步步高將開設超50家美食連鎖 集群進駐商場 “匯集全球風味小吃2000多種，未來兩年將開設超過50家美食連鎖。”近日，步步高商業連鎖旗下太楚美食匯亮出了自己跑馬圈地的計劃。
步步高百貨餐飲中心總監王藝華說，如今厲行節儉風氣盛行，風味小吃等大眾餐飲的發展機遇顯而易見，而小吃集聚購物中心只是跟隨了城市生活的步伐。
其實我們也能看到，王府井百貨的桂林人美食廣場、平和堂商場的美食空間等從來不缺人氣。
“美食廣場界”的元老——華天美食廣場負責人表示，風味小吃集群進駐商場，從滿足消費者需求到經營方抵抗風險都具備相當的意義。
小吃抱團搶空當
此前沒到過長沙的人，知道火宮殿是吃湖南小吃的好去處;而一直生活在長沙的人，卻一直苦惱不知去哪吃全國甚至世界各地的小吃，“至少，可供選擇的地方特別少。”長沙白領徐歡如是形容。
消費者的需求就是生意人的商機，于是美食廣場、美食匯、美食一條街等紛至沓來。我們看到，王府井百貨的桂林人美食廣場哪怕在工作日都不缺人氣，而平和堂商場的美食空間工作人員說周末及節假日是絕對忙不過來的……
據王藝華介紹，長沙步步高商場里的太楚食街日均消費者800人，周末時可達到1200多人，“商場美食廣場的市場空間將會越來越大。”
而在“厲行勤儉”的大背景下，商城對高端餐飲敬而遠之，對中低檔小吃青睞有加。步步高計劃未來兩年將在鄂、湘、贛、桂、川開設超過50家“太楚美食匯”，匯集全球美食風味小吃及湘、粵、川等地區風味小吃2000多種。
“之所以選在這個時候擴張，是因為如今厲行節儉風氣盛行，高端餐飲銷售急速縮水已是不爭的事實，風味小吃等大眾餐飲的發展機遇顯而易見。”王藝華說。
“登堂入室”是規范需要
小吃講究的是特色味道，但在食品安全問題讓人談虎色變的今天，“干凈衛生無公害”似乎更是消費者的第一訴求。
在王府井商場桂林人美食廣場里，集聚了十余個地區的風味小吃。記者隨機采訪的幾名消費者說，這里小吃的味道一般，但肯定比外面小攤上的干凈衛生，“在商場里逛，在這里吃東西也比較方便。”
當用硫酸亞鐵染黑豆腐做成臭豆腐、當羊肉串烤的不一定是羊肉、當夜市涼菜賣不完下次接著賣等聳人聽聞的“小吃食品質量門”不斷試探“吃貨們”的興趣與勇氣時，政府力量正在不斷取締并改造不規范的“小攤”。
我們看到，在長沙，岳麓山下登高路小吃街正在拓改;在福建，沙縣小吃成立集團公司準備連鎖并上市;在杭州，糕點甜品甚至成為地域文化象征……
風味小吃走出“陰暗街邊”改而“登堂入室”，是生存的需要。不過，在黃興路步行街經營天津小吃店已有20年的老板劉飛說，小吃行業如今都難做，“路上擺攤的，人們覺得不干凈不衛生;我們開門店的，消費者可能擔心使用地溝油放工業鹽；而在商場的，分量不足價格又貴，一般人會覺得性價比不高。”
盡管他現在不打算與其他小吃“一并”進駐商場，但他也坦承是沒有機會，“如果有這樣的機會，在進行相關調查之后也不是不可能，畢竟更正規，而且大家一起開店心里更有底。”
有生命力的經營模式
中央八項規定和厲行節約反對浪費的要求出臺后，高檔餐飲的重新洗牌和身份轉換已經刻不容緩。從原本定位中高端市場的中國首家民營上市餐飲湘鄂情，宣布全力進軍大眾化餐飲市場來看，高檔餐廳已經開始“樸素地轉身”。
甲之砒霜，乙之蜜糖。當高檔餐廳開不起來時，街邊小吃抱團撲入了空當。湖南餐飲行業協會會長周新潮說，風味小吃以“超市”的形式集聚商場，首先品類齊全，可以很大程度上滿足消費者需求;而正是因為消費者能有多種選擇，小吃的價格就不可能貴得離譜。
“如今愛逛商場的都是年輕人，愛吃風味小吃的也是年輕人，二者的消費市場可以說是合二為一的，在保證食品質量和口味的前提下，小吃抱團進駐商場是很有生命力、很有發展前景的。”周新潮表示。
華天美食廣場的負責人則表示，小吃抱團經營并不是新鮮事，但進駐商場可以算得上是填補了行業市場空間上的空白。“就像產業集聚產生集群效應一樣，小吃抱團從滿足消費者需求到經營方抵抗風險，都具備相當的意義。”
記者手記
當街邊小吃也有了集群效應
作為生活在“消費之都”里的一員，不少長沙人從早上睜開眼開始，就開始研究吃什么、怎么吃、吃得怎么樣……于是“早餐吃了沒”、“中午吃的啥”、“晚上去哪吃”，漸漸成為長沙人見面最愛問的幾句話。
如果能在一個地方吃到各種口味小吃，對于“吃貨們”來說，那將是一件極為幸福的事;而對商家來說，那顯然是一樁大賺特賺的買賣。所以，集聚湖南小吃的火宮殿遠近聞名，而匯集各家小吃的長沙坡子街，總是人流不息。
這就是小吃的集群效應。北京傳統小吃協會會長侯嘉曾說，捆綁經營的模式才能真正幫助傳統小吃發展起來，于是，北京后海小吃街的誕生讓“吃北京小吃”順其自然地加在了“逛故宮、登長城、游頤和園”的后面，成為北京旅游的必須項目。
餐飲業內人士說，美食街、美食匯、美食廣場的叫法，其實就代表了小吃經營思路的轉變;而小吃抱團進駐商場，是各路小吃在新的市場環境下，提高市場生存能力的一次大膽變革。
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