出品/餐企老板內參 

撰文/內參君

注意！315來了

又一年的315要來了。

每年的3月15日——國際消費者權益日總是令人神經緊繃，人心惴惴。足量過往案例表明，這種時候上新聞，很有可能讓整個品牌整個企業乃至一整條產業鏈都被“炸雷”。

就比如2022年央視315晚會爆出的土坑酸菜，除了影響到涉事企業，也沉重打擊了整個酸菜魚品類的大小餐飲品牌，各家連連出聲明。這事一度讓當年泡面頂流老壇酸菜牛肉面都不香了。

特別需要警惕的是，歷年來餐飲都是被暴雷的重災區。每年3月15日前后，都有多家餐飲企業被曝出侵害消費者權益。

今年3月15日還沒到，已經有餐飲企業被“點名”。

3月12日，媒體曝光多家楊銘宇黃燜雞米飯加盟店存在多項食品安全問題：使用存放多日的發酸食材、顧客食用后的剩菜回收再加工售賣等。隨后，楊銘宇黃燜雞官方微博發布回應，向消費者致歉并表示承擔全部責任。

楊銘宇黃燜雞這次的問題并不罕見，這可以說是餐飲企業在315期間最常見的暴雷原因——食品安全問題。

盤點315那些看起來普通，

但是餐廳巨巨巨容易踩雷的食安問題

近年來，餐飲業的負面新聞大多與食安相關，內參君對此進行了梳理：

門店端：后廚蟲鼠“出沒”、衛生堪憂。

保障食品安全，首先要確保制作環境整潔衛生，做好蟲害消殺，一旦有老鼠、蟑螂等在門店“露頭”，顧客對餐廳安全的信任度將大打折扣。

如2023年，有顧客在吉野家某門店中吃出了蟑螂，監管部門到店一查，又發現43只；又如去年10月，陶陶居后廚中有老鼠爬動，甚至啃咬包子；再如今年1月，有顧客在盛香亭轉轉熱鹵某門店就餐時，有老鼠爬上餐臺到處亂竄……

與此同時，員工直接接觸菜品，其行為影響著消費者的就餐體驗。從招聘到試用再到正式聘用，持有有效《健康證》是基礎，更重要的，是培養員工對于食安的責任心。

國家高級營養配餐師侯麗平曾指出，餐飲業中近80％的食物中毒源于雇員的個人衛生習慣差、衛生責任心弱。如今年1月，成都某火鍋店被曝員工在后廚小便，該店員被解雇，公司停業整改，但店鋪聲譽也一落千丈，有網友評價稱是“員工犯的錯，老板倒了霉”。

產品端：以次充好、偷工減料，更有甚者修改標簽、使用過期食材。

就在前兩天，江蘇鹽城宴遇新詞餐飲管理有限公司因“豬肉冒充牛肉”被罰5萬元；此前，早在2021年，一緒壽喜燒就曾被曝以比目魚充當鱈魚、廉價牛肉冒充澳洲和牛、鴨肝當做鵝肝，后被處罰50萬元……

以次充好，一方面是商家存在僥幸心理，認為消費者難以察覺或不會追究，另一方面則是通過降低食材成本鋌而走險，獲取更高的利潤空間。

除了食材上偷梁換柱，市場中還存在缺斤少兩的情況。如《錦觀新聞》今年的315特輯中，就報道了某商家宣稱“118元6斤裝小龍蝦口味雙拼，份量約3000克”的外賣商品，到手后實際重量只有2.8斤，約1400克。

另一亂象，就是使用過期食材。盡管大部分品牌方都會要求加盟門店在規定時間內進行盤貨、排查臨期原料，及時廢棄，并定時安排督導監查，但在實際操作中，為了節省成本罔顧食材品質的現象，時有發生。如2023年，藍蛙blue frog旗下某門店被曝使用過期食材，為了掩蓋食品過期，店員還會肆意篡改食材有效期標簽。

◎圖源：微博

宣傳端：“照騙”宣傳貨不對板，明里“現炒”暗里“預制”。

身處“流量時代”，濾鏡“橫飛”，用“精修圖”攬客也屢見不鮮，但如果過分P圖導致貨不對板，則易因小失大。

2024年4月，重慶某燒烤店因實物與宣傳照片不符，被判賠償500元。最近，《北京青年報》報道了多家餐飲品牌存在實物與宣傳圖片嚴重不符的情況。

另一個易引發爭議的點，就是預制菜。去年3月，國家市場監管總局等六部門聯合印發了《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，在國家層面首次明確了預制菜的范圍，打消了不少消費者對預制菜的顧慮。

但如果餐廳使用了預制菜，是否會向消費者明示的爭議，則一直存在。如去年3月，多個知名中餐品牌旗下門店就被曝光了使用預制菜，但不向消費者明示的情況。隨后，餐廳相關負責人表示，如果未來使用預制菜，將會對顧客進行明示，并在菜單上注明，根據門店自身情況進行改進。

大多數中餐廳

都經不起所謂的暗訪

餐飲人在食品安全上的“栽坑”似乎從未停止過。后廚安全，歷來是國內餐飲企業管理中最棘手的部分。為什么？

對餐飲企業來說守護食安并不容易，嚴格防范食安風險需要整個企業的多方面努力，包括門店模型的設計、員工的管理、食材供應鏈、標準化數字化支持等多個方面。

單說門店模型，為確保合規營運，餐飲門店首先需要在有限的空間內合理規劃切分各個區域，哪里加工食材，哪里置放清潔工具，像冷食還需要符合多項條件的專門加工區域。

門店需要在每個區域都配備好相關的工作用具，并設計出方便員工按照規定工作的動線，并且嚴格培訓管理員工。盡力提高正確流程的便捷性，員工正規操作的意識，保障員工在人流高峰時段也按照規定的流程出餐、清潔。

餐飲行業的現狀是什么？

1、管理鏈條太長、需要人為的環節太多，產生誤差的可能性大。餐飲行業從材料采購、到加工、到上桌甚至售后，“從頭到尾都是細節”。

2、過去幾年，在市場和資本的加持下，企業追求規模，快速拓張，加劇整個企業跨區域管理難度，側面提高了運作風險。

3、存在部分從業者食品安全意識淡薄的情況。

盡管不易，餐飲企業依舊需要時刻警惕食品安全風險。因為食品安全始終是餐飲企業的紅線、底線。餐飲企業時刻不能放松對自己的要求。把控食品安全需要品牌嚴格操作規范、加強門店管理，也需要每一位餐飲從業者在心中劃實紅線，將食品安全規范牢記在心。

社會輿論層面消費者對食品安全關注度增長，反映出消費者對食品安全隱患的焦慮。

以公開透明

消解食安焦慮

除了規范后廚，企業也可以通過明廚亮灶等“主動曝光”后廚的方式，為消費者提供一個可以了解餐廳食品安全的窗口，用公開透明倒逼一線門店操作流程標準合規、建立信任、消解消費者對食安風險的焦慮。用常態化管理的方法，消解企業對食安風險隱患的焦慮，消解315“被突擊”“被暴雷”的焦慮。

已經有許多餐飲品牌、外賣平臺、地方組織等行動起來，積極運用信息技術，一步一步將食安管控做得更加細致——

美團繼1月發布五大舉措嚴厲打擊“幽靈外賣”后，2月27日再次宣布將大力推動“明廚亮灶 陽光廚房”，鼓勵餐飲商家通過后廚直播的形式，全面展示食品加工過程，為消費者提供清晰可靠的參考。

據澎湃新聞報道，上海莘莊工業區以“互聯網+明廚亮灶”破題傳統食堂管理難題，通過“視頻監控+智能識別+數據驅動”構建全鏈條智慧食安體系，在關鍵區域部署高清攝像頭實現“云監工”，AI算法秒級抓取未戴口罩、活鼠隱患等23類風險。

315不僅是一個“曝光臺”，更應成為“對話窗口”。餐飲企業需要的不僅是批評，還有社會對其價值的認可與改進的支持。讓我們少一些對立，多一些共建——畢竟，一碗安心飯、一杯暖心茶，是每個人對生活的樸素期待，也是這個行業存在的意義。