廣州知名餐企“大同酒店”停業(yè)，北京“凈雅”最后一家關(guān)門，上海“茶香書香”倒閉……
2017年開局，餐飲業(yè)噩耗不斷。然而，一邊是餐飲倒閉潮，另一邊全國(guó)餐飲市場(chǎng)2016年仍沖至3.5萬億的天量。
全國(guó)餐飲門店也從2015年的500多萬家猛增至602萬家，很多火爆餐廳更是不停的裂變式開店。
河北有一家這樣的低調(diào)餐廳，創(chuàng)業(yè)3年，不僅開一家火一家，30多家店天天爆滿，而且跟風(fēng)者正從河北蔓延全國(guó)。
它就是八寶粥的開創(chuàng)者谷連天，自改名“谷連天八寶粥”那天起，模仿者就接連不斷，谷X天、谷連X、谷XX……遍地開花，比比皆是。
競(jìng)爭(zhēng)激烈，利潤(rùn)下降，倒閉潮不斷，連知名餐企都撐不下去，是什么力量讓一家才開創(chuàng)3年的餐飲企業(yè)裂變式發(fā)展?背后有著什么樣的邏輯?
1、飯是用來吃的 餐飲競(jìng)爭(zhēng)回歸原點(diǎn)需求
一切都要從大勢(shì)說起。
2013年以來，餐飲業(yè)風(fēng)向一直詭譎異常，很多餐飲莫名其妙的說紅就紅，黃燜雞米飯、麻婆豆腐、小板凳火鍋、重慶小面、冒菜、麻辣燙、黃太吉、雕爺牛腩……
但也說倒就倒，一個(gè)個(gè)走馬燈一樣，你方唱罷，我登場(chǎng)，各領(lǐng)風(fēng)騷三兩天。如今，這些曾經(jīng)紅遍中國(guó)的餐飲差不多都沉寂了。
不管他們是折戟沉沙，就此銷聲匿跡，還是沉下去苦練內(nèi)功，以圖東山再起。
但由它們引發(fā)的潮起潮落，讓很多餐飲人慢慢明白，人們對(duì)餐飲最本質(zhì)的需求，自古以來亙古未變，那就是民以食為天。
食是1，其他是0，這個(gè)1不過關(guān)，火得越很，傷害越大。餐飲業(yè)經(jīng)過多年的迷茫，終于重回正途，歸本歸心。
做餐飲多年的喬文學(xué)，一直堅(jiān)守餐飲這一原點(diǎn)需求，“飯是用來吃的，好吃是根本!脫離這一根本的所有營(yíng)銷都是‘術(shù)’，由‘術(shù)’掀起的各種風(fēng)潮最終都會(huì)煙消云散。”
“從2013年轉(zhuǎn)型開第一家粥鋪，到2015年改名開創(chuàng)八寶粥這個(gè)品類，我們一直堅(jiān)持用好食材，熬出好味道。”
如果說喬文學(xué)對(duì)吃的極致追求成就了谷連天，不如說谷連天趕上了餐飲發(fā)展的好時(shí)代，一個(gè)正本清源、回歸正途的餐飲時(shí)代。
2、品質(zhì)是護(hù)城河 商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)向品質(zhì)革命
剛剛過去的2016年，對(duì)于中國(guó)企業(yè)來說，成了最難熬的一年。
餐飲企業(yè)在這個(gè)大勢(shì)中也不例外，難逃沖刷。
那么，難的根源到底在哪里?
改革開放以來，中國(guó)經(jīng)濟(jì)大致可分為三個(gè)階段：
第一階段是生產(chǎn)型企業(yè)時(shí)代：
那時(shí)候物質(zhì)稀缺，企業(yè)只要生產(chǎn)出產(chǎn)品，扔到市場(chǎng)上就能賣掉，那時(shí)候一大批生產(chǎn)型企業(yè)崛起。
第二階段是營(yíng)銷型企業(yè)時(shí)代：
這時(shí)候物質(zhì)開始逐漸豐富，同類競(jìng)品不斷出現(xiàn)，相關(guān)替代品層出不窮，這時(shí)候敢打廣告、會(huì)做營(yíng)銷的企業(yè)迅速脫穎而出。一個(gè)新穎的廣告語，主流媒體打一條廣告，就能救活一個(gè)企業(yè)。
第三階段是品質(zhì)型企業(yè)時(shí)代：
21世紀(jì)以來，隨著物質(zhì)的豐富，產(chǎn)品相對(duì)過剩，加上人們的富足以及網(wǎng)絡(luò)革命，中國(guó)經(jīng)濟(jì)飛速進(jìn)入第三個(gè)階段，這個(gè)階段是什么類型企業(yè)的時(shí)代?
“中國(guó)中產(chǎn)階級(jí)有幾億人，現(xiàn)在很多產(chǎn)品，只要品質(zhì)改善一點(diǎn)，提升一點(diǎn)，就有巨大的市場(chǎng)。”中國(guó)著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家周其仁斷言，中國(guó)正面臨一場(chǎng)“品質(zhì)革命”，“誰帶這個(gè)頭，誰就能上去”，一語道破中國(guó)經(jīng)濟(jì)第三階段將是品質(zhì)型企業(yè)的時(shí)代!
谷連天八寶粥之所以火爆，正好與這個(gè)品質(zhì)時(shí)代不謀而合，喬文學(xué)表示，“品質(zhì)是谷連天八寶粥的護(hù)城河。我們食材只用最好的，在這方面，不計(jì)成本。面粉用天然的，油用非轉(zhuǎn)基因的，米用五常大米，棗用新疆灰棗，都是品質(zhì)最頂尖的，從根本上保證產(chǎn)品的品質(zhì)。”
3、越聚焦越強(qiáng)大 產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入專業(yè)時(shí)代
世界似乎越來越難懂了。
就餐飲業(yè)來說，吃的越來越多。相應(yīng)的，吃遍各種美食的人們，需求也越來越多。為迎合這一需求，很多餐飲不停地推出新產(chǎn)品。
然而，吊詭的是，產(chǎn)品增加越多，生意反而越來越差。與之相反，做單品的生意卻越來越好。
于是，新的風(fēng)潮出現(xiàn)，單品店如雨后春筍，紛至沓來，很多老牌餐飲也改名更張，打造單品爆款。
任何風(fēng)潮興起，背后必然有社會(huì)大勢(shì)力量存在，餐飲單品紅利的出現(xiàn)，確實(shí)符合社會(huì)大勢(shì)——交通工具變革帶來物體流動(dòng)的提速，網(wǎng)絡(luò)革命帶來的所有信息互聯(lián)，讓世界萬物為我選擇成為可能。
然而，面臨更多選擇時(shí)，人類患得患失的本性，又不喜歡選擇，最終他們更相信專業(yè)。而單品專注一個(gè)品類，從理論上來說可以更專業(yè)，做得更好。
谷連天在紅火之前名為“谷連天粥鋪”，那時(shí)候喬文學(xué)和大多數(shù)餐飲一樣，覺得產(chǎn)品越多越好，恨不能把天下所有粥都能讓顧客點(diǎn)到。
想明白后，喬文學(xué)開始專注于八寶粥，并改店名為“谷連天八寶粥”。改名后，經(jīng)營(yíng)迅速發(fā)生奇妙變化：營(yíng)業(yè)額很快上升了20%!
“改名的明顯效益讓我意識(shí)到了聚焦的力量，但真正贏得顧客，絕不僅僅靠改名就能做到，還要從產(chǎn)品上下功夫。”喬文學(xué)十分清醒，“顧客追求單品的背后，本質(zhì)不是看的單品本身，而是他們認(rèn)為專注的可能會(huì)更專業(yè)、品質(zhì)更好。”
4、品牌勢(shì)能疊加 市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入品牌階段
無論是餐飲原點(diǎn)需求，還是商業(yè)品質(zhì)革命，還是產(chǎn)品專業(yè)時(shí)代，前面三大邏輯的共同指向都是好產(chǎn)品!
那么，只有好產(chǎn)品是不是就行了呢?
蘋果手機(jī)是富士康生產(chǎn)的，但能為蘋果代工的富士康，從沒賣自己的手機(jī)!為什么?
因?yàn)榇蠹叶济靼祝词故峭皇謾C(jī)，從富士康出來后，掛上iphone商標(biāo)可以賣六七千，但掛上富士康商標(biāo)，兩三千都沒人要。
這是品牌的價(jià)值。
當(dāng)下，中國(guó)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)已進(jìn)入品牌階段——有品牌天下通知，沒品牌寸步難行。
谷連天從開創(chuàng)那天起，喬文學(xué)就定了個(gè)不成文的規(guī)定：只與品牌供應(yīng)商合作。
喬文學(xué)的道理很簡(jiǎn)單，“有品牌的產(chǎn)品才可能更好，顧客才會(huì)喜歡。”
這個(gè)樸素的道理背后，蘊(yùn)含的是一個(gè)深刻的品牌競(jìng)爭(zhēng)邏輯：品牌具有疊加效應(yīng)。
世界銀行首席經(jīng)濟(jì)學(xué)家保羅·羅默曾指出：市場(chǎng)上存在互補(bǔ)商品——如果你擁有商品A的同時(shí)擁有B商品，那么商品A的價(jià)值就會(huì)得到極大提高。
此外，品牌不僅具有疊加效應(yīng)，還有一個(gè)疊加規(guī)律：
一級(jí)產(chǎn)品配一級(jí)產(chǎn)品，顧客心中會(huì)有1+1大于2的感覺，會(huì)認(rèn)為是超一級(jí)的產(chǎn)品;如果一級(jí)產(chǎn)品配二級(jí)產(chǎn)品，顧客心中就會(huì)產(chǎn)生低于一級(jí)產(chǎn)品感覺，特別是產(chǎn)品最廣普的核心部件如果是低級(jí)產(chǎn)品，其他配置再高，也會(huì)降低產(chǎn)品檔次。
舉個(gè)例子，大家都知道電腦的核心部件是芯片，而芯片的第一品牌是英特爾，如果一臺(tái)電腦用的不是英特爾芯片，即使其他配置再高，人們對(duì)他的價(jià)值感也會(huì)大大降低。
相反，即使一臺(tái)配置不高的電腦，如果換上一個(gè)英特爾芯片，其價(jià)值感瞬間也會(huì)得到提升。
“做品牌就要找到英特爾芯片，那么自己的英特爾芯片是什么呢?”喬文學(xué)開始琢磨那些成功的餐飲企業(yè)。
西貝、巴奴毛肚火鍋、喜家德、九毛九……喬文學(xué)跑過去一個(gè)個(gè)學(xué)習(xí)研究，從西貝的“道道都好吃”，到巴奴的“產(chǎn)品主義”，還有喜家德的“干凈、好吃”、九毛九的“手工做好面”，各有各的道道，看得眼花繚亂。
剝絲抽繭，層層剖析，他們有沒有共通的地方?共通的地方，或許就是他們成功的英特爾芯片所在。
經(jīng)過細(xì)心研究，喬文學(xué)發(fā)現(xiàn)，近幾年這些知名餐飲企業(yè)都在搞食材升級(jí)，并且升級(jí)都是從面粉開始，用的還都是同一家知名品牌面粉。
升級(jí)食材好理解，是餐飲行業(yè)發(fā)展的需要，但為什么他們都先從面粉開始?
中國(guó)以面食為主，面粉是最普通、最大眾的食材，一家餐飲企業(yè)如果連面粉都用最好的，給人的感覺是其他東西肯定也不差。
“家家必需，不可替代，品牌度又最高，這三點(diǎn)不正是英特爾芯片所具備的特征嗎!”
“XX面粉比普通面粉貴很多，僅這一項(xiàng)，企業(yè)每年多支出100多萬元。”而喬文學(xué)的賬卻這樣算，“30多家店，一年收入少說也得上億，而只花100多萬元就買到一個(gè)上億企業(yè)的英特爾芯片，你說值不值?”
總結(jié)：
“八寶粥火了，引來很多模仿，很多人擔(dān)心會(huì)不會(huì)是一陣風(fēng)。”喬文學(xué)說，“英特爾芯片原理，讓我們摸到了打造品牌的門道。如果有品牌，跟風(fēng)潮只會(huì)助推八寶粥的行業(yè)勢(shì)能。”
“所以，我們反而希望更多的人來做這個(gè)行業(yè)。只是，我們呼吁大家要有品牌意識(shí)，用好的食材，一同把產(chǎn)品做好。否則，跟風(fēng)者只會(huì)曇花一現(xiàn)，最終血本無歸。”
（來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 燴面圈 一桿槍）
