餐飲業(yè)如何從小店做到大店
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2004-12-01 10:14
規(guī)模化——單體強(qiáng)大
顧名思義，規(guī)模化就是把單體的小店做到單體的大店。這種模式操作起來(lái)相對(duì)簡(jiǎn)單，沒(méi)有過(guò)于復(fù)雜的流程，托管現(xiàn)象的出現(xiàn)性很小，故此，這是眾多老板們的首選之路。
老板們，你們是否知道走規(guī)模化這條路需要哪些要素？明確的說(shuō)有六大要素需要您來(lái)掌握。
內(nèi)部管理規(guī)范化；市場(chǎng)策略個(gè)性化；
服務(wù)流程規(guī)范化；服務(wù)技巧個(gè)性化；
產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化；產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特化；
內(nèi)部管理規(guī)范化
所謂內(nèi)部管理規(guī)范化就是指要有一套符合自身的標(biāo)準(zhǔn)的管理體系。制定這個(gè)體系的要領(lǐng)是：首先衡量自身位置，做出價(jià)值判斷；其次，掌握先進(jìn)科學(xué)的管理知識(shí)；最后，根據(jù)自身情況規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。如果抓準(zhǔn)了這三個(gè)支點(diǎn)，您的內(nèi)部管理制度便可以是支持您向前發(fā)展的發(fā)動(dòng)機(jī)了。
服務(wù)流程規(guī)范化
餐飲業(yè)是以服務(wù)為主導(dǎo)的，你的服務(wù)規(guī)范了，即方便了自己又滿足了他人，何樂(lè)而不為？如何做到服務(wù)流程規(guī)范化？這就需要管理者們的觀察和總結(jié)的能力了，總的來(lái)說(shuō)有兩點(diǎn)需要抓牢：首先以顧客為中心，其次以節(jié)源為根本。抓住中心，解決根本，那您的流程就是最棒的。
產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化
作為經(jīng)營(yíng)者，什么才是您最關(guān)心的？當(dāng)然是獲取豐厚的利潤(rùn)，怎樣獲取？當(dāng)然需要大量銷售自己的產(chǎn)品！這就需要產(chǎn)品制作的標(biāo)準(zhǔn)化。
把產(chǎn)品進(jìn)行細(xì)劃根據(jù)不同的客戶群制定不同的產(chǎn)品，譬如習(xí)慣細(xì)分、年齡細(xì)分、取向細(xì)分、能力細(xì)分，這樣才同時(shí)滿足各種客戶的需求，你的產(chǎn)品才會(huì)“多而不雜”“細(xì)而不亂”。銷量自然會(huì)讓您滿意！利潤(rùn)也是無(wú)比的豐厚，您還等什么？
市場(chǎng)策略個(gè)性化
擁有獨(dú)特的市場(chǎng)策略能夠在市場(chǎng)中處于不敗之地。有一種說(shuō)法不知您聽(tīng)過(guò)沒(méi)有——“避免競(jìng)爭(zhēng)才是最好的競(jìng)爭(zhēng)”制定獨(dú)特的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)策略能及時(shí)有效的避開(kāi)對(duì)手的主力而殺到對(duì)手的弱點(diǎn)。
運(yùn)用金字塔的藝術(shù)性來(lái)構(gòu)件一種策略——產(chǎn)品阻斷策略。金字塔的底部是低價(jià)位、大批量的產(chǎn)品，塔的頂部是高價(jià)位、小批量的產(chǎn)品，底部產(chǎn)品也許不能給您帶來(lái)盈利或者帶來(lái)少量盈利，但它可以為您保證足夠的市場(chǎng)占有率，可以造成進(jìn)入壁壘，防止競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)入，很好的保護(hù)高利潤(rùn)產(chǎn)品區(qū)的產(chǎn)品盈利獲得更高利潤(rùn)，這就是產(chǎn)品阻斷策略，既有防守又有進(jìn)攻底層牢不可破，頂端真金白銀。
服務(wù)技巧個(gè)性化
許多經(jīng)營(yíng)者們并不考慮這點(diǎn)，認(rèn)為這根本不算什么！因?yàn)樗麄冋J(rèn)為客人來(lái)了就是為了吃，吃完付帳就可以走人了，流程多簡(jiǎn)單，何用技巧？豈不是畫(huà)蛇添足？
西方有句俗語(yǔ)：You get a couple rabbits and learn how to handle them ,and pretty soon you have a dozen.（你若得到一對(duì)兔子，學(xué)會(huì)怎樣馴養(yǎng)它們，你很快就會(huì)有一打）。客戶也像是企業(yè)手中的兔子，需要精心照料和馴養(yǎng)。用你獨(dú)特的服務(wù)去贏得顧客的芳心，這樣，他們會(huì)給你一座座金山。
愛(ài)情一旦變成婚姻就死亡了么？那是因?yàn)槟愫雎粤嘶楹髮?duì)愛(ài)情的繼續(xù)付出，這種感情應(yīng)該細(xì)水長(zhǎng)流。客人來(lái)品嘗了我們的產(chǎn)品，完成了交易，我們就可以拋棄他了么？不能，否則你的客戶就會(huì)越來(lái)越少，那怎樣才能留住他們？答案就在這里——服務(wù)技巧。運(yùn)用自身的文化合理運(yùn)用自己的技巧！這樣你的兔子就會(huì)越來(lái)越多！
產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特化
正所謂，一招鮮吃遍天。故此，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特化便成為每一家餐飲都力爭(zhēng)的，每一家店都有自己的特色，不僅是口味特色，而且還有形式特色。電視劇《劉老根兒》大家都看過(guò)吧，龍泉山莊做的有聲有色，靠的是什么？?jī)纱筇厣阂弧⒖谖短厣欢⑿问教厣＠细鶅豪猛撂禺a(chǎn)品和配藥做成保健食品即好吃又保健，深受客人喜愛(ài)，這是他們口味特色所在。山莊建在村子里，村子周圍有山有水，風(fēng)景宜人，在美景的感染下欣賞著東北特色的二人轉(zhuǎn)！這是多么的享受？這不僅在滿足了生理健康又充分滿足了內(nèi)心享受！內(nèi)外皆受益誰(shuí)還心疼多拿點(diǎn)錢啊！
掌握并實(shí)施六化固然重要，但這只是為做到規(guī)模化構(gòu)建的支柱模型，所以老板們?cè)谡嬲僮鞯臅r(shí)候就會(huì)發(fā)現(xiàn)，僅僅有個(gè)模型是不行的，空如紙上談兵，所以在模型出現(xiàn)之前最需要的則是一個(gè)深牢的地基：
雄厚的資金實(shí)力；
專業(yè)化的員工隊(duì)伍；
1、雄厚的資金勢(shì)力對(duì)任何企業(yè)都至關(guān)重要。如同漁民打魚(yú)，沒(méi)有船怎能出海？不能出海怎能打魚(yú)？所以雄厚的資金勢(shì)力充當(dāng)了企業(yè)發(fā)展不可缺少的工具更成為了企業(yè)向前發(fā)展的助推器。
2、專業(yè)化的員工隊(duì)伍（培訓(xùn)）
餐飲初期時(shí)往往并不重視員工的文化素質(zhì)教育，但老板們會(huì)慢慢發(fā)現(xiàn)，具有一支專業(yè)化的員工隊(duì)伍是多么重要。
如果你的餐飲在規(guī)模上由小型步入了中型，也就是說(shuō)你提升了檔次，那么，如果你的員工隊(duì)伍還保持著原來(lái)的專業(yè)水平的話，可以說(shuō)是不能支持你企業(yè)的發(fā)展的！就如同一個(gè)40噸的火車要過(guò)承受能力為30噸的橋是非常可怕的！——提升員工素質(zhì)，實(shí)現(xiàn)專業(yè)化團(tuán)隊(duì)。
如果這些都具備了，你的規(guī)模化就即將做到了！但是，老板們想到?jīng)]有，這是否將成為您的長(zhǎng)久之路？您是否想尋求一條永勝不衰之路？(來(lái)源：四川飲食網(wǎng))
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