聯商網專欄：7月22日晚，一則關于上海灘著名網紅連鎖餐飲店“一籠小確幸”批量關門的消息在網上發酵，作為滬上這兩年知名的網紅品牌，本地各大自媒體平臺毫不猶豫的蹭上了熱度，紛紛轉載，頓時成了爆炸性頭條新聞。

7月23日，人民網上海站點名批評一籠小確幸多起食品中毒事件，市食藥監局為此次的食物中毒事件拍板定性。在大眾點評網上，一籠小確幸則是在全市范圍內被責令下架，再也搜不到了。

從餐飲品牌角度而言，出了如此重大的社會事件，基本宣告該品牌已退出本地商業江湖。

2016年，一籠小確幸在上海人民廣場來福士開出第一家門店，短短一年半時間，在上海本地就開出了十幾家，全國開出了近二十家。對于傳統連鎖餐飲行業者而言，這種開店速度，似乎是奔著“自殺”的路上去了。

即使是披著“互聯網”的名稱，或者“新零售”的抬頭，做為傳統連鎖行業從業者而言，這種“快速”擴張背后隱藏三點隱憂：1、如何能夠形成后臺有效的組織管理團隊;2、如何能夠培養安全可靠的供應鏈生態機制;3、如何能夠在零售前端，突破人員快速招募導致培訓跟不上的問題，等等更多需要時間來驗證的模式。

連鎖零售行業的“快易死”魔咒

1、有效的組織管理團隊

連鎖零售行業有多種業態，我們可以說類似“鏈家”這種房屋買賣的中介是某種類型的連鎖零售，我們也可以說以售賣快消品的超市是連鎖零售。

而在眾多連鎖零售業態中，生鮮蔬菜和即食餐飲餐點糕點這種保質期在1-7天內品類的連鎖零售商品售賣模式，其后臺的組織管理團隊是最需要時間來培育人員以及穩固流程的。甚至可以說，越是在早期幾年的著力投入，在后期的開店擴張上，才能夠形成快速爆發力。

拿最復雜的餐飲零售的連鎖模式而言，最基本的幾大團隊：開店拓展，門店運營，人員培訓薪資績效的人事部門，市場營銷商品研發，供應鏈，會計核算財務部門，信息系統部門，公關危機處理團隊等等，這些部門猶如齒輪一般相互咬合，各個部門的專業人員相互合作，缺一不可。

而如今的很多“網紅”店，只關注了市場營銷部分，在其它部門上都還沒有組成非常強勁的咬合力時，就在拼命開店拓展，這對于創始人而言，疲于奔命，對于所招募的員工而言，則是難以一人分身多面手，不僅僅浪費了早期培養的良好口碑，更是為其走向“自殺”之路布下了層層隱患。

2、安全可靠的供應鏈生態機制

對于餐飲連鎖而言，最關鍵要命的無非是供應鏈部分，供應一家店的食材和供應十家店的食材，這其中不僅僅包括了食材供應商的原材料品質穩定，中央廚房的加工流程和衛生保證，運輸環節存在的各種隱患，還包括了其中沒有談到的各種成本核算，最最最重要的無非是人員組織的壯大。

比如決定食材供應商的采購團隊，采購管理者的從業資歷，行業內的口碑，采購管理者對于采購團隊的人員培養和監督管理。而通常僅僅只是采購人員和供應商之間的利益勾結，往往就可以把一個初生的餐飲品牌引向死亡。這些都是需要長時間的團隊工作磨合，和供應商的生態圈共榮共生，才能穩定下來的有效組織。

急功近利的采購人員自然是渴望著撈一票就走，品牌創始人如何能分辨出采購人員的職業品質?即使是和一個認識多年的合作伙伴來兼任采購一職，也都無法來突破供應鏈生態圈培養的時間魔咒。

試想提供炸雞雞塊的供應商，面對一家品牌炸雞店和十家同品牌炸雞店，其背后的供應商的白羽雞養殖產業鏈，哪僅僅只是多買一些白羽雞苗，40天的孵育這么簡單，養殖供應商的場地投入，養殖人員的招募，雞苗的采購等等，這些都是資金。

如果僅僅只是為了應付前端快速開店，而濫竽充數的把火雞當作白羽雞來買，只怕消費者在口感上馬上可以感覺到品質不一致。

由此可見供應鏈生態圈機制的重要性，這需要時間。

3、零售前端的人員招募培訓

實體零售，層層環節都會遇到“人”的坎，如果說總部人員還都是教育程度比較高的，需要腦力知識較多的，那么零售門店端所面臨的則是低工資，高流動率，教育程度較低的從業者。

無論是直接面對消費者的服務生，會用POS的收銀人員，或者負責飲品制作廚房勞作的，這其中每個不同職位的零售人，都必須有一定時間的職業培訓，越是品牌餐飲連鎖，越需要有嚴苛的培訓守則來定義每個前端零售者的角色，任務分配，以及相應的職業培訓。

沒有規矩不成方圓，正因為這些標準化流程化的門店端規章制度，才讓前端的零售人員小組形成一個小小團隊，各司其職的執行各種每日任務。

而這卻遠遠不夠：總部每推行一種新的菜品，門店的培訓體系開始滾動，一家零售餐飲門店和十家零售餐飲門店則又是一個很大的門檻，總部培訓人員如何把新菜品的制作流程在短短的幾天時間傳遞到每家門店，節奏感如何把握，新品的推行速度如何掌控，門店員工如何完整的執行新品制作的過程，這些也都需要連鎖餐飲品牌在長期運營中，所固化的流程。

并非筆者不信任快速開店的網紅店，正因為筆者有過品牌連鎖餐飲店的從業經驗，明白其中每個環節對于“人”的時間要求。也正因為筆者相信互聯網的確可以加速信息的傳遞傳播，卻無法改變一個穩固有效相互信任，略有彈性的組織團體的培育需要時間來孕育。

因此，網紅餐飲店，更多的對于筆者而言，瞻仰的是其在互聯網平臺的“名聲”，謹慎對待的是其門店售賣的餐點。

須知，食物中毒到醫院打點滴，網紅品牌餐飲店就算賠了醫藥費，也難以彌補消費者受到的損害（身體和時間）。嘴饞不要緊，健康則至關重要，越為年長的人越要謹慎湊這網紅餐飲的熱鬧。