據相關數據，現今餐飲業的倒閉率越來越高，由前幾年的10%左右上升到20%以上，另外還有30%的餐廳是不賺錢的。

　　最近，案例君微信上有位餐廳老板跟案例君說，餐廳開了有兩年了，但是一直不怎么賺錢，不知道該不該繼續做下去。

　　餐飲好案例建議，在餐廳的日常經營中，除了為顧客提供各種菜品和服務賺取營業收入外，還可在菜品的銷售中獲取更高的營業額，也就是提升客單價，這部分的收益將占有很重的比例。

　　提升客單價有兩個法子，一個是讓顧客點更多的菜，一個是讓顧客買更貴的菜。讓顧客點更多的菜，這是比較容易實現的，也比較切合各中大小餐廳的實際。

　　餐飲好案例建議，要提高客單價，不妨試試這四大秘籍：
 　　提升客單價秘籍一：第二份半價

　　如何讓顧客點更多的菜呢？方法有很多，比較常見的一個案例就是第二份半價，麥當勞、肯德基、星巴克等都在用。他們捆綁銷售的都是飲料、小吃等利潤比較高的品類，成本不高，銷量高了，利潤就非常可觀了。

　　不是所有商品都適合第二份半價的，比如主食這些就不宜用第二份半價來吸引購買，因為主食可以讓人吃飽，吃飽了購買其他食物的欲望就低了。飲料、小吃、冰淇淋之類的食品則可以采取這個策略，成本低利潤高，多買一份就是多一份利潤了。
 　　提升客單價秘籍二：組合套餐

　　讓顧客點更多的菜的另外一個策略就是設置組合套餐，麥當勞肯德基都在點餐區醒目的貼著幾款套餐的圖片，真功夫、72街各款主食都有不同形式的套餐，小肥羊有火鍋套餐，必勝客有下午茶套餐等，這些名企，都是一個個成功的餐飲好案例。

　　以真功夫為例，本來顧客可以只吃一碗香汁排骨飯，只需18.5元，但是他看見只需多花2元就可以得到“排骨飯+一碟田園彩豆”的排骨套飯，于是正打算購買20.5元的排骨套飯，正準備掏錢的時候，又看見了多了一碗湯的排骨套餐，只需多花9元，結果最后他點了29.5元的排骨套餐。這樣一下子，真功夫從顧客身上多掏了11元，人均消費也增加了59.5%!

　　真功夫香汁排骨飯價格 圖片來源：真功夫

　　假設一個餐廳每天能接待1000名顧客，只點單品主食的營業額為18500元/天，全都點套餐就會變成29500元/天。每天能多賣11000元，一年多賣401.5萬。

　　看起來，餐廳是賺少了，但是組合套餐在顧客身上榨取了“剩余價值”，利潤實則增加了。

　　這個例子是讓顧客購買更多的菜品，下面我們分享一個巧妙的讓顧客多花錢的案例。
　　提升客單價秘籍三：巧妙定價

　　菜品定價是一門學問，定低了餐廳賺多了人氣賺少了錢，定高了又少了人氣更少了錢。一般餐廳都有自己的一套定價方法，大都是按照餐廳內部規定的毛利率對菜品進行定價，個別菜品采取定利潤或者高利潤等定價方式。

　　這里要和各位餐飲好案例的讀者分享的是關于巧妙定價提升客單價的案例。

　　但是往往很多人會在用餐過程中加點一些菜品，這些單點的菜品都是比較貴的，因此算下來可能會3個人消費了250元甚至更多。3人250元，人均超過了單人套餐的80元，成功提高了客單價。

　　提升客單價秘籍四：自助式取餐

　　宜家餐廳可以說是家居界的餐飲業黑馬，相關數據，宜家餐廳在中國2015年的銷售額是10億元人民幣。

　　宜家餐廳是流水式的自助取餐的，他們菜品不多，所有菜品，顧客都可以在一分鐘之內拿到手上。這種自助取餐的模式不但可以讓顧客覺得很方便省心，另一方面也會在無形中促使顧客多拿一份甚至幾份菜品，大大提高了客單價。

　　麥當勞也嗅到了自助式取餐的商機，去年開始麥當勞就在國內布局自創漢堡門店“Creat Your Taste”(CYT)概念店，亮相不久，便引來了眾多吃貨。

　　在上海的自創漢堡門店，顧客只需通過自助點餐機，從三種面包、三種芝士、四種蔬菜、八種醬料、六種配料和133.5克的加大現煎厚牛肉餅中，自由選擇搭配出一款漢堡。搭配好下單之后，麥當勞的工作人員便會現場制作，之后送到顧客的餐桌上。

　　自創漢堡套餐的價格從49元起步，包含漢堡、薯條和可樂各一份，如多加一份牛肉餅需多支付12元，加果醬會多加8元等等，這種DIY方式讓不少顧客都會添加肉類或者蔬菜果醬到漢堡中，使得人均消費上漲到60-70元。

　　提升客單價注意事項

　　需要注意的是，有些品類產品更接地氣，客單價很難被提升，比如包子、肉夾饃，但仍然可以通過增設套餐等方式來提升。品類本身無優劣，但要根據其特性匹配對應的品牌定位(顧客受眾、價格、品牌形象…)。

　　（來源：餐飲好案例 作者：藍冰月）