聯商網消息：據美團點評出品的上海商業地產報告顯示，火鍋已壯大至僅次于本幫菜的第二大受歡迎菜系。《中國餐飲報告》(白皮書2017)佐證了火鍋的國民美食地位——在各個餐飲品類中，火鍋店鋪數排名第三，但營業額排名第一，22%的餐飲營業額由火鍋貢獻，是唯一占到兩成以上的品類。
大家越來越喜歡吃火鍋，但各式各樣的火鍋爭奇斗艷讓人眼花繚亂。選擇這么多，哪些才是最有特色最受食客偏愛的？哪些又是最受購物中心招商部門青睞的呢？下面就請跟隨聯商網研究中心一起去探尋今年一至九月新開業的知名發展商旗下60家最具代表性的大型購物中心引入了哪些火鍋品牌。
近年我國火鍋的種類日趨多樣化，對餐飲物業的需求旺盛，加之火鍋對物業的油煙排污較其他類型餐廳簡單，故大型購物中心引入了越來越多的火鍋餐廳。據聯商網研究中心統計，今年新開業的知名連鎖集團旗下60家代表性的大型購物中心（商業面積8萬平方米以上）平均引入了4家火鍋。
《聯商網》統計發現，雖然非核心區域的區域型購物中心引入的火鍋餐廳數量日趨增多，但市中心高端購物中心引入的火鍋較少，高端外資購物中心例如上海太古匯和重慶IFS甚至不引入任何種類的火鍋，而北京國貿則引入更適合商務客主打海鮮的澳門火鍋和香港火鍋。此外，火鍋由于深受夜宵族的歡迎，營業時段特性使得部分火鍋餐廳偏好選擇可營業至深夜的街區型購物中心或設有獨立電梯通道的購物中心物業。
由于食材品類及就餐方式的創新，購物中心的火鍋由最初的北方涮羊肉火鍋和四川麻辣火鍋，擴展至臺閩系融合鍋、香港海鮮打邊爐、澳門豆撈、廣東豬肚雞鍋、海南椰子雞火鍋、日本壽喜鍋、韓國部隊鍋、南洋風味火鍋如泰式冬陰功酸辣鍋、魚火鍋、牛蛙火鍋、大骨湯火鍋、云南菌菇鍋、簡餐火鍋、回轉火鍋、火鍋自助餐、麻辣燙等眾多種類的大家族。
近期更是衍生出了驢肉火鍋，新加坡咖喱喇沙鍋，石斑魚打邊爐，新概念有機火鍋，冷火鍋，IP主題火鍋，明星火鍋，兔肉火鍋、養生火鍋……同樣紛紛進駐購物中心。此外，干鍋、香鍋、砂鍋、蒸鍋、燜鍋等非火鍋的鍋類餐廳也是層出不窮，其中最著名的如拿渡麻辣香鍋、黃記煌干鍋及胖哥倆肉蟹煲。
就今年新開業的60家最具代表性大型購物中心來看（以下簡稱60指數購物中心），拓展最積極也最受品牌發展商歡迎的火鍋品牌如下。
不分火鍋類型來看，開店最快/最受歡迎的火鍋及泛火鍋TOP10品牌依次為：重慶德莊9家榮膺桂冠，呷哺呷哺簡餐火鍋與干鍋系的黃記煌三汁燜鍋各為8家并列亞軍，臺系撈王鍋物料理5家摘得季軍，成都小龍坎火鍋4家，潮汕系左庭右院鮮牛肉火鍋3家，呷哺呷哺旗下精品創新融合火鍋湊湊火鍋·茶憩3家，源自內蒙被百勝收編的小肥羊3家（肯德基必勝客的兄弟哦），新辣道魚火鍋3家，紅唇串串香3家；由于各地口味差異巨大導致火鍋品牌集中度非常低。
購物中心中的火鍋派系
就火鍋類型來看，主打麻辣和毛肚的川渝火鍋深受全國各地購物中心歡迎，85%的60指數購物中心引入了川渝火鍋，緊隨其后的則是簡餐火鍋（小火鍋，串串香，冒菜）和魚蛙火鍋兩者均占約半數。潮汕牛肉火鍋雖已在街鋪大幅降溫，但進駐購物中心的熱度卻出人意料絲毫不減以43%居第四。以精致海鮮為主打的臺閩式火鍋和粵港澳火鍋分別以30%和27%位列第五第六。洋氣的的海外鍋（日韓泰火鍋）17%，傳統的北方涮羊肉和新派的海南椰子雞均15%倒數第二，一度頗為紅火的粥底火鍋和云南菌菇鍋則暫時以零門店而墊底。
川渝麻辣/毛肚
當屬各大派系火鍋中最熱門的派別，很多購物中心同時引入2至3家不同特色的巴蜀風情川渝火鍋，60家典型新開業購物中心中，重慶德莊9家，成都小龍坎4家，海底撈、大龍燚、大渝火鍋、鍋說、九鼎軒脆毛肚火鍋各開出2家，井格老灶九宮格火鍋等知名品牌也開出新店。由于川渝火鍋旗下門派和品牌眾多， 蜀九香等不少品牌仍然偏好于更為便利的街鋪，想加強特色的購物中心可走街串巷挖掘潛力火鍋品牌入駐。此外，皇城老媽推出副牌壹小館小火鍋，小天鵝快餐類石鍋火鍋鵝曉美。
臺閩式
撈王鍋物料理一枝獨秀開出5家，呷哺呷哺集團推出“火鍋+茶憩”創新業態模式，湊湊火鍋·茶憩與來福士廣場結盟連開3家并迅速躥紅。
粵港澳（海鮮/豆撈/豬肚雞）
以海鮮及美國肥牛為特色的港式邊爐火鍋，由于客單價較高故主要進駐一二線大城市核心商圈及成熟的知名購物中心，故小輝哥在60家典型新購物中心中僅開出一家新店。值得注意的是，香港和廣東的酒樓往往融粵菜餐廳與火鍋于一體，例如稻香海鮮火鍋酒家與唐宮海鮮火鍋酒家，而這類綜合餐廳未納入本次統計。
澳門豆撈歷經十余年的盛世，受同屬南派火鍋的潮汕牛肉鍋及廣東豬肚雞火鍋沖擊，開店熱潮已大幅降溫，60指數項目中豆撈坊與迷尚金湯豆撈各開出2家門店。
單品火鍋及單品泛火鍋
在單品餐飲發展的驅動下，單品爆款也出現在了火鍋業態中，其代表便是曾紅火一時的德譚魚頭火鍋，而目前最受矚目的仍為潮汕牛肉，潮汕牛肉火鍋歷經前兩三年高速發展后，熱度雖有回潮但仍在積極進駐購物中心，60典型新購物中心中，左庭右院鮮牛肉火鍋3家，blublu潮牛火鍋和深湖記·潮�；疱佉哺鏖_出2店。
單品火鍋及單品泛火鍋中，魚蛙蝦蟹也是重點品項，主打梭邊魚的新辣道魚火鍋和主打牛蛙的蛙來噠與go辣牛蛙火鍋，胖哥倆肉蟹煲，嚴廚老壇酸菜魚火鍋均開出多家新店。專賣耗兒魚的水滸耗兒魚也進駐了成都大悅城。已成為網紅的哥老官美蛙魚頭火鍋則仍然只選擇成熟購物中心進駐。
海南椰子雞火鍋
這則是單品火鍋中逐漸由華南向全國拓展的品項，本期60家典型新購物中心中開出8家分屬不同品牌的椰子雞火鍋。
北方涮羊肉火鍋（京式/內蒙古）
由于口味單一，不復二十年前的風光，北方涮羊肉火鍋（京式/內蒙為主）己被口味多樣的南派火鍋（潮汕牛肉/豬肚雞/港式海鮮打邊爐/閔臺系/海南椰子雞）大幅趕超。
所幸內蒙古火鍋中被百勝收購的小肥羊一改街鋪戰略，推出“In-mall店”計劃,并對品牌門店形象進行了升級，成功進駐3家。東來順等京系火鍋在北京以外擴張謹慎。北派火鍋中門店數領先的小尾羊相繼推出歡樂牧場自助火鍋餐廳、蒙古大營體驗式蒙餐、溫都戈鮮羊火鍋并快速拓展數年后，于今年放慢了開店腳步。
相形之下，京系干鍋燜鍋發展更為順利，黃記煌三汁燜鍋連開8店，東北火鍋及山東火鍋也均只能在本地市場拓展。不甘落后的北方火鍋也在悄然變革融合最新食尚，例如已有百年歷史的京城老字號“東來順”日前與重慶江湖菜互聯網品牌李子壩餐飲“聯姻”，共同打造融合南北美食的餐飲新銳品牌——“東涮西烤”。
海外特色火鍋
近年逐漸興起，最常見的為韓式部隊鍋熱度已大不如前，Aza Aza!阿扎家芝心年糕火鍋2家，日式火鍋專門店主要為壽喜鍋如滿喜?溫野菜日式火鍋（日料餐廳中普遍設有日式火鍋，導致獨立的日式火鍋專賣店相對較少），泰式火鍋則出現了泰色和青檸記憶。此外，南洋風味火鍋新加坡咖喱喇沙鍋也逐步開始潛入新興購物中心中。
簡餐火鍋
家族成員眾多，回轉小火鍋、吧臺小火鍋，乃至泛火鍋的串串香、麻辣燙與冒菜都可納入其中。60指數新購物中心，呷哺呷哺以8家新店奪魁，紅唇串串香3家，并誕生了火鍋米線，砂鍋麻辣燙等泛火鍋新成員。
云南菌菇火鍋
這一派別發展有所放緩，本期未進駐典型60新開業購物中心，但另一方面跨界融合的新品牌不斷涌現進駐了其他成熟購物中心中，如花吃菌煮火鍋、爐火傳奇鮮菌牛腩火鍋。
為什么購物中心鐘情于火鍋？
作為國內餐飲市場中最大的餐飲業態，火鍋一直是深受消費者喜愛的餐飲品類。川味火鍋、潮汕牛肉火鍋、澳門豆撈火鍋等多種火鍋種類，讓消費者對火鍋的熱情與日俱增。
而隨著購物中心瘋狂的擴建及體量的增加，人氣旺盛的火鍋品牌成為購物中心引客聚客首選。
是什么讓購物中心+火鍋是完美組合？
1、火鍋店的工作沒有中餐繁瑣。與其他餐飲業態相比，火鍋擁有易標準化、易復制等優勢，無論是時間上、工作量上、工藝流程上均占優勢；
2、火鍋味覺特點鮮明。青年人喜歡口感刺激，辣的、酸的、香的、清淡的、點火的、不點火的、有湯的、無湯的加上鹵菜及小吃等等，品種豐富多樣能滿足青年人的需求，而恰恰這類群體又是餐飲業消費的主力軍；
3、吃火鍋有很強的參與性，人人都有互動，大家都不拘謹�；疱伒木筒头諊浅Ｈ谇�，能讓消費者在很放松的狀態下進餐，吃火鍋自始至終菜品都不冷，熱鬧而隨意。
（來源：聯商網 郭歆曄 劉曉悅）
