食品安全基本知識
一、什么是QS？
QS是“質量安全”（Quality safety）的英文縮寫，它是我國新近實施的食品質量安全標志。國家強制性規定，所有的食品生產企業必須經過檢驗，合格且在最小銷售單元的食品包裝上標注食品生產許可證編號并加印食品質量安全市場準入標志（QS標志）后才能出廠銷售。自2004年起，我國首先在大米、食用植物油、小麥粉、醬油和醋五類食品行業中實行食品質量安全市場準入制度。
二、糕點、豆制品等新納入市場準入管理的其他28大類食品范圍
1、糕點
糕點產品指以糧、油、糖、蛋等為主要原料，添加適量輔料，并經調制、成型、熟制、包裝等工序制成的食品。分為烘烤類糕點，油炸類糕點，蒸煮類糕點，熟粉類糕點等。
2、豆制品
豆制品是指以大豆或其他雜豆為原料經過加工制成的產品。根據加工工藝的不同分為發酵性豆制品、非發酵性豆制品。
發酵性豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料經發酵制成的豆制食品，包括腐乳、豆豉、納豆等產品。
非發酵性豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料制成的豆制食品。包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆漿等產品。
3、蜂產品
蜂產品包括蜂蜜、蜂王漿（含蜂王漿凍干品）
蜂蜜指蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物結合后，經過充分釀造而成的天然甜物質（原料蜜），經過濾、脫水（根據需要）、灌裝加工而成的產品。
蜂王漿（別名：蜂皇漿）指工蜂舌腺和上腭腺分泌的，主要用于飼喂蜂王的漿狀物質，經過濾、加工制作而成的蜂王漿及蜂王漿凍干品產品。
4、果凍
果凍產品是指以水、食糖和增稠劑等為原料，經溶膠、調配、灌裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的膠凍食品。
5、掛面
掛面產品指以小麥粉、蕎麥粉、高粱粉、綠豆（或綠豆粉、綠豆漿）、大豆（或大豆粉、大豆漿）、蔬菜（或蔬菜粉、蔬菜汁）、雞蛋（或蛋黃粉）等為原料，添加食鹽、食用堿或面質改良劑，經機械加工或手工加工、烘干或晾曬制成的干面條。包括普通掛面、花色掛面、手工面等。
6、雞精調味料
雞精調味料產品指以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料，添加或不添加香辛料和(或)食用香料等增香劑經混合、干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復合調味料。
7、醬類
醬類產品指以糧食為主要原料經發酵釀造而成的各種調味醬，以及以調味醬為主體基質添加各種配料（如蔬菜、肉類、禽類等）加工而成的醬類產品，包括甜面醬、黃醬、豆瓣醬等。
8、其他糧食加工品
其他糧食加工品是指以谷物為原料加工制作未經熟制（或不完全熟制）的食品。分為谷物加工品，谷物碾磨加工品, 谷物粉類制成品。
谷物加工品是指以谷物為原料經清理、脫殼、碾米（或不碾米）等工藝加工的糧食制品，如高粱米、小米、糙米、黑米等。
谷物碾磨加工品是指以脫殼的原糧經碾、磨、壓等工藝加工的粒、粉、片制品，如玉米碴、蕎麥粉、燕麥片等。
谷物粉類制成品是指以谷物碾磨粉為主要原料，添加（或不添加）輔料，按不同生產工藝加工制作未經熟制（或不完全熟制）的成型食品，如生切面、餃子皮、通心粉、米粉等。
9、食用植物油、食用油脂制品、食用動物油脂
食用植物油中以芝麻、棕櫚果實、橄欖果實（仁）、椰子果實以及其他小品種植物油料（如：核桃、杏仁、葡萄籽等）制取的原油(毛油)，經過加工制成的食用植物油。
食用油脂制品是指經精煉、氫化、酯交換、分提中一種或幾種方式加工的動、植物油脂的單品或混合物,添加（或不添加）水及其他輔料，經過（或不經過）乳化急冷捏合制造的固狀、半固狀或流動狀的具有某種性能的油脂制品。包括食用氫化油、人造奶油（人造黃油）、起酥油、代可可脂等。
食用動物油脂是指由動物脂肪組織提煉出的固態或半固態脂類，經過加工制成的食用動物油脂。包括食用豬油、食用牛油、食用羊油等。
10、調味料產品
調味料產品是指除醬油、食醋、味精、雞精調味料、醬類外的其他調味品。分為固態調味料、半固態（醬）調味料、液體調味料和食用調味油。
固態調味料包括雞粉調味料、畜、禽粉調味料、海鮮粉調味料、各種風味湯料、醬油粉以及各種香辛料粉等。
半固態調味料包括各種非發酵醬（花生醬、芝麻醬、辣椒醬、番茄醬等）、復合調味醬（風味醬、蛋黃醬、色拉醬、芥末醬、蝦醬）、油辣椒、火鍋調料（底料和蘸料）等。
液體調味料包括雞汁調味料、燒烤汁、蠔油、魚露、香辛料調味汁、糟鹵、調料酒、液態復合調味料等。
食用調味油包括花椒油、芥末油、辣椒油、香辛料調味油等。
11、發酵肉制品
肉制品中增加的發酵肉制品。發酵肉制品包括發酵香腸類和發酵肉類等。
12、液體乳、乳粉、其他乳制品
乳制品液體乳單元中增加的高溫殺菌乳產品；乳粉單元增加的特殊配方乳粉、牛初乳粉產品；其他乳制品單元增加的固態成型產品，奶油和干酪產品中的其他品種。
13、瓶（桶）裝飲用水類，其他飲料類
瓶（桶）裝飲用水類增加的飲用礦物質水、其他飲用水等產品。
其他飲料類產品是指乙醇含量不超過質量分數為0、5％的制品，且飲料細則中其他各單元未包括的其他類型軟飲料產品。主要包括特殊用途飲料類、咖啡飲料類、植物飲料類（非果蔬類的）、風味飲料類等。
14、其他方便食品
其他方便食品是指部分或完全熟制，不經烹調或僅需簡單加熱、沖調就能食用的除方便面之外的食品。包括主食類，沖調類。
主食類包括方便米飯、方便粥、方便米粉（米線）、方便粉絲、方便濕米粉、方便豆花、方便濕面等。
沖調類包括麥片、黑芝麻糊、紅棗羹、油茶等。
15、速凍其他食品
速凍其他食品是指除速凍面米食品外，以水果、蔬菜、畜禽產品、水產品等為主要原料，經相應的加工處理后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結條件下貯存、運輸及銷售的食品。
速凍其他食品按原料不同可分為速凍肉制品、速凍果蔬制品及速凍其他制品。
16、薯類食品
薯類食品是指以薯類為主要原料，經過一定的加工工藝制作而成的食品。薯類食品按加工工藝主要分為干制薯類、冷凍薯類、薯泥（醬）類、薯粉類、其他薯類。
17、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品
代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品是指以白砂糖和/或甜味料、代可可脂為主要原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可液塊或可可粉）、乳制品及食品添加劑，經特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態，并具有巧克力風味（代可可脂白巧克力應具有其應有的風味）及性狀的食品。
18、含茶制品和代用茶
含茶制品包括以茶葉為原料加工的速溶茶類[含各類固態速溶茶和各類液態速溶茶以及（抹）茶粉等產品]和以茶葉為原料配以各種可食用物質或食用香料等制成的調味茶類。
代用茶是指選用可食用植物的葉、花、果（實）、根莖等為原料加工制作的、采用類似茶葉沖泡（浸泡）方式供人們飲用的產品。
19、其他酒
其他酒包括配制酒、其他蒸餾酒和其他發酵酒。配制酒是指以蒸餾酒、發酵酒或食用酒精為酒基，以食用動植物、食品添加劑作為呈香、呈味、呈色物質，按一定工藝加工而成，改變了其原酒基風格的飲料酒。配制酒中包括露酒。
其他蒸餾酒是指除白酒外的，以淀粉質、糖質或水果等為原料，加入糖化發酵劑，經發酵、蒸餾制成的產品。主要產品有白蘭地、威士忌、俄得克、朗姆酒、各種水果白蘭地和水果蒸餾酒等。
其他發酵酒是指以淀粉質、糖質或水果等為原料，加入發酵劑(淀粉質原料需加糖化劑)，經發酵制成的產品。主要產品有清酒、米酒（醪糟）、奶酒等。
20、蔬菜干制品、食用菌制品、其他蔬菜制品
蔬菜干制品包括所有以蔬菜為主要原料進行選剔、清洗、粉碎、調理等預處理，采用了自然風干、曬干、熱風干燥、低溫冷凍干燥、油炸脫水等工藝除去其所含大部分水分，添加或不添加輔料制成的產品或以蔬菜干制品為原料經過混合、粉碎、調理等工序制成的產品。
食用菌制品是以可供人類食用的野生或人工栽培的真菌子實體為原料加工而成的制品。
21、水果制品
水果制品是以水果為原料，經各種加工工藝和方法制成的產品。分為水果干制品和果醬。
22、其他類炒貨食品及堅果制品
其他類炒貨食品及堅果制品是指以果蔬籽、果仁、堅果等為主要原料，添加或不添加輔料，經水煮、蒸煮、炒制、高溫滅菌或其他加工工藝制成的食品。
生的果蔬籽、果仁、堅果食品如葵花籽、花生仁、核桃（仁）、板栗、腰果等，雖然經過簡單的初級加工，但屬于初級加工農產品，不納入食品質量安全市場準入制度管理。
23、蛋制品中的其他類、再制蛋類
在蛋制品中增加了其他類，補充了再制蛋類內容。
其他類是指以禽蛋制品為主要原料，經一定加工工藝制成的其他蛋制品。包括熱凝固蛋制品（如“雞蛋豆腐”、松花蛋腸等）、蛋黃醬和色拉醬等。
再制蛋類中的無糠泥包裹的皮蛋和咸蛋，熟咸蛋、咸蛋黃、鹵蛋等蛋制品。
24、冰片糖
糖產品中增加了冰片糖。冰片糖是用制造冰糖以后的結晶母液，和成品糖中的次品為原料，溶糖混合后經濃縮、成型而制成。
25、其他水產加工品
其他水產加工品是指除干制水產品、鹽漬水產品、魚糜制品以外的所有以水生動植物為主要原料加工而成的產品。分為水產調味品、水生動物油脂及制品、風味魚制品、生食水產品、水產深加工品。
水產調味品是指以魚類、蝦類、蟹類、貝類、藻類等水生動植物為原料，經鹽漬、發酵（或不發酵）等工藝加工制成的產品。
水生動物油脂及制品是指以海洋動物為原料經相應工藝加工制成的油脂或油脂制品。
風味魚制品是指以魚類、頭足類等水生動物為原料，經相應工藝加工制成的產品。
生食水產品是指以鮮活的水生動植物為原料，采用食鹽鹽漬、酒醋浸泡或其他工藝加工制成的可直接食用的水產品。
水產深加工品是指以水生動植物或水生動物的副產品為原料，經特殊工藝加工制成的產品。
26、淀粉糖
淀粉糖是以谷物、薯類等農產品為原料，運用生物技術經過水解、轉化而生產制成的淀粉糖，包括葡萄糖、飴糖、麥芽糖和異構化糖等。
27、其他豆制品
其他豆制品是指以大豆或其他雜豆為原料經加工制成的，包括大豆組織蛋白（擠壓膨化豆制品）、豆沙類產品等。
28、蜂花粉、蜂產品制品
蜂花粉指蜜蜂采集被子植物雄蕊藥或裸子植物小孢子囊內花粉細胞而形成團粒狀物（原料蜂花粉）經干燥、去雜、消毒滅菌加工制作而成的蜂花粉。
蜂產品制品指蜂蜜、蜂王漿（含蜂王漿凍干品）、蜂花粉、蜂膠的提取物、混合物，或以蜂蜜、蜂王漿（含蜂王漿凍干品）、蜂花粉、蜂膠為主要原料添加其他物質（如食品添加劑、營養強化劑、植物提取物、其他食品等），經科學加工而制成的具有蜂產品基本特性的產品。
29、嬰幼兒及其他配方谷粉
嬰幼兒及其他配方谷粉產品是指以谷物、豆類及其加工制品為主要原料，加入適量的維生素、礦物質和其他輔料，經加工而成的適用于嬰幼兒及其他特殊人群食用的食品。包括適用于嬰幼兒食用的嬰幼兒補充谷粉、嬰幼兒斷奶期輔助食品、嬰幼兒斷奶期補充食品、豆基類嬰幼兒配方粉等產品；適用于其他特殊人群（如兒童、中老年等）食用的配方谷粉。
30、其他食品（食用檳榔等經組織專家委員會確認的其他食品）
三、什么是食品的保質期和保存期？
保質期（最佳食用）是指在標簽上規定的條件下，保持食品質量（品質）的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標簽上或產品標準中所規定的質量（品質）；超過此期限，在一定時間內食品仍然是可以食用的。
保存期（推薦的最終食用期）是指在標簽上規定的條件下，食品可以食用的最終日期；超過此期限，產品質量（品質）可能發生變化，食品不再適于銷售和食用。
四、什么是三無食品、無二期食品
三無指“無中文標注的食品名稱，無廠名、無廠址的食品
無二期指“無生產日期和保質期或保存期的食品。
五、抓好商品質量管理，采購過程是關鍵。采購環節的關鍵是索證索票,什么是索證索票
1、索證：
(1)、了解供應商的企業資質信用情況。主要審核的資質材料包括：供應商營業執照副本；稅務登記證；一般納稅人證書；組織機構代碼（集團化公司有其所屬分、子公司使用集團組織機構代碼的情況）；衛生許可證；企業執行標準；生產許可證。
進口商品在國內未進行商標注冊的，進口商要出示承諾書，注明該類商品今后涉及的一切侵權、冒用商標等行為均由進口商承擔。供應商為進出口貿易公司時：中華人民共和國外商投資企業批準證書或對外貿易經營者備案登記表；生產商生產許可證；自有品牌需提供全國工業產品生產許可證委托加工備案申請書。
全部資質材料應查看正本或清晰的正本復印件，同時留存企業蓋章復印件。
供應商經營范圍應在資質材料中限定的有效范圍內。
商標注冊人應與營業執照注冊人一致、如不一致則需核準轉讓注冊商標證明。
(2)、商品資質進行書面審核，建立商品基本資料檔案，審核加蓋供應商公章的有效資信材料（復印件）：
商品檢驗報告；保健食品批準證書；綠色食品證書；原產地域專用標志證明；酒類批發許可證；國產酒類專賣許可證；酒類流通備案登記表；動物防疫合格證；有機農產品證書；無公害農產品產地認定證書；農業轉基因生物標識審查認可批準文件、商品條碼系統成員證書；屬專利性質商品的專利證書；商品進入該地區銷售的許可證等。進口保健食品批準證、進口保健食品衛生證書；進口食品標簽審核證書；進口動植物須提供中華人民共和國出入境檢驗檢疫入境貨物檢驗檢疫證明、中華人民共和國出入境檢驗檢疫入境貨物通關單。
2、索票：
(1)、對生鮮商品，如：禽、肉、水產等商品實行按進貨批次索要檢疫證明和進貨票據。
(2)、主要檢查每一筆進貨是否有相應的票據附后，票據類別為供應商的自制供貨單據、由我方提供的供貨單、簡單收據、發票。每份單據是否包括供應商名稱、電話、商品名稱、條碼、規格、數量、單價等內容。
