有一種苦惱，叫忙活一年沒(méi)賺幾個(gè)錢。有一種怪象，叫好吃便宜商家還大賺。有一種距離，叫開(kāi)同樣的餐廳，別人賺得盆滿缽滿，你卻急得干瞪眼。
你差在哪？高利潤(rùn)的秘密在哪？今天就為你解密：關(guān)鍵在于，能不能hold住餐飲經(jīng)營(yíng)的三個(gè)“錢眼”！打通這“任督三脈”，你就有大把大把的錢賺。
1、供應(yīng)鏈
聚焦終端直采，獲得成本優(yōu)勢(shì)
不要以為從供應(yīng)鏈?zhǔn)∠碌腻X僅僅叫“節(jié)約”，那可是赤裸裸的利潤(rùn)呀。
以火鍋行業(yè)為例，大多走向是加盟連鎖，做小而美的火鍋店幾乎不可能。為什么？行業(yè)屬性就決定了其不可能做出諸如咖啡或者糕點(diǎn)一樣的高毛利產(chǎn)品。所以要靠小而美來(lái)維系一家火鍋店的生存，非常難。
加盟連鎖的方式走的就是規(guī)模化效益，當(dāng)你開(kāi)到第二家或者第三家的時(shí)候，你在供應(yīng)鏈的議價(jià)權(quán)優(yōu)勢(shì)就開(kāi)始凸顯出來(lái)。
這個(gè)時(shí)候，請(qǐng)不要再一味地關(guān)注消費(fèi)者市場(chǎng)，不要再想盡辦法從消費(fèi)者身上賺錢，你的聚焦點(diǎn)應(yīng)該開(kāi)始集中在供應(yīng)鏈上，砍掉中間渠道，直接向終端“要錢”，大批次的進(jìn)貨。
云味館的南美大蝦
|案例|
就比如說(shuō)云味館，向終端大批量采購(gòu)全年的南美大蝦，這樣的供應(yīng)鏈舉動(dòng)，反映在終端，就是以性價(jià)比極高的價(jià)格推出南美大蝦為主的米線套餐。結(jié)果該產(chǎn)品直接拉爆市場(chǎng)，而且沒(méi)有同行敢學(xué)，因?yàn)閷W(xué)不起，對(duì)于云味館來(lái)說(shuō)還有大把的錢賺。
內(nèi)參君就供應(yīng)鏈的問(wèn)題跟不少餐飲老板交流的時(shí)候，得出的結(jié)論是：“得供應(yīng)鏈者得天下。”這句話并非夸張，而是確確實(shí)實(shí)一點(diǎn)不假。
當(dāng)在供應(yīng)鏈端獲得成本優(yōu)勢(shì)后，利用這種優(yōu)勢(shì)反溯市場(chǎng)端塑造核心產(chǎn)品，這樣的產(chǎn)品才具有真正的核心優(yōu)勢(shì)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。具有競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品帶來(lái)的最直觀的表現(xiàn)就是可觀的銷售額，就是利潤(rùn)。
2、標(biāo)準(zhǔn)化
壓縮后廚工序，減少人工找利潤(rùn)
如何做到后廚的標(biāo)準(zhǔn)化?內(nèi)參君認(rèn)為最核心有效的手段，就是將“看板文化”植入進(jìn)后廚的管理體系中。在這一點(diǎn)上，海底撈無(wú)疑是火鍋行業(yè)的典范。
內(nèi)參君曾進(jìn)入過(guò)海底撈的后廚參觀。最直觀的感受是，后廚的每一道工序，每一個(gè)環(huán)節(jié)中都有看板文化的植入，操作員工如果對(duì)崗位職責(zé)不明確，抬頭看一下墻上貼著的規(guī)章制度，馬上就可以投入到工作中。
餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的優(yōu)勢(shì)就在于減少人工、穩(wěn)定菜品出品的同時(shí)，還有精簡(jiǎn)后廚面積、壓縮新員工培訓(xùn)時(shí)間、提高人效等諸多功效。
通過(guò)后廚標(biāo)準(zhǔn)化所起到的效果是非常突出的。
|案例|
這方面，最好的案例就是美國(guó)的中式快餐熊貓餐廳，通過(guò)各個(gè)工序的標(biāo)準(zhǔn)化，在美國(guó)這樣一個(gè)人力成本非常高的國(guó)家，一個(gè)餐廳的員工可以精簡(jiǎn)到個(gè)位數(shù)。
美國(guó)的中式快餐熊貓餐廳
當(dāng)后廚的標(biāo)準(zhǔn)化能夠做到高水平，那么減少開(kāi)支的同時(shí)，節(jié)省下來(lái)的就都是利潤(rùn)。
3、空間設(shè)計(jì)
極致體驗(yàn)是核心，裝修成本可下降
現(xiàn)在的餐飲從業(yè)者很容易進(jìn)入到一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為高維度的競(jìng)爭(zhēng)首先就一定要體現(xiàn)在裝修上，只有從裝修上投入大把資金標(biāo)新立異，就能夠把自己與其他競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手拉開(kāi)差距。
殊不知，裝修上的競(jìng)爭(zhēng)不僅不能把自己的維度拔高，反而會(huì)因此大幅提高成本，造成單店?duì)I業(yè)壓力陡增，同時(shí)也不利于未來(lái)大規(guī)模的連鎖復(fù)制。
餐飲品牌的空間設(shè)計(jì)最終是為了什么?其實(shí)這是一個(gè)很簡(jiǎn)單，但是需要餐飲從業(yè)者一定要搞清楚的問(wèn)題——為顧客帶來(lái)極致體驗(yàn)。
金媽家韓式烤肉
如何在空間設(shè)計(jì)上為顧客帶來(lái)極致體驗(yàn)?我們以重慶一家韓式烤肉品牌金媽家作為案例來(lái)解析。
|案例|
金媽家每家店200——300平米，走的極簡(jiǎn)風(fēng)，裝修成本控制在50萬(wàn)以內(nèi)，如何用低成本打造極致用戶體驗(yàn)？金媽家找到了3個(gè)觸點(diǎn)。
1. 整個(gè)店面是藍(lán)白的色調(diào)，因?yàn)檫@兩種色調(diào)的搭配能給顧客一種天然的干凈感覺(jué)，這也是羅森選擇藍(lán)白色作為主色調(diào)的原因。
2. 店面全部采用不刷漆的復(fù)合材料。原因是上漆的刺鼻氣味需要至少3個(gè)月才能夠散去，特別影響用戶體驗(yàn)。所以，金媽家包括餐桌、椅子全部采用不刷漆的復(fù)合材料制品來(lái)避免這個(gè)問(wèn)題。
3. 軟裝飾圍繞品牌的核心文化韓風(fēng)文化。通過(guò)在店面懸掛多張韓式廣告，將陳列韓國(guó)飲料的冷柜放在最顯眼的地方，店內(nèi)的電視屏反復(fù)播放韓國(guó)演唱會(huì)。這三個(gè)元素的觸點(diǎn)設(shè)置讓消費(fèi)者來(lái)認(rèn)知品牌的核心文化。
這三點(diǎn)給了目標(biāo)用戶舒適的用餐環(huán)境，而投入并不奢侈。重設(shè)計(jì)，輕裝修，讓空間設(shè)計(jì)圍繞品牌打造的核心點(diǎn)(給消費(fèi)者極致體驗(yàn))來(lái)打造，那么裝修成本是有很大的下降空間的，省出來(lái)的也是利潤(rùn)。
小結(jié)
供應(yīng)鏈、標(biāo)準(zhǔn)化、空間設(shè)計(jì)。在這三個(gè)點(diǎn)上的精益化操作，實(shí)則是在對(duì)餐飲企業(yè)的內(nèi)部管理進(jìn)行深度挖潛。這樣的挖潛看似工序復(fù)雜，但是效果卻比無(wú)休止的將錢投入到營(yíng)銷端，更為有效。
因?yàn)楫?dāng)這三個(gè)點(diǎn)真正被融會(huì)貫通，連成一條線的時(shí)候，他直接塑造的就是品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力。再進(jìn)一步，品牌所保持的高勢(shì)能，會(huì)帶來(lái)源源不斷的高利潤(rùn)。
（來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參 作者：許星）
