有著電商背景的生鮮零售超市與餐飲相結(jié)合的“超級(jí)物種”，胃口很大，計(jì)劃兩年擴(kuò)展到3000家門(mén)店。跨界打劫者已經(jīng)出現(xiàn)。當(dāng)線上跨界者已經(jīng)走到線下，傳統(tǒng)餐廳反攻線上更有必要，或許那里才有你的一片藍(lán)海。

永輝超級(jí)物種，超市+餐飲的模式吸引了不少人

第一家永輝會(huì)員電商“超級(jí)物種”落地福州CBD附近。 所購(gòu)生鮮可在餐飲區(qū)直接加工，盡管營(yíng)業(yè)面積只有500平，但融合了永輝目前孵化的8個(gè)產(chǎn)物，包括鮭魚(yú)工坊、波龍工坊、盒牛工坊、麥子工坊等單品店。目前已飛速的擴(kuò)張到四家，還新開(kāi)了擇物工坊和超級(jí)外賣兩個(gè)檔口。

每天爆滿的場(chǎng)景和極高的翻臺(tái)率，讓很多餐飲人驚呼還有這種操作。

從 Eataly 集市刮起來(lái)的一陣風(fēng)潮

2007 年源于意大利都靈并逐步擴(kuò)展到歐洲，美洲及亞洲的 Eataly 集市。她的成功帶給了眾多中國(guó)零售者極大的震撼，也由此堅(jiān)定了其進(jìn)行“超市餐飲化”變革的信心。

在我看來(lái)，Eataly 的第一個(gè)核心標(biāo)簽，其實(shí)是 "Italy"。也就是說(shuō)，“意大利”才是人們選擇她的起源，不論是披薩、提拉米蘇，還是 spaghetti，亦或是 Romanee Conti，這里提到的每一種意大利“標(biāo)簽”，你都能在 Eataly 找到“最”正宗的體驗(yàn)，意味著你能在找到真正水準(zhǔn)以上的大師為你烹制或者授課。

簡(jiǎn)而言之，她能讓你很“意大利”。Eataly 的第二個(gè)核心標(biāo)簽，應(yīng)該是“集市”，集市的意義則在于，一氛圍、二溝通、三發(fā)現(xiàn)、四學(xué)習(xí)。

這個(gè)超級(jí)集市，無(wú)論是對(duì)真正喜歡意大利(或者歐洲)，還是對(duì)“初學(xué)者”，都像一個(gè)巨大的寶藏，包羅萬(wàn)象，從人人都喜歡的“金葉子”，到需要具備一定內(nèi)功去鑒定的“古董”。你都能找到。更重要的是，你還能跟各路“武林高手”溝通，學(xué)習(xí)乃至讓他們?yōu)槟悻F(xiàn)場(chǎng)演練。

餐飲人驚呼，還有這種操作?

永輝超級(jí)物種的外觀充滿時(shí)尚感的玻璃外墻與戶外座位

到底是“超市+餐飲”還是“餐飲+超市”，在傳統(tǒng)零售尤其是大賣場(chǎng)業(yè)態(tài)受到猛烈沖擊時(shí)，業(yè)態(tài)創(chuàng)新無(wú)疑是擺在所有傳統(tǒng)人面前的必然課題。所以在我們看到了 Eataly 的巨大成功后，自然而然的我們也想在中國(guó)復(fù)制乃至再度深化發(fā)展這一成功模式。

復(fù)制是一切創(chuàng)新的開(kāi)始，例如戰(zhàn)后重建復(fù)蘇的日本，但個(gè)中的關(guān)鍵是我們是否抓住到了我們需要復(fù)制的模式的根本與核心。

從線下走向線上，延長(zhǎng)在市場(chǎng)中的觸角，一定要重視外賣和電商。生鮮超市零售與餐飲實(shí)現(xiàn)結(jié)合，未來(lái)餐飲格局再添新的變數(shù)。正所謂，不怕正面競(jìng)爭(zhēng)者，就怕跨界打劫的。如何擴(kuò)大自己的版圖，這個(gè)命題已經(jīng)擺在了眾多餐飲人面前。

將產(chǎn)品轉(zhuǎn)化成快消品，擺脫空間的束縛

盒馬鮮生外景

餐飲人傳統(tǒng)的方式是通過(guò)不斷的拓店擴(kuò)大市場(chǎng)，過(guò)于依賴線下場(chǎng)所，選址一旦失敗，人流量不夠或者其它原因就可能帶來(lái)經(jīng)營(yíng)性虧損。如果能夠通過(guò)產(chǎn)品研發(fā)，將已有的產(chǎn)品轉(zhuǎn)化成快消品，并被市場(chǎng)認(rèn)可，則可以帶來(lái)源源不斷的現(xiàn)金流增長(zhǎng)。

不少人餐飲人都在嘗試這個(gè)方向，像武圣羊雜湯的創(chuàng)始人王剛就在考慮為自己家的燒餅打開(kāi)更多渠道。海底撈的底料分拆上市，其實(shí)也是走的這個(gè)路子，緊隨而上的是呷哺呷哺，其調(diào)料包裝和口味已經(jīng)具備很強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。北大研究生創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目湖南牛肉粉伏牛堂，據(jù)披露2016年賣出了100萬(wàn)盒方便粉絲，成為方便速食類目銷量飆升最快的新興品牌。

這方面成功的案例更多，最典型的案例就是金百萬(wàn)，除了上線第三方外賣平臺(tái)，近幾年自己還在打造獨(dú)立的外賣平臺(tái)U味兒。當(dāng)然，做獨(dú)立平臺(tái)代價(jià)不菲，商家要認(rèn)真評(píng)估，如果沒(méi)有這方面的人才優(yōu)勢(shì)，還是以深耕第三方平臺(tái)為主。

目前一些優(yōu)秀的品牌因?yàn)榫�下客流量穩(wěn)定，或者因?yàn)閾?dān)心外賣過(guò)程帶來(lái)口味變化，對(duì)外賣還不足夠重視。死守餐廳不等于是匠人精神，當(dāng)線上跨界者已經(jīng)走到線下，傳統(tǒng)餐廳反攻線上更有必要，或許那里才有你的一片藍(lán)海。

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