地位，形象，使命，責(zé)任

--第八屆CCFA食品安全年會(huì)會(huì)議綜述

2012年7月18-19日第八屆CCFA食品安全年會(huì)在北京成功召開，會(huì)議得到政府、專家、企業(yè)等多方的支持和關(guān)注，共有來自120家企業(yè)的281位代表參會(huì)。會(huì)議的合作伙伴全球食品安全倡議GFSI，以及會(huì)議贊助企業(yè)麥德龍、麥當(dāng)勞、樂購TESCO、藝康中國、勞氏認(rèn)證、華測(cè)檢測(cè)、碧彩等企業(yè)，都對(duì)年會(huì)給予大力支持。

本屆年會(huì)的主題是“地位，形象，使命，責(zé)任”。很多連鎖經(jīng)營企業(yè)的品牌知名度高，社會(huì)各方對(duì)我們有更多的期待，需要我們承擔(dān)更多的使命和責(zé)任。任何一個(gè)大企業(yè)都是在贊揚(yáng)和非議聲中成長起來的，在這個(gè)成長過程中，我們要關(guān)注自身的地位和形象，更要認(rèn)清自己的使命和責(zé)任。連鎖經(jīng)營企業(yè)在發(fā)展中應(yīng)賦予自身更高的使命--“為更多的消費(fèi)者提供安全、放心的食品”，并承擔(dān)一定的社會(huì)責(zé)任。本屆年會(huì)上，知名零售企業(yè)麥德龍、家樂福、TESCO樂購、易初蓮花、濰坊百貨等企業(yè)分享了各自在食品安全管理上的經(jīng)驗(yàn)。麥當(dāng)勞、星巴克、凈雅等餐飲企業(yè)也做了精彩分享。

正確認(rèn)識(shí)食品安全事件

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)何計(jì)國教授做了《食品安全數(shù)據(jù)解讀》，細(xì)致分析不合格食品與不安全食品的差異，不合格食品分為等
級(jí)標(biāo)準(zhǔn)不合格、非安全指標(biāo)不合格、限量成分超標(biāo)、含有違禁成分等。標(biāo)簽、標(biāo)示不合格、含量不合格等均不會(huì)造成食品安全問題；也不能將超標(biāo)食物誤讀為不安全
食物；含有違禁物質(zhì)是否會(huì)對(duì)健康構(gòu)成傷害，需要看其含量。但含有違禁物質(zhì)的食品肯定是不合格的。企業(yè)應(yīng)首先向消費(fèi)者道歉，并積極查找原因，避免再次發(fā)生類
似事件。

如果說含有致癌物的食物就會(huì)致癌，那我們?cè)S多傳統(tǒng)食品如面包、油條、烤肉、腌肉等等都不能吃了，也都是不安全食品了。對(duì)企業(yè)而言，應(yīng)通過生產(chǎn)控制降低致癌物質(zhì)含量，同時(shí)不能添加和使用有致癌風(fēng)險(xiǎn)的外來化學(xué)物質(zhì)。同時(shí)，何教授舉例血燕亞硝酸鹽事件，說明媒體對(duì)標(biāo)準(zhǔn)誤用。

新浪微博通過微博的傳播速度分析大眾對(duì)食品安全問題的重視，并分析餐飲企業(yè)建微博最注重的是品牌建設(shè)。

中央廚房調(diào)研正在進(jìn)行中

從國家食品藥品監(jiān)督管理局確定監(jiān)管中央廚房后，連鎖餐飲企業(yè)開始逐步關(guān)注中央廚房的建設(shè)。協(xié)會(huì)受食藥局委托，6月開始開展全國的中央廚房調(diào)研工作。協(xié)會(huì)秘書長裴亮發(fā)布了調(diào)研的部分內(nèi)容。

中央廚房的主要功能是統(tǒng)一采購原材料、加工出半成品或成品、并配送到各店。通過對(duì)連鎖餐飲企業(yè)79份有效的調(diào)研反饋發(fā)現(xiàn)：中央廚房適用于連鎖的快餐和連鎖火鍋店，自建中廚的必要條件是餐飲店在某一城市或地區(qū)發(fā)展良好，而且，企業(yè)有計(jì)劃在這一區(qū)域快速發(fā)展；通過折合房租、人力、物流等方面的測(cè)算，連鎖快餐開店20家以上，建中央廚房即可降低企業(yè)經(jīng)營成本；受訪企業(yè)都重視中央廚房的建設(shè)，其中74%已經(jīng)自建或準(zhǔn)備建中央廚房；已建的中廚規(guī)模差別較大，從幾百平米到幾千平米不等；有的中廚是配送中心業(yè)務(wù)的拓展；配送半徑最遠(yuǎn)達(dá)幾百公里；已建中廚的受訪企業(yè)有近一半計(jì)劃做管理體系認(rèn)證。

85%的受訪對(duì)象認(rèn)為，中央廚房可以“統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、降低成本、方便管理、便于規(guī)模化經(jīng)營” ，“只有建中央廚房，才能充分保證產(chǎn)品能持續(xù)、穩(wěn)定、保質(zhì)、保期、保持統(tǒng)一的供給，從而實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展”。同時(shí)，企業(yè)對(duì)中廚帶來的潛在危險(xiǎn)點(diǎn)都特別關(guān)注，特別是是配送環(huán)節(jié)的溫度和時(shí)間，需要加強(qiáng)管理。

部分受訪對(duì)象認(rèn)為，自建中央廚房成本較大，如何經(jīng)營管理，可學(xué)習(xí)借鑒的樣本有限，而且中央廚房的稅收如何限定，各地有一定差異。建議行業(yè)協(xié)會(huì)多組織交流學(xué)習(xí)，并建議政府給予一定政策支持。

會(huì)上，國家食品藥品監(jiān)督管理局陳谞司長副司長和馬朝輝處長對(duì)中央廚房的最新政策做了詳細(xì)解答。中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)、配備專職食品安全管理人員、配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并考核合格的檢驗(yàn)人員。

海
底撈的配送中心蜀海公司全面分享了中央廚房與傳統(tǒng)食品工廠的區(qū)別：管理歸口、生產(chǎn)模式、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、管理模式；建立中央廚房的優(yōu)勢(shì)：采購優(yōu)勢(shì)、標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)勢(shì)、
食品安全控制優(yōu)勢(shì)、配送優(yōu)勢(shì)、信息化優(yōu)勢(shì)；原則：門店開到哪里，物流加工中心就建在哪里；物流加工中心建在哪里，門店就開在哪里。吉野家的負(fù)責(zé)人也做了精
彩分享。協(xié)會(huì)還計(jì)劃組織會(huì)員企業(yè)參觀凈雅和眉州東坡的中廚，歡迎企業(yè)參與。

《食品供應(yīng)商質(zhì)量評(píng)審指南》出版發(fā)行

本屆年會(huì)上，協(xié)會(huì)發(fā)布了《食品供應(yīng)商質(zhì)量評(píng)審指南》一書。該書是中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)零售技術(shù)系列叢書之一，由協(xié)會(huì)食品安全委員會(huì)主任委員錦江麥德龍現(xiàn)購自運(yùn)有限公司總監(jiān)江新牽頭，TESCO樂購、家樂福、沃爾瑪?shù)绕髽I(yè)專家共同參與編撰完成。

該
書探討在法律要求的索證索票的基礎(chǔ)上，零售商開展供應(yīng)商審核工作的必要性，該書還介紹了幾個(gè)大超市的供應(yīng)商質(zhì)量管理政策、食品供應(yīng)商常見的質(zhì)量控制點(diǎn)、供
應(yīng)商審核的方法和技巧。該書是我國零售企業(yè)對(duì)生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施二方審核的第一本指導(dǎo)用書。書的主要作者麥德龍江新總監(jiān)深入講解了這本書的由來，以及如何使用這
本書。

零售技術(shù)系列叢書還有品類管理、防損等專業(yè)書籍，都是來自各企業(yè)的專家共同編撰完成。訂閱電話010-68784906。

協(xié)會(huì)繼續(xù)開展食品安全培訓(xùn)

協(xié)會(huì)繼2006年與CIEH合作開展食品安全培訓(xùn)以來，已經(jīng)培訓(xùn)了高級(jí)培訓(xùn)師三百余人，基礎(chǔ)員工近五千人。協(xié)會(huì)將與美國國家餐飲協(xié)會(huì)（NRA）、藝康中國合作，繼續(xù)開展食品安全培訓(xùn)工作。在與會(huì)代表的見證下，三方在會(huì)上舉行了正式簽約儀式。會(huì)上，美國國家餐飲協(xié)會(huì)（NRA）和藝康中國簡單介紹servsafe食品安全培訓(xùn)。

美國國家餐飲協(xié)會(huì)（NRA）是美國最權(quán)威的餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)，其推行的servsafe食品安全培訓(xùn)證書得到了國際國內(nèi)業(yè)界的一致認(rèn)可。