淺談“餐飲特色”
來源：
聯商網
2004-12-27 15:25
題目看起來很大，但落腳點還是在具體的烹飪上，并非空談。探討這個課題，首先要看一看餐飲目前存在什么問題，有哪些不好的傾向。
這些年來餐飲市場興旺發達，在市場這只看不見的手的調配指揮下，長期流傳的傳統菜點出現了不少創新的思路和實踐，餐飲市場“你方唱罷我登場”，新品頻出，新潮迭起。這是好事。但好中難免疏忽，難免有弊端。例如，目前的餐飲市場上，大眾化的過于簡單，貴族化的又過于繁瑣；出現一種盲目追趕潮流而忽視了烹飪特色的傾向。
中國烹飪源遠流長。既不能把它神秘化，也不能把它簡單化。中國烹飪博大精深，有著供我們開掘和開拓的廣闊空間。中國烹飪有著自身的規律，在發展創新中不能丟掉這些基本的東西。
在中國烹飪大普及大提高大發展的今天，在不同的幫派和特色大融匯的情況下，如何保持、發展、體現特色，關系到中國烹飪的明天。烹飪界最近有人提出“迷宗”菜的概念，我舉雙手贊成。迷宗是相對正宗而言，也就是對正宗的突破，對墨守陳規的突破。不過，“迷宗”并不是無本之木，無源之水，不是空穴來風；而是在各種不同幫派不同風格的菜系的基礎上，在不同菜系的嫁接中，發展出來的原先沒有的一種新的菜式，我們無法把它歸到哪個菜系的名下，只能稱之“迷宗”。這樣的“迷宗”是符合事物發展規律，也是符合烹飪發展規律的。
“迷宗”不是隨心所欲，不是可以不顧章法，“迷宗”之所以自成一派，關鍵在于它同樣體現出了一種特色，一種個性，盡管這是以前沒有出現過的特色或個性。中國的菜點，從來不是僵化不變的，即使已經自成體系，即使我們常說的“正宗”，其實也都在不斷的調整、發展、變化之中。現在看來，最大的問題并不在于正宗還是“迷宗”，而仍是我們前面提到的，在于如何保持、發展和體現特色。 那么，我們不禁要問，特色從何而來? 概言之，特色就是個性，就是與眾不同。再仔細分析一下，這里的個性，這里的與眾不同，又與三方面有關。這就是：與眾不同的制作技術，與眾不同的信息含量，與眾不同的風味。這三方面的含量愈高，特色就愈明顯。反之，就容易流于一般，流于共性。（來源：四川飲食網）
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