和親”的命運。
“由于公務(wù)和高端商務(wù)消費減少，婚宴、會議承辦及派對成了生態(tài)園餐飲的主要針對客群，但婚宴的扎堆化和會議的非經(jīng)常性，難以彌補平日慘淡經(jīng)營的虧損。一年中傳統(tǒng)的黃道吉日也就那么幾個月份的那幾天，會議也主要集中在年末。”北京順義區(qū)的華冠生態(tài)園和悅餐廳經(jīng)營者朱玉明說。
“上個經(jīng)營者走高端海鮮路線，不到3個月賠了100多萬”，兩年前，朱玉明和另外兩個合伙人以低價接手了現(xiàn)在的店。他認為高端消費仍有市場，只不過處于“擠泡沫”的過渡期。
針對生態(tài)園餐飲面臨的尷尬形勢，有的經(jīng)營者望風而逃，有的想堅持挨過寒冬，“下坡路”上他們抓住的稻草主要有如下“五根”，至于能否越過山丘，還需要市場和天意的“審判”。
根據(jù)經(jīng)驗和大數(shù)據(jù)，因時制宜設(shè)置“AB菜單”
根據(jù)過往經(jīng)驗和數(shù)據(jù)分析出婚宴派對、會議宴請的密度月份，比如婚宴在3、4、7、8、11月份較少，年會集中在年末左右，及幾個明確的法定節(jié)假日，這些時段的菜單走適當高端的菜品。而且這些大多屬于預(yù)定型消費，有的放矢。
在淡季和其他月份，菜單以價位不高的家常菜為主。高端海鮮類在食材供應(yīng)上成本就很大，淡季沒必要。菜單轉(zhuǎn)變后價格上也變得更利于接受，婚宴現(xiàn)在每桌按10個熱菜6個涼菜的話，價格也就在600-1000，親近大眾消費。
搭“O2O”外賣車，走社區(qū)餐飲路線
雖然“龍游淺水不如魚”，但中高檔餐廳降低身段做平價菜和外賣，至少在衛(wèi)生或者就餐環(huán)境上有諸多優(yōu)勢。像北京華冠生態(tài)園附近的社區(qū)多為別墅群，他們對飲食品質(zhì)要求比較注重，平時來生態(tài)園宴請留下的就餐體驗可以發(fā)揮作用，同時外賣訂餐可以品嘗這里的部分菜品，拓展新的潛在客群。
花一樣的價錢可以在環(huán)境更好的地方就餐，何樂不為?這樣就減少了廚房和人員的閑置率，不失為度過凜冬的一種暫時性策略。
“抱團取暖”，聯(lián)合商家打造露天夜市
露天夜市也是迎合大眾路線的一種手段，生態(tài)園餐廳結(jié)合園區(qū)內(nèi)其他傳統(tǒng)餐飲企業(yè)組織一些燒烤和啤酒節(jié)，集群抱團制造賣點，利用環(huán)境和面積上的優(yōu)勢拉新制造消費。
另外，在淡季時做些點心面點之類的，今年中秋節(jié)華冠生態(tài)園還將自己做的手工月餅賣給前來就餐的顧客，顧客很喜歡這種手工月餅，吃完飯有的顧客特別喜歡買一些做伴手禮。
增加農(nóng)家樂等項目，完善配套產(chǎn)業(yè)集群
有很多超大型的生態(tài)園受到高端餐飲寒冬的影響很小，原因是他們的餐飲只是生態(tài)園的一個環(huán)節(jié)，甚至是微不足道的一個環(huán)節(jié)。例如北京南山生態(tài)園餐廳，天津龍達溫泉生態(tài)城，他們主打的業(yè)務(wù)并不是單靠餐飲營收。
朱玉明在前期調(diào)查時看中的是華冠生態(tài)園的地理位置，它附近有一座采摘園，但是采摘園目前還沒發(fā)揮出作用。另外由于生態(tài)園目前不能提供住宿，配套設(shè)施的缺失導致生態(tài)園消費者在數(shù)量和半徑上比較有限。
他預(yù)計將來住宿設(shè)施和農(nóng)家樂項目完善后，當這里形成一條集休閑、觀光、旅游、住宿為一體的完整集群時，生態(tài)園餐飲將會大有好轉(zhuǎn)。
將生態(tài)園“打散”，形成N個特色美食城
由于生態(tài)園一般占地規(guī)模較大，在客源較少時部分會限制，所以有些生態(tài)城干脆把生態(tài)園拆分成若干區(qū)域，依托原有的基礎(chǔ)設(shè)施和不錯的就餐環(huán)境，打造成具有特色小吃形式的美食城。
目前，華冠生態(tài)園和悅餐廳的總占地面積為1500平米，就餐總位數(shù)為300，月流水淡季30萬到40萬，雖然跟幾年前比差強人意，但至少在餐飲紅海的激烈競爭中，扭轉(zhuǎn)了虧損，并慢慢回升。
（來源：餐飲老板內(nèi)參 作者：王曉明）
