昆明人愛吃、好吃,每到周末各個商業街區總有人頭攢動、食客推杯換盞、餐廳內觥籌交錯之景。不過光鮮亮麗的背后，餐飲品牌的發展與存活早已不似表面風光。《中國餐飲報告白皮書（2017）》指出，商場給餐飲品牌的成長周期大幅縮短，數據顯示商場餐飲淘汰期從5年到3年縮短到1年，一些A類購物中心讓一家餐廳撤場最快只用1.5~3個月。記者走訪調查發現，在昆明多個購物中心內確實有不少餐廳已出現3個月一換的態勢。

數讀昆明部分餐飲

愛琴海

2016年共有71家餐飲品牌，當年就更換了30多個品牌

2017年入駐餐飲商家約有10家左右，撤場倒閉的商家占其中一半

南亞風情第壹城

南亞風情第壹城在不囊括new mall部分餐飲的前提下，有30家左右餐廳，其中更換了5~6家餐飲品牌

據稱，今年會大量更換商業區內部餐飲或者要求品牌對餐廳進行升級改造

萬達

有32家餐飲品牌，撤場更換了5~6家餐廳

掃描

購物中心嗷嗷待哺 餐廳占比逐年翻漲

“站在風口上，豬也能飛起來——這樣的時代已經不存在了。現在的情況是風一停，豬都摔死了。”多個云南餐飲業內人士慨嘆，餐飲的紅利期已經消失了。

2010年、2011年,國家限購政策出臺后房地產經濟下滑，大量資金于2012年、2013年進入到商業地產中。

在建成后的商業地產項目內，一方面醞釀著大批購物中心，客觀上造成了對餐飲、百貨品牌進駐的需求，另一方面大量購物中心林立也造成了餐飲品牌空前聚合與吸納。

然而在這七八年之內，全國餐飲品牌所面臨的是紅利期逐漸消亡，撤場速度越來越快、品牌更迭越來越頻繁。購物中心餐飲紅利的消失有一個分水嶺似的年份——2015年。

那時昆明大型購物中心相繼迎客，所有的生意都很難做，進入購物中心殺伐圈地是沒有選擇的選擇，尤其是在互聯網擠壓下百貨占比萎縮，餐飲成為補缺重頭。

如北邊有昆明廣場人氣不俗，南邊有南亞風情第壹城、愛琴海、萬達等。餐飲品牌在購物中心的發展產生了明顯增量，如目前業內公認的同德餐飲占比最早為15%上下到目前的30%~40%、萬達餐飲占比約占30%、愛琴海餐飲占比將近約50%。

然而，餐飲經營并未因抱團聚眾而腳步輕盈。

更迭

購物中心一年內 能換掉30多家店

家住湖畔之夢的馮小姐是愛琴海購物中心的常客，每到周末，她便會和男朋友過去吃吃飯看看電影，“感覺愛琴海里的餐廳風格越來越多、商家也不惜重金裝修，不過好多餐廳換店的速度太快了。有些似乎三四個月就換店了。”

愛琴海4樓某餐飲品牌負責人告訴記者，近年餐飲確實越來越難做。比如電梯口附近曾有家名為“為何而來”的中餐廳就是3個月撤場，在現在電梯口正對面京東商鋪這個位置前后就換掉了4家店。“其實就在那兒原先也有一家餐廳做得不錯，是3個人合伙開的，平均每天銷售額能達到1萬元，就是這樣都還不賺錢，聽說這家店食材都是外地運輸進來，主廚還是外聘的米其林餐廳的大廚，一個月工資就幾萬，可能最后成本太高沒法盈利就關掉了。”該人士如是說。

而據業內給出的數據顯示，2016年愛琴海共有71家餐飲品牌，而當年就更換了30多個品牌，其中有做野生菌的，有做日料的。但全國性連鎖餐飲品牌均未倒閉。另外萬達有32家餐飲品牌，撤場更換了5~6家餐廳；南亞在不囊括new mall部分餐飲的前提下，有30家左右餐廳，其中更換了5~6家餐飲品牌。

分析

熱錢進場跟風成疾 憑噱頭難拿通行證

是什么原因導致昆明餐飲步履維艱？業內人士表示，事實上做餐廳的也有逆勢上揚的例子。

2016年，擁有20多間商鋪的南強步行街被一家名為“Crazy ones西班牙海鮮飯”的餐廳引爆，這家餐廳是當時這條略顯冷清的新街唯一有人排隊候餐的。業內稱，去年的圣誕節當天該餐廳桌號排到100桌，次年情人節也超過100桌。

記者調查發現，西班牙海鮮飯餐飲品牌隸屬于全國餐飲品牌云海肴麾下。這個經過10年發展的云南滇菜餐飲品牌如今店面已經破百。

“當前餐飲紅利期確實已過，我們在進駐二、三線城市時也非常謹慎，要短時期內追逐到紅利很難，在個別城市的個別商圈也會有撤店的戰略調整。”云海肴創始人趙晗分析認為，昆明屬二線弱城市，人口基數及消費能力與北上廣深等一線城市還有較大差距。“電商擠壓下餐飲百貨等多種業態均面臨挑戰，而近年一批對餐飲沒有經驗的熱錢大舉進入市場，也導致餐飲品牌爆發式增長。然而餐飲競爭已經不僅僅是單一的拼裝修、拼服務、拼菜色新穎的時代了，花哨的裝修及事件營銷確實能成為一時吸引消費者的噱頭，但并不能讓一個餐飲品牌真正拿到通行證。”

此外，多個連鎖品牌餐飲人士反映云南餐飲業內的模仿抄襲、跟風熱點現象也比較突出。趙晗稱：“近期看潮汕牛肉火了，頓時間家家戶戶都開潮汕牛肉鍋；串串火了，一下子家家搞串串。無論是對知名連鎖品牌還是對本土餐飲品牌的抄襲、跟風，同行間的簡單復制同樣容易對市場造成傷害。”

預測

南市區餐飲競爭還將升溫

趙晗分析，未來伴隨著南市區的購物中心陸續開放，餐飲競爭還將繼續升級。如南市區有海倫堡、1903、大悅城、摩天大都等商業體，北市區略好，但也將有萬彩城等開門迎客，因此未來餐飲品牌的競爭還將火力不減。

“一個好的品牌入駐購物中心其實是有相當的品牌推動和價值效應的，比如同德的海底撈就是個很好的例子。海底撈目前的微信指數與星巴克、麥當勞等餐飲是一個量級。他們通常不僅有入場的議價權利，一般還能拿最好的人氣位置，為了滿足其24小時營業的需求，購物中心還會因此而特批夜間專屬電梯。這就是品牌的價值。”趙晗分析，目前對于新創的品牌而言，剛進場時很難有議價權利，但倘若定位和營銷準確，慢慢培育市場仍然有實現利潤的機會。問題的關鍵是除了靠過硬的菜品和服務說話，就是要找準自己的特色，“尤其是在商業中心，一定要觀察好是否已經有過剩的同類餐飲扎堆，自己的菜品與文化是否真有特色足以突圍。”

（來源：春城晚報 記者 張芳）