老字號是海派文化的縮影，承載著上海人的感情寄托。黃浦區(qū)是上海現(xiàn)代品牌的發(fā)源地，老字號企業(yè)最集聚的區(qū)域。

近年，在黃浦區(qū)政府引導(dǎo)與支持下，黃浦區(qū)的老字號努力擦亮經(jīng)年店招，一些老字號老品牌煥發(fā)出青春。據(jù)統(tǒng)計，55家區(qū)屬老字號企業(yè)凈資產(chǎn)45.97億元，年收入440.63億元；其中，年收入超過億元的企業(yè)有16家，占總量的29%；涌現(xiàn)出老鳳祥、天寶龍鳳、寶大祥、新世界股份、杏花樓和古今等上海老字號品牌企業(yè)中的領(lǐng)軍者。這些老字號“不老”的秘訣何在？

堅守“最上海”的味道

上海經(jīng)典地標(biāo)豫園商城，是上海老字號品牌最集中的地方。

湖心亭茶樓內(nèi)，茶香四溢，配上鮮汁香干、迷你粽子、鵪鶉蛋、蜜餞等四色茶點，回味無窮；梨膏糖店內(nèi)，非遺傳承人正在熬制藥梨膏，可以近距離了解傳統(tǒng)的制作步驟和歷史道具；不嘗老城隍廟五香豆，不算到過“大上海”，咬上一口，口齒留香；老飯店的八寶鴨、綠波廊的“夫人套點”、上海南翔饅頭店的小籠饅頭，每一個菜品的背后都有一個美麗的故事……老字號承載著上海人的鄉(xiāng)愁與集體記憶。

南翔饅頭店。海沙爾攝

如今的豫園商城聚集了13個中華老字號，有老廟黃金、亞一珠寶、童涵春堂國藥、王大隆剪刀、麗云閣扇莊、永青假發(fā)、上海老飯店、南翔饅頭店、豫園梨膏糖、老城隍廟五香豆、華寶樓、湖心亭、德興館。非遺項目也是13個，其中國家級2個（豫園燈會、老飯店制作技藝）、市級4個（南翔饅頭制作技藝、五香豆制作技藝、梨膏糖制作技藝、永青假發(fā)制作技藝）、區(qū)級7個（上海老城隍廟廟會、喬家柵糕團制作技藝、王大隆刀剪制作技藝、麗云閣箋扇制作技藝、鐵畫軒刻瓷技藝、湖心亭茶藝、童涵春藥丸制作技藝）。

視野放得更寬一些，黃浦區(qū)是老字號企業(yè)最集聚的區(qū)域，擁有中華老字號品牌96個，占據(jù)全市老字號品牌的半壁江山以上。其中區(qū)屬老字號有55家，主要歸屬新世界集團、豫園商城。“擁有這么多中華與上海老字號品牌的企業(yè)，在全國沒有第三家。”有專家稱，說黃浦區(qū)擁有最豪華陣容的老字號，一點也不為過。

區(qū)商務(wù)委負(fù)責(zé)人介紹，集聚黃浦區(qū)的老字號呈現(xiàn)出幾個特點：一是擁有門店地理位置優(yōu)越，基本處核心商圈，據(jù)統(tǒng)計，55個區(qū)屬老字號中，28個老字號經(jīng)營網(wǎng)點位于南京路、淮海路等市級商圈，6個老字號經(jīng)營網(wǎng)點位于云南路等繁華街區(qū)；二是具有品牌集聚優(yōu)勢，5家商業(yè)國資集團擁有45個中華老字號品牌、10個上海老字號品牌，形成抱團發(fā)展的態(tài)勢，且大部分老字號品牌美譽度較高，如老鳳祥作為珠寶首飾業(yè)與傳統(tǒng)工藝領(lǐng)域的代表，根據(jù)國際權(quán)威機構(gòu)評選，位列中國珠寶首飾行業(yè)第一位；三是具有規(guī)模總量優(yōu)勢，經(jīng)過多年的深耕發(fā)展，以老鳳祥、培羅蒙為首的優(yōu)勢老字號企業(yè)通過連鎖經(jīng)營，不斷向外擴展市場，提升了企業(yè)的市場競爭力。

新雅走出南京東路，在豐盛里開出新雅茶室。

黃浦區(qū)的老字號魅力不減，最離不開的是堅守。“傳承傳統(tǒng)，傳承歷史文化底蘊，堅守‘最上海’的‘味道’。”老字號的掌門人持有這樣的觀點。

在四川路原址，大壺春老店新開，恢復(fù)生煎旗艦店，保留了正宗海派生煎的形狀、味道、制作工藝；邵萬生的糟醉、腌臘食品，堅守自己的風(fēng)味，與市場上五花八門卻又大同小異的超市味道形成了錯位，如今還開設(shè)到了上海各區(qū)各街的“毛細(xì)血管”中；老店新開的南翔小籠饅頭，店鋪陳設(shè)中有了更多現(xiàn)代感，但小籠饅頭還是堅守老手藝，每兩面粉制作10個小籠、每個小籠16個褶子，不多不少；光明邨門前的長隊是淮海路上的一景，但市場需求再大，光明邨也只堅持“前店后廠”，因為現(xiàn)做現(xiàn)賣才夠新鮮；當(dāng)許多茶葉零售企業(yè)熱衷過度包裝的茶葉豪華禮盒時，黃隆泰卻對傳統(tǒng)“紙方包”情有獨鐘，印著原封印，保持原廠品質(zhì)……

創(chuàng)新激發(fā)“老底子”活力

堅守，并不意味著一成不變；過去幾年，黃浦區(qū)絕大部分老字號，沒有死守“當(dāng)家菜”，而是擁抱時代、不斷創(chuàng)新。

福州路上的杏花樓，年輕的設(shè)計團隊大開腦洞，將青團中傳承了上百年的豆沙換成了“蛋黃肉松”，制造出排隊8個小時購買兩盒“網(wǎng)紅青團”的商業(yè)現(xiàn)象；南京東路上的新雅粵菜館，外賣窗口光賣現(xiàn)制現(xiàn)售的鮮肉月餅，每天就能吸引游客排起長長的隊伍，不過新雅悄然出新，腌篤鮮鮮肉月餅、芝士大蝦月餅等“中西合璧”的創(chuàng)新產(chǎn)品，激發(fā)了消費者對現(xiàn)烤月餅的想象力；淮海路上的哈爾濱食品店，從現(xiàn)代人健康角度出發(fā)，將原材料中含有的人造奶油全部替換成100%新西蘭黃油，原來重油重糖的西番尼、蝴蝶酥、杏仁排、登山蛋糕等經(jīng)典點心采用新配方，讓注重身材的年輕女士也能放心享用；松糕是喬家柵最出名的點心之一，但在店里買到的大多是配送過來的，喬家柵開出了一家“喬老爺上海松糕專門店”，松糕全部手工現(xiàn)做，現(xiàn)點現(xiàn)蒸，保留了每一口的新鮮與溫度……

傳承老手藝，但并不排斥新技術(shù)。在浦東前灘的一座辦公樓內(nèi)，新裝修好的培羅蒙高級定制創(chuàng)意中心即將開業(yè)，從量體、選料、設(shè)計至試衣、成衣，6小時即可完成一件成衣制作；將傳統(tǒng)月餅配方視作珍寶的杏花樓，去年全面升級了流水線生產(chǎn)，把潔凈車間的等級提升到10萬等級的清潔度，達(dá)到制藥廠的標(biāo)準(zhǔn)；老鳳祥在時尚新品中，充分運用精品黃金的3d、鏤空、噴砂等工藝，并首次采用創(chuàng)新的彩拉絲工藝；吳良材眼鏡的光學(xué)中心，擁有當(dāng)今國際最先進的加工設(shè)備，在國內(nèi)外同類零售企業(yè)中鮮有……

培羅蒙應(yīng)用新技術(shù)，兩個小時可以出一件樣衣。杜晨薇攝

老字號離不開老土地，但把視野局限在本鄉(xiāng)本土，老字號的“聲音”就不可能大起來。這幾年，黃浦區(qū)多家老字號頻頻走向海外。美國紐約第五大道，全球租金最昂貴的零售業(yè)場所，2017年，老鳳祥紐約旗艦店在此開業(yè)，從2012年至今，老鳳祥在中國香港、美國、澳大利亞、加拿大等地區(qū)與國家共開設(shè)了19家銀樓，海外市場布局漸漸清晰；開在九曲橋畔的上海南翔饅頭店，前幾年已悄然出海，在國內(nèi)外成功開出了10多家連鎖店，涵蓋了日本、印尼、澳門等地：杏花樓、新雅粵菜館的月餅，沈大成的招牌點心去年遠(yuǎn)銷到海外……

更大的變化，是老字號激勵約束機制的改變，特別是在混合所有制改革中，黃浦區(qū)的老字號老品牌積極嘗試經(jīng)營者持股，激發(fā)企業(yè)、品牌經(jīng)營團隊的積極性。

老鳳祥的營收、利潤等硬指標(biāo)，在上海老字號中居前列，這得益于其堅持多年的改革。通過組建混合所有制單位、創(chuàng)設(shè)職工持股會、引入經(jīng)營管理者和技術(shù)骨干持股等內(nèi)部激勵機制，老鳳祥集聚了一大批行業(yè)內(nèi)的領(lǐng)軍人物和優(yōu)秀人才。

寶大祥在2005年時還是虧損企業(yè)，但通過實施經(jīng)營者股權(quán)激勵，員工動力十足，在共同努力下，企業(yè)通過加快結(jié)構(gòu)調(diào)整，連鎖網(wǎng)點經(jīng)營能級提升，一方面引進國際知名品牌來提高經(jīng)營能級，另一方面加快業(yè)態(tài)創(chuàng)新，開設(shè)寶大祥生活館等，優(yōu)化特色百貨經(jīng)營平臺，近幾年里迎來快速發(fā)展，利潤總額達(dá)到1億元左右。

貼心服務(wù)為老字號增能

老字號不是單打獨斗。在企業(yè)開足馬力謀發(fā)展的背后，政府也在通過多種方式、創(chuàng)造各種條件，為老字號發(fā)展掃除障礙、增加前進的動力。

新世界集團旗下老字號品牌多，區(qū)國資委攜手新世界股份利用上市公司平臺定向增發(fā)13億元轉(zhuǎn)型發(fā)力大健康產(chǎn)業(yè)，幫助老字號實現(xiàn)資本運作、盤活資源，瞄準(zhǔn)“大健康”朝陽產(chǎn)業(yè)進行企業(yè)創(chuàng)新轉(zhuǎn)型。

由于企業(yè)改制等歷史原因，新世界集團部分老字號存在商標(biāo)所有權(quán)和經(jīng)營使用權(quán)相分離的歷史遺留問題，影響品牌維護和參選評比等工作，不利長遠(yuǎn)發(fā)展。在區(qū)相關(guān)部門幫助下，“王開”商標(biāo)在通過評估作價后，投入上海王開投資管理有限公司，解決了商標(biāo)所有權(quán)與經(jīng)營使用權(quán)相分離的遺留問題，為“王開”提升品牌價值，加快新一輪發(fā)展奠定良好基礎(chǔ)。

讓老字號長久發(fā)展，首先要呵護品牌不被假冒侵權(quán)，黃浦區(qū)在為企業(yè)的打假維權(quán)服務(wù)上不遺余力。

針對網(wǎng)上銷售“周虎臣”墨汁，侵犯新世界集團商標(biāo)合法權(quán)益的情況，黃浦區(qū)走訪市相關(guān)部門，開展訴訟切入點專題輔導(dǎo)，協(xié)助企業(yè)打贏商標(biāo)侵權(quán)案；針對上海光明邨實業(yè)總公司光明邨大酒店的商標(biāo)在“餓了么”“美團”等平臺被多家商戶假冒使用問題，及時予以查處。

盡管知名度很高，但老鳳祥也曾面臨“李鬼”對品牌的傷害，如有外地企業(yè)仿冒老鳳祥廣告語招商，混淆珠寶首飾市場。面對假冒，老鳳祥四處投訴維權(quán)，效果并不明顯。面對困境，黃浦區(qū)市場監(jiān)管部門制度創(chuàng)新，主動作為，通過直接服務(wù)企業(yè)的聯(lián)席會議幫助企業(yè)維權(quán)。最終，充斥市場的10個近似商標(biāo)，被國家工商總局商標(biāo)評審委員會宣告無效，國家工商總局專門下發(fā)通知，要求各地調(diào)查核實侵犯“老鳳祥”注冊商標(biāo)專用權(quán)案件。

老鳳祥在美國紐約第五大道開店。盧晶攝

人才老齡化、人才培養(yǎng)難，一直是老字號發(fā)展中的主要瓶頸。黃浦區(qū)制定發(fā)布《黃浦區(qū)技能人才專項激勵實施細(xì)則》和《黃浦區(qū)技能人才專項激勵試點項目評估及資助辦法》，提出“高師帶徒”助傳承、“人才工作室”促發(fā)展、“老字號”激活力、“專項資金”保非遺、推薦老字號企業(yè)中的技能大師為拔尖人才等多項措施。

去年，區(qū)發(fā)改委還在全市首推意在培養(yǎng)與激勵技能人才的“三張清單”——保障技能人才有穩(wěn)定收入的責(zé)任清單、鼓勵高級技能人才發(fā)展的政策清單、針對企業(yè)培養(yǎng)技能人才“痛點”推出的服務(wù)清單等，讓不少老字號企業(yè)覺得受益。清單引導(dǎo)15家區(qū)屬國有企業(yè)集團以及30家首批試點企業(yè)簽署集體約定書，承諾在工資集體協(xié)商、培養(yǎng)技能人才、暢通發(fā)展通道等方面積極實踐探索；提出了本土設(shè)計師取得認(rèn)證學(xué)歷、資歷給予最高可達(dá)20萬元的培訓(xùn)費補貼，對高級技能人才給予人才公寓補貼等鼓勵政策；針對部分老字號培養(yǎng)人才難則特事特辦，如有著300多年歷史的老字號曹素功、周虎臣提出，對其有幾百年歷史的制墨、制筆技藝人才，國家沒有相應(yīng)的職業(yè)資格認(rèn)證，嚴(yán)重制約了此類人才培養(yǎng)，為此黃浦區(qū)探索在新技術(shù)與新工藝以及非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目中給予技能傳承扶持，給予此類技能人才一定成長空間。

不少老字號有志于走出國門，黃浦區(qū)積極搭建平臺，提供便捷化服務(wù)，為老字號品牌以及產(chǎn)品走向世界、講好中國故事保駕護航。去年5月，設(shè)在黃浦區(qū)的全市首個延伸服務(wù)的馬德里商標(biāo)國際注冊受理窗口開張，一次申請就可實現(xiàn)馬德里聯(lián)盟內(nèi)116個國家的商標(biāo)保護，恒源祥、老鳳祥等6家有意向擴大商標(biāo)海外布局的老字號品牌提交了馬德里商標(biāo)注冊申請；去年中秋節(jié)前，搭載著杏花樓月餅的貨機飛向了大洋彼岸，在黃浦區(qū)市場監(jiān)管局等部門開辟的綠色通道下，杏花樓的月餅首次實現(xiàn)了海外出口。

老字號發(fā)展，放在產(chǎn)業(yè)調(diào)整大平臺上考慮

盡管近年一些黃浦區(qū)域內(nèi)的老字號發(fā)展不錯，但還有相當(dāng)多老字號存在這樣那樣的問題。在黃浦區(qū)的一項調(diào)研中就提到，目前區(qū)屬老字號存在創(chuàng)新發(fā)展乏力，相當(dāng)一部分老字號企業(yè)對品牌發(fā)展缺乏戰(zhàn)略思考；競爭優(yōu)勢不足，固守風(fēng)險相對較低的成熟技藝和成熟產(chǎn)品較多，積極進行產(chǎn)品開發(fā)和市場拓展較少以及經(jīng)營理念和管理方式不能適應(yīng)市場變化；人才儲備不足，企業(yè)治理結(jié)構(gòu)和管理機制不完善，跟不上現(xiàn)代企業(yè)發(fā)展趨勢，等等。這也是上海老字號普遍存在的問題。

“老字號發(fā)展要放在城市產(chǎn)業(yè)調(diào)整的大平臺考慮。”上海社科院學(xué)者、上海品牌發(fā)展研究中心執(zhí)行主任姜衛(wèi)紅指出問題所在。

他說，歷史上，上海老字號的興衰與城市轉(zhuǎn)型和產(chǎn)業(yè)調(diào)整都分不開。在上世紀(jì)80年代末、90年代初，洋品牌大舉進入中國市場，東部沿海地區(qū)的國內(nèi)品牌快速崛起，但上海很多老字號沒有及時適應(yīng)巨大變化的市場環(huán)境，市場份額不斷被蠶食，最終遭遇集體淪陷。如，上世紀(jì)二三十年代，上海有些老品牌占全國品牌總數(shù)的70%以上，產(chǎn)品代表著國內(nèi)質(zhì)量頂尖水準(zhǔn)，新中國成立后也依然保持較高市場份額；但現(xiàn)在這些品牌已成了回憶。正是在這一輪城市產(chǎn)業(yè)更新中，相當(dāng)一部分大眾消費品工業(yè)被作為落后產(chǎn)能大量轉(zhuǎn)移出去。

同樣，當(dāng)下老字號的發(fā)展也不能脫離城市產(chǎn)業(yè)調(diào)整的大背景。“在新一輪產(chǎn)業(yè)調(diào)整中，上海要構(gòu)建品牌經(jīng)濟發(fā)展體系，從單純的品牌建設(shè)向推動品牌經(jīng)濟發(fā)展轉(zhuǎn)變，以此打造全球品牌中心，推進國際品牌之都建設(shè)，上海老字號的發(fā)展一定要積極順應(yīng)這一趨勢。”他建議，在全市層面，當(dāng)務(wù)之急是建立起老字號的“商標(biāo)池”。將上海老字號集中起來進行產(chǎn)權(quán)交易，用市場資源盤活這潭水。要實現(xiàn)對老字號基于客觀的價值評估，建立交易平臺、交易規(guī)則并對交易進行有效跟蹤服務(wù)。同時，搭建老字號品牌建設(shè)專業(yè)化服務(wù)平臺，即從創(chuàng)意策劃、人員培訓(xùn)、資源整合、知識產(chǎn)權(quán)保護、投融資等方面實現(xiàn)專業(yè)化服務(wù)。

實際上，黃浦區(qū)始終關(guān)注著區(qū)域內(nèi)老字號的發(fā)展。針對調(diào)研中存在的問題，黃浦區(qū)已制定好一系列扶持與引導(dǎo)老字號發(fā)展的政策與舉措，包括引導(dǎo)區(qū)老字號企業(yè)提升產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)品質(zhì)，發(fā)揮文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢為老字號企業(yè)搭建迫切需要的創(chuàng)意設(shè)計服務(wù)平臺，幫助老字號企業(yè)轉(zhuǎn)型升級，推進區(qū)屬老字號體制機制改革創(chuàng)新，推動有條件的區(qū)屬老字號企業(yè)積極對接資本市場，引入社會資本加大資金、管理和技術(shù)投入，制定領(lǐng)軍人才和技能人才等各類核心人才的專項發(fā)展計劃，加大老字號品牌商標(biāo)注冊、使用、侵權(quán)保護等方面的指導(dǎo)培訓(xùn)等。同時，黃浦區(qū)還將進一步加強企業(yè)資本運作，適時啟動商業(yè)板塊資產(chǎn)重組的工作，推進老字號核心優(yōu)質(zhì)資產(chǎn)證券化等。

（來源：解放日報 唐燁）