今天聊聊開飯店賠錢的根本原因，就是這兩字：
第一個(gè)字：變
1、菜品變
開飯店什么最重要，肯定是菜品，菜品如果打造不好，去開店鐵定會(huì)賠。你想吧，如果你去一家店吃飯，吃了一口，“哇”吐了出來(lái)，你想還會(huì)再去這家店吃飯嗎?
沒(méi)和老板打起來(lái)就不錯(cuò)了。
所有飯店老板對(duì)菜品環(huán)節(jié)都是非常重視的，想打造極致的菜品，想迎合顧客的口味，逼著廚師去研制菜品，每周推出一道新菜。食材浪費(fèi)的同時(shí)，廚師也是抱怨不斷 。
“跟的什么老板呀，天天換菜品，還讓不讓人活?”
顧客也有抱怨，來(lái)到你家店里用餐，菜品太多了，不知道應(yīng)該如何選擇，以前喜歡吃的菜品味道也變的不太好了。
自己也在抱怨，我都這樣了，顧客怎么就是不能理解我呢?
這一切的一切都是因?yàn)槟恪白儭钡奶炝恕Ｓ捎凇白儭倍霸埂保瑥N師有了怨心，就不會(huì)用心做菜品，顧客有了怨心，就不會(huì)再來(lái)店用餐，老板有了怨心，就想把店關(guān)了算了。
好，上面說(shuō)的快，下面就說(shuō)說(shuō)慢。
做菜品變的太快，不行，那變的慢了行嗎?
很多特色餐館，一開就是數(shù)十年，生意每年都差不多，不好不壞，顧客換了一茬又一茬。想留住一個(gè)老顧客很難。
我做雞公煲店時(shí)，有一個(gè)顧客連著吃了一周，上午吃了，下午吃，最后他和他老婆一起過(guò)來(lái)吃。連續(xù)一周。用他的話說(shuō)，就說(shuō)你家做的“雞公煲”太好吃了。
后來(lái)很長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有看到他了，半年時(shí)間是有的，有一次我見(jiàn)到他，我問(wèn)他原因，他說(shuō)“吃夠了”。
后來(lái)，我回來(lái)店里趕緊增加了其它的菜品。
這就是“變”的太慢，再好吃的菜品，你天天就是這一道菜，顧客也會(huì)“膩”的。
而且現(xiàn)在小眾化市場(chǎng)越來(lái)越嚴(yán)重，顧客基數(shù)就是這么大，老顧客吃膩了，新顧客還沒(méi)有培養(yǎng)起來(lái)，你想想店里生意能好的了嗎? 溫飽而已。
菜品的變化不宜過(guò)快，也不能十多年沒(méi)有變化，那要如何去做呢?我感覺(jué)要掌握好一個(gè)“度”，度的標(biāo)準(zhǔn)就是顧客的需求。
雕爺牛腩里面提到的一點(diǎn)我很認(rèn)同，打造12道精品菜肴，增加一道，就減一道。不多不少，就12道，而且每推出一道菜品，都會(huì)有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和封測(cè)環(huán)節(jié)。顧客感覺(jué)好就增加，不好吃的就去掉。一切以顧客為核心。
2、環(huán)境變
我剛開飯店那會(huì)，流行一句話，三年就要裝修一次，以前我對(duì)這句話不太理解，現(xiàn)在有些明白了。這句話就是想通過(guò)環(huán)境的變化，使老顧客來(lái)店有新鮮感，從而刺激顧客的消費(fèi)欲望。
而且開了三年店，你對(duì)周圍的顧客群有一定的了解了，如何去“變”，相信你自己心里會(huì)有一桿秤的。
比如顧客群都是一些成熟的人士，他們喜歡做到包間里面，邊吃邊喝邊談事情，但剛開店時(shí)包間較少，再次裝修時(shí)，就要適當(dāng)?shù)脑黾右恍┌g，包間布置也可以適當(dāng)變化一些，增加一些綠植、飾品等。
再比如以前廚房位置不對(duì)，剛開店那會(huì)旁邊的房子租出去了，三年后剛好要轉(zhuǎn)租，這個(gè)時(shí)候租過(guò)來(lái)，單獨(dú)做為廚房 ，擴(kuò)大一些面積。
做餐飲要想經(jīng)營(yíng)的好，一定要掌握好“變”。變的范圍包括服務(wù)，環(huán)境，菜品、員工、管理、運(yùn)營(yíng)等等，市場(chǎng)是在變化的，社會(huì)是在進(jìn)步的，你不變，就跟不上消費(fèi)群體的習(xí)慣，就會(huì)被“PASS”掉。
第二個(gè)字 ：欲
你賺錢的欲望太強(qiáng)烈了，你太想賺錢了，開一家店還沒(méi)等著做好，就想著開第二家店，第三家店。結(jié)果管理跟不上，服務(wù)跟不上，菜品保持不好，資金鏈斷裂了，這是心態(tài)出現(xiàn)短路啦 。
沒(méi)錢了怎么辦呀?關(guān)門吧。
還有的店老板為了吸引顧客上門，把菜品里面加入了一些“特殊香料”，天天店里爆滿，老板也賺到錢了，欲望更加強(qiáng)烈了，開分店也這樣搞，加大特殊香料的份量，讓顧客吃了就離不開。
算盤打的很響，結(jié)果顧客吃出問(wèn)題了，一查就是你那的事。一夜之間錢財(cái)兩空，人還要面臨“牢獄之災(zāi)” ，常在河邊走，鞋會(huì)濕的。
這樣的例子很多吧，前段時(shí)間不是說(shuō)**鴨，**肉食店就被爆光了嗎?
人總是欲望太強(qiáng)了，太貪心了，不只是做飯店，做任何事情都是太貪心了。
有個(gè)窮人，窮的連飯都吃不上了，沒(méi)有辦法去一家超市偷了一個(gè)面包吃，超市老板看到他偷了，但看他衣衫襤褸，起了惻隱之心，沒(méi)有理會(huì)他。 結(jié)果得手了，欲望變強(qiáng)烈了，開始走上偷盜之路。
最后搶劫，殺人了，被判死刑! 審問(wèn)他時(shí)，他講了走上這條路的原因就是因?yàn)橥盗艘粋�(gè)面包沒(méi)有被發(fā)現(xiàn)。
本來(lái)他的人生也許會(huì)變好的，欲望讓他迷失了本性。
開飯店的老板一定要慢慢來(lái)，做好每年的規(guī)劃和目標(biāo)，千萬(wàn)不要野心太大，一不小心就會(huì)崩盤的。
而且錢是賺不完的，你想現(xiàn)在的億萬(wàn)富豪那一個(gè)不是在拼命賺錢。他們?cè)趺床徽f(shuō)自己的錢多的花不完呀。
做餐飲一定要控制自己的欲望，控制自己的野心。“欲”下面就是深淵 ，控制不住，早晚有一天會(huì)掉下去的。
（來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 陳志龍）
