最差的餐飲店會(huì)是怎樣？

旁邊就是垃圾堆，附近雜草叢生，最近的居民區(qū)也有1公里的距離。無(wú)特色、無(wú)爆款、啥都有，客人來(lái)了完全不知推薦啥。

這樣的餐飲店，按正常邏輯來(lái)說(shuō)，不是九死一生，也是游走在死亡邊緣。是個(gè)正常人都會(huì)早點(diǎn)放棄，從新選擇。但偏偏就有人喜歡打逆風(fēng)局，把一手爛牌打出王炸的效果。

在廣州，就是有這樣一樣“奇葩”的餐飲店，達(dá)成了這樣的成就。還憑借一招鮮吃遍天，先后在廣東和湖南開(kāi)出了多達(dá)10家直營(yíng)店。更厲害的是自己創(chuàng)造出節(jié)日，吸入了高達(dá)200萬(wàn)的資金池。

做出這樣成就的是一家叫“大鴿飯”的餐飲店，創(chuàng)始人名為：黃小華。餐飲資訊內(nèi)參今天就來(lái)說(shuō)說(shuō)他的故事。

一、以品類做突破口

身為湖南人的黃小華（下文簡(jiǎn)稱：小華），來(lái)到廣州后開(kāi)的第一家餐飲店就是湘菜館。開(kāi)店之初，生意十分不錯(cuò)。后來(lái)，同一條街上，逐漸出現(xiàn)很多湘菜館，客人也就被分流了，生意也沒(méi)那么好了。湘菜館后，小華又開(kāi)了一家川菜館，但沒(méi)過(guò)多久，同樣出現(xiàn)和之前一樣的問(wèn)題。

產(chǎn)品的同質(zhì)化太嚴(yán)重了，如果產(chǎn)品有很多，那還能不斷更換新的產(chǎn)品。但餐飲一般也就8大菜系，把8大菜系都做完了，就沒(méi)有新的了。并且8大菜系很難打造出特色，每個(gè)菜系都有自己的代表，沒(méi)有太大差異。

一次偶然的機(jī)會(huì)，小華去中山找朋友。朋友帶他去吃了當(dāng)?shù)赜忻�的大鴿飯，小華被大鴿飯的美味驚呆了。小華被這種美食吸引的同時(shí)，還發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上沒(méi)有一家把鴿子作為拳頭產(chǎn)品的餐飲店。這不正是市場(chǎng)所需要的差異化嗎？并且鴿子很有營(yíng)養(yǎng)，俗話說(shuō)：一鴿抵九雞。

因此，小華就下定決心要做鴿子。回到廣州后，就立馬準(zhǔn)備開(kāi)店的事。

二、一招鮮，吃遍天

文章開(kāi)始說(shuō)最差的餐飲店，就是小華開(kāi)的第一家店。就連房東也勸他別在這樣的地段租一個(gè)大廠房來(lái)做餐飲，但小華執(zhí)意要做，也就租下來(lái)了。

1、探索期

新出的品類，好處是顯而易見(jiàn)的。沒(méi)人競(jìng)爭(zhēng)，可以迅速占領(lǐng)市場(chǎng)，占據(jù)消費(fèi)者心智。別人一提到這個(gè)品類，第一時(shí)間就會(huì)想到你。

但對(duì)于創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，最大的難處就是市場(chǎng)上沒(méi)有參照物。小華就是在這種一臉懵逼的情況下，開(kāi)起了餐館。

用小華的話來(lái)說(shuō)，除了毛，鴿子全身上下各種部位都給客人吃。肉、血、臟器都分別做出不同的菜品，最后清點(diǎn)了一下，共有50款菜品。無(wú)論是做法，還是口味，都是自己研發(fā)出來(lái)。

沒(méi)有參照物的前期，只能通過(guò)大而全的方式，讓客人自己挑選。

2、成熟期

2.1、聚焦

生意一天比一天好，但賣(mài)得好的菜品也就那么幾款，50個(gè)菜品里，絕大多數(shù)都是很久才賣(mài)出1、2次，小華覺(jué)得是時(shí)候把菜品數(shù)量做瘦身了。長(zhǎng)期下來(lái)，客人已經(jīng)幫小華在菜品上作出了選擇。現(xiàn)場(chǎng)宰殺的不要，賣(mài)得不好的不要，操作不方便的不要，瘦身后從50款縮減到9款。

2.2、鹽焗鴿

前期做產(chǎn)品可任性了，要不就是天馬行空想出來(lái)，要不就是市場(chǎng)上啥出名，就把材料變換成鴿子做出來(lái)。就這樣毫無(wú)章法地更了一大堆菜品出來(lái)后，終于找到最好的。

鹽焗鴿可以說(shuō)是大鴿飯的拳頭產(chǎn)品。熱銷了近10年不見(jiàn)下滑趨勢(shì)，一個(gè)產(chǎn)品就占到整個(gè)鴿子系列線的40%營(yíng)業(yè)額。

2.3、鴿子伴侶

喝咖啡有咖啡伴侶，吃鴿子也應(yīng)該有鴿子伴侶。

鴿子雖然是很好的天然補(bǔ)品，但營(yíng)養(yǎng)高的同時(shí)也很容易上火，特別是炎熱的夏天。

這是一個(gè)痛點(diǎn)，但也是一個(gè)商機(jī)。小華想了很久，也尋覓了很長(zhǎng)時(shí)間，終于研發(fā)了一款可以完美解決這痛的飲品。并且，因?yàn)閹缀趺课幌�費(fèi)者都會(huì)喝，所以也大大提高了客單價(jià)。

2.4、自建養(yǎng)鴿場(chǎng)

今年小龍蝦的火爆，無(wú)人能出其右，市場(chǎng)火爆的背后，是各位小龍蝦老板的哀怨聲。銷量是大增了，但小龍蝦的進(jìn)貨價(jià)卻不斷上漲，很多老板都虧錢(qián)了。

小華很早就為這種情況做好準(zhǔn)備，建立了自己的養(yǎng)鴿場(chǎng)，從源頭出頭，把控好供應(yīng)鏈，價(jià)格的高低完全掌控在自己的手里。

三、自己造節(jié)，吸金200萬(wàn)

11月11日，本來(lái)就是一個(gè)很普通的日子。后來(lái)因?yàn)橛?個(gè)1，就被人戲稱光棍節(jié)。但馬云卻把這個(gè)本來(lái)很寂寞的日子，變成一個(gè)全民狂歡的購(gòu)物節(jié)。

小華看到這種狀況，就反思自己能否也像淘寶一樣，也造一個(gè)節(jié)日出來(lái)。一方面算是回饋粉絲多年來(lái)的支持，另一方面希望能夠吸納更多會(huì)員，增加會(huì)員充值金。因此，也就有了一個(gè)大鴿飯的“鴿粉節(jié)”。

造節(jié)的幾個(gè)要點(diǎn)：

1、造節(jié)前，先找出一個(gè)和自己有關(guān)的主題給到顧客，比如外婆家做外婆節(jié)，大鴿飯鴿粉節(jié)。

2、宣傳現(xiàn)行，最好節(jié)日前一周就開(kāi)始進(jìn)行宣傳。

3、在做物料的時(shí)候一定要圍繞主題，且至少有一個(gè)以上適合拍照傳播的物體。

4、如果有可能盡量安排一個(gè)試吃臺(tái)，且一定給到的是自己的當(dāng)家產(chǎn)品，投入不會(huì)很大，但是會(huì)讓不了解自己產(chǎn)品的顧客對(duì)自己的產(chǎn)品也產(chǎn)生信心。

5、在環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)上，應(yīng)該設(shè)計(jì)一些娛樂(lè)環(huán)節(jié)，吸引更多的顧客進(jìn)店。

6、最后的成交儲(chǔ)值環(huán)節(jié)，還是應(yīng)該學(xué)習(xí)天貓給顧客實(shí)惠，比如全年都不打折，充值不送物品，今天就可以送。