對(duì)于餐廳老板來(lái)說(shuō)，有一樣?xùn)|西，比任何經(jīng)驗(yàn)、攻略、教材都更有實(shí)戰(zhàn)學(xué)習(xí)價(jià)值，那就是——賬本。
因?yàn)槟愣脑颍上覀儾皇浅３Ｄ芸吹健５裉欤覀冋?qǐng)到一位年入過(guò)億且贏利(這點(diǎn)很重要)的老板，他大方地給我們攤開(kāi)了他的賬本。
2009年底，這位80后的小伙子在鼓樓附近開(kāi)了一家名不見(jiàn)經(jīng)傳的京味兒小館，到了2014年，銷(xiāo)售額就破億，至今已開(kāi)業(yè)18家店，還擁有多個(gè)副品牌。他的心得是：把賬算明白。
賬本顯示，經(jīng)營(yíng)餐廳有三個(gè)“臨界點(diǎn)”，碰了就是“生死劫”。
算細(xì)賬
把握投入和支出的“黃金比例”
他叫尹彪，是“印巷小館”的創(chuàng)始人。在他看來(lái)，開(kāi)新店之前一定要把數(shù)據(jù)計(jì)算到位，才有賺的機(jī)會(huì)。
如果說(shuō)投入和支出都在一個(gè)大盤(pán)子里的話，尹彪則有一套自己的“黃金比例”。我們用他其中一個(gè)店的數(shù)據(jù)舉例，你就大概明白了。
按月流水270000元，店員9人，人均工資4500元，人均產(chǎn)值30000，平效1800，通過(guò)三四個(gè)月的磨合，把人均產(chǎn)值和平效提上去，使得流水上升。
這其中，有幾個(gè)臨界點(diǎn)，堪稱(chēng)餐廳經(jīng)營(yíng)的“生死線”：
總流水能不能承受房租，決定了你能否賺錢(qián)。而一般房租占總流水的15%是尹彪認(rèn)為的合適比例，如果過(guò)高，則很難承擔(dān)。
除了上圖中的諸多因素，尹彪認(rèn)為，店地理位置對(duì)平效影響很大。
人員也是需要把控的一項(xiàng)。多加一個(gè)人就多出一份工資，相應(yīng)的流水就要增上去，如果增不上去，這人就是白費(fèi)的。人員數(shù)量還直接影響著人均產(chǎn)值，這也是影響餐廳是否贏利的重要因素。
算大帳
這幾項(xiàng)錢(qián)，要想好怎么花
尹彪的第一家店在鼓樓附近，面積只有55平米，就是這家不起眼的小店，開(kāi)業(yè)四個(gè)月后便開(kāi)始盈利，每月利潤(rùn)高達(dá)十多萬(wàn)元。
原來(lái)開(kāi)店的順序是先找個(gè)地方租，裝修完后再想賣(mài)什么。但現(xiàn)在是先要考慮LOGO、定位、人均，把所有預(yù)案、可行性分析報(bào)告拿出來(lái)，才可以找地方。“原來(lái)那個(gè)時(shí)候允許你可以不想，現(xiàn)在不想就是等死。”尹彪說(shuō)。
▲印巷小館的店面
所以說(shuō)，原來(lái)開(kāi)店靠運(yùn)氣，現(xiàn)在開(kāi)店靠算計(jì)。不過(guò)也并非所有成本都需要分毫計(jì)較，有些錢(qián)只有花到位才能有效果。比如說(shuō)：
廣告：有品牌就不需要了?
尹彪說(shuō)他的第一家店成功歸功于廣告，在大眾點(diǎn)評(píng)和電視上沒(méi)少做投入，就在開(kāi)張當(dāng)天電視上還能看到印巷的身影。但那是6年前，只要稍微宣傳一下效果就會(huì)明顯。
現(xiàn)在更多則需要“自己打廣告”。后來(lái)尹彪再開(kāi)店選址時(shí)，就有一點(diǎn)注意，如果店開(kāi)在路口把角，那么需要從任何角度都能看到廣告招牌。
“不是有品牌就不需要廣告了。”尹彪說(shuō)，即便是麥當(dāng)勞肯德基，也一樣在廣告位置上很重視。需要打眼，需要吸引人。
裝修：是否作為長(zhǎng)期投資?
▲批發(fā)原木自制餐具不失為一項(xiàng)“長(zhǎng)期投資”
有些店追求極簡(jiǎn)裝修，花盡量少的錢(qián)一樣可以布置一個(gè)有格調(diào)的餐廳。但尹彪在印巷小館上的內(nèi)飾投入非常大。比如他第三家店投入300萬(wàn)，光桌椅就花了30萬(wàn)，一水兒的花梨八仙桌。
這在尹彪看來(lái)是一項(xiàng)“長(zhǎng)期投資”，批發(fā)原木直接自制。即便過(guò)10年、20年，桌椅依舊耐用。就算是不想干這行了，花梨木造的桌椅板凳賣(mài)高價(jià)照樣有人收。
中央廚房：建還是不建?
說(shuō)到中央廚房是否有必要，歷來(lái)也是各有各的說(shuō)法。
▲中央廚房的好處是顯而易見(jiàn)的
對(duì)于學(xué)廚出身的尹彪來(lái)說(shuō)，上學(xué)時(shí)候就聽(tīng)老師講要建立自己的中央廚房。后來(lái)2013年他果然這么做了，規(guī)模是令人咋舌的：占地5000多平米，投資2700多萬(wàn)，在北京規(guī)模僅次于眉州東坡。
這家中央廚房足以承載50家店運(yùn)營(yíng)，帶來(lái)的好處也是顯而易見(jiàn)：使菜品實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn);使餐廳實(shí)現(xiàn)源頭直采降低成本;還可發(fā)力外埠市場(chǎng)。
不過(guò)目前就印巷小館18家店的規(guī)模，這樣的中央廚房未免大材小用。當(dāng)初建是為了以后更大的發(fā)展，現(xiàn)在再看，尹彪認(rèn)為中央廚房不適合中國(guó)，但要回到過(guò)去，他依舊會(huì)建。
2016年，尹彪說(shuō)印巷小館不打算開(kāi)新店。因?yàn)槭袌?chǎng)不好，經(jīng)濟(jì)下滑，開(kāi)店速度必然要放緩。這是整體大環(huán)境所逼。如果真要想開(kāi)店，他還是會(huì)奉勸：定位要討巧，選址更重要。
（來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參 作者：王田）
