一直以來(lái)被遍布全國(guó)上千家的假店給難住的“鮑師傅”開始主動(dòng)關(guān)店。
6月3日,北京商報(bào)記者從糕點(diǎn)品牌“鮑師傅”了解到,“鮑師傅”將在未來(lái)一周陸續(xù)關(guān)閉三家門店,同時(shí)北京其他面積較小的門店也將陸續(xù)關(guān)閉調(diào)整。
在業(yè)內(nèi)人士看來(lái),對(duì)于一路飄紅之后的鮑師傅來(lái)說(shuō),接下來(lái)需要探索的是如何提升品牌價(jià)值持續(xù)發(fā)展的問(wèn)題,鮑師傅將品質(zhì)放在了“下半場(chǎng)”的核心競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)。
將連續(xù)關(guān)閉三家門店
北京商報(bào)記者了解到,原本門店數(shù)就不多的鮑師傅將關(guān)閉北京三家門店,鮑師傅北京西單店、馬家堡店、安定門店將陸續(xù)閉店。鮑師傅創(chuàng)始人鮑才勝告訴北京商報(bào)記者,由于銷量較大門店過(guò)小,想要達(dá)到公司要求的食安標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)有了一定難度。為了保證公司的食安水準(zhǔn),決定關(guān)閉面積較小的門店。
據(jù)了解,在此之前已經(jīng)有多家門店由于提升門店標(biāo)準(zhǔn)等原因進(jìn)行了閉店,北京商報(bào)記者在鮑師傅五道口店看到,原本20多平方米的小型門店,經(jīng)過(guò)改造成為約60平方米門店。此次在關(guān)閉以上所述的三家門店后,北京目前僅剩9家鮑師傅門店,“今年計(jì)劃北京地區(qū)將新開5家較大門店,不過(guò)在尋找合適店面方面存在一點(diǎn)的難度”,鮑師傅相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。
據(jù)了解,目前鮑師傅全國(guó)門店僅在40家,而山寨門店則多達(dá)1000多家,在此情況下鮑師傅非但沒(méi)有快速?gòu)?fù)制卻選擇閉店調(diào)整。鮑才勝表示,假的鮑師傅以加盟的形式收取巨額的加盟費(fèi)用,占領(lǐng)鮑師傅市場(chǎng),以低質(zhì)產(chǎn)品出售給消費(fèi)者,為鮑師傅帶來(lái)的品牌損失,使得新品研發(fā)停滯等一系列的問(wèn)題給鮑師傅帶來(lái)的實(shí)際經(jīng)濟(jì)損失是不可估量的。實(shí)際上,目前鮑師傅毛利率水平遠(yuǎn)低于行業(yè)平均水平,但是快速開店很難保證門店質(zhì)量,“不能急切地在乎今年和明年新增多少門店,我們會(huì)努力保障每一個(gè)門店的品質(zhì),將每一個(gè)門店都做成當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口碑名店。”
擺脫“短命”魔咒
對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),食安安全是企業(yè)的命脈,一個(gè)品牌能否持續(xù)發(fā)展,門店數(shù)量不是唯一的決勝因素。今年以來(lái)的“蒼蠅門”、“雞毛門”等食品安全問(wèn)題頻繁出現(xiàn),把食品安全問(wèn)題再次推到風(fēng)口浪尖上。在食品安全問(wèn)題上,今年年初,鮑師傅全國(guó)所有門店就已經(jīng)實(shí)施了“明廚亮灶”工程,消費(fèi)者可以通過(guò)店內(nèi)的透明玻璃窗看到糕點(diǎn)制作過(guò)程,同時(shí)門店外也有顯示屏直播門店糕點(diǎn)生產(chǎn)流程。在內(nèi)部管理上,制定了一系列的后廚衛(wèi)生管理制度。“總部配備專業(yè)人員通過(guò)手機(jī)或其他設(shè)備登陸監(jiān)控平臺(tái)直接對(duì)所有店面進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題直接語(yǔ)音店內(nèi)廣播實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)監(jiān)督、實(shí)時(shí)指出問(wèn)題、實(shí)時(shí)整改”,鮑師傅相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹道。
除了在管理上尋求持續(xù)發(fā)展的措施,鮑師傅在今年推出了新品“鱈貝”。在業(yè)內(nèi)人士看來(lái),一直走在打假維權(quán)的道路上的鮑師傅,“鮑師傅”品牌采取大店策略,在面積、裝修、品牌VI等方面進(jìn)行升級(jí),建立“明廚亮灶”工程,從產(chǎn)品創(chuàng)新上尋求差異化競(jìng)爭(zhēng),實(shí)際也是從品牌服務(wù)和管理上尋求差異化的競(jìng)爭(zhēng),變相地?cái)[脫“網(wǎng)紅”短命的標(biāo)簽,欲通過(guò)規(guī)模化、品牌化尋求持續(xù)的發(fā)展的一種舉措。
中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示,中國(guó)的餐飲企業(yè)食品安全事故層出不窮,餐飲企業(yè)的食品安全問(wèn)題應(yīng)該來(lái)說(shuō)是任重而道遠(yuǎn)。隨著企業(yè)對(duì)于食品安全意識(shí)不斷的提高、國(guó)家的處罰力度越來(lái)越嚴(yán)厲以及消費(fèi)者、社會(huì)輿論對(duì)于食品安全的關(guān)注之后,在企業(yè)內(nèi)部已經(jīng)形成了較高的共識(shí),把食品安全上升為一個(gè)戰(zhàn)略。
尋求品牌持續(xù)發(fā)展
近年來(lái),通過(guò)餐品“實(shí)力”走紅的“網(wǎng)紅”品牌層出不窮,而在“網(wǎng)紅光環(huán)”的照應(yīng)下,不少品牌或因經(jīng)營(yíng)不善、品牌意識(shí)薄弱、資金鏈斷裂等問(wèn)題,最終被市場(chǎng)淘汰。而鮑師傅就是被“山寨”纏身的其中一員。北京商報(bào)記者了解到,2018年北京市場(chǎng)上與“鮑師傅”原創(chuàng)品牌相似門店約300多家,經(jīng)過(guò)打假維權(quán)工作的進(jìn)行,目前北京還有100多家非原創(chuàng)門店。
在業(yè)內(nèi)人士看來(lái),品牌想持續(xù)擴(kuò)張就需要更完善的運(yùn)營(yíng)模式、管理制度以及經(jīng)營(yíng)思路。對(duì)于一路飄紅之后的鮑師傅來(lái)說(shuō),目前需要探討的是如何提升整個(gè)品牌價(jià)值的問(wèn)題,保持品牌立于市場(chǎng)而不倒。品牌要想持續(xù)發(fā)展下去,單靠一兩個(gè)單品是支撐不住的,更重要的是需要豐富品牌內(nèi)涵,通過(guò)自身質(zhì)量、服務(wù)、產(chǎn)品等給消費(fèi)者一個(gè)全面的品質(zhì)體驗(yàn)。
在朱丹蓬看來(lái),閉店的舉措體現(xiàn)出鮑師傅將自身品牌的規(guī)范化放于第一位,營(yíng)收利潤(rùn)放在第二位,同時(shí)由品質(zhì)再帶動(dòng)品牌發(fā)展,這也是鮑師傅在現(xiàn)階段重視品牌、打造品牌的重要節(jié)點(diǎn)。品牌要想持續(xù)發(fā)展下去,品牌創(chuàng)新和升級(jí)速度要匹配消費(fèi)者“喜新厭舊”的速度,另外,不能讓食品安全問(wèn)題影響網(wǎng)紅品牌“下半場(chǎng)”的核心競(jìng)爭(zhēng)力。
(來(lái)源:北京商報(bào) 記者 郭詩(shī)卉 郭繽璐)