劉秉屹
在國內(nèi)市場經(jīng)營大型連鎖超市，生鮮部門向來是重中之重。其匯集客流，提升人氣，帶動關(guān)聯(lián)商品的作用是任何超市經(jīng)營者無法忽視的，某些超市甚至不惜對重點生鮮商品實施負(fù)毛利策略以建立整體競爭優(yōu)勢。沒有優(yōu)勢的生鮮部門，已經(jīng)無法在充分競爭的市場中立足。
與此同時，由生鮮經(jīng)營帶來的食品安全問題，卻如北京的陰霾般揮之不去，又不得不面對。獸藥、農(nóng)殘、抗生素、化學(xué)漂白、重金屬殘留、摻假、色素以及食品本身的易腐敗，每每指向生鮮產(chǎn)品，也讓生鮮成為超市食品安全的最高風(fēng)險區(qū)。而連鎖經(jīng)營本身管理難度，也讓超市本身的過期，返包，標(biāo)準(zhǔn)實施不力等問題層出不窮。連鎖超市管理者無時無刻都需要準(zhǔn)備應(yīng)對食品安全危機(jī)。
一個超市的生鮮部門甚至可以說是整個國家農(nóng)產(chǎn)品及食品加工產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展水平的投射。即使是最優(yōu)秀的企業(yè)食品安全經(jīng)理人，面對超市生鮮，也沒有足夠的信心解決所有問題。初級農(nóng)產(chǎn)品(果蔬、水產(chǎn)、鮮肉)對應(yīng)的種植、養(yǎng)殖、畜牧環(huán)節(jié)及流通渠道的小、散、亂讓熟諳可追溯控制的食品安全管理者無從入手。連最基本的“可見性(Visibility)”都無法實現(xiàn)，何談源頭控制?而加工部門(熟食、面包)對應(yīng)的巨量的作坊式加工，也讓標(biāo)準(zhǔn)化流程化管理限于形式。GMP， SSOP都無法真正有效實施，更不用說HACCP，ISO22000等標(biāo)準(zhǔn)。至于常用的管理手段，如衛(wèi)生檢查、供應(yīng)商審核、商品抽樣測試、獎懲手段等，都只能起到反應(yīng)型(Reactive)控制及衡量結(jié)果(Measurement)的作用，猶如戴著口罩出門，PM2.5 仍然無孔不入。超市食品安全問題，必須從供應(yīng)鏈角度審視和著手。
超市生鮮供應(yīng)鏈現(xiàn)狀解析
目前國內(nèi)的生鮮經(jīng)營品類大多為“生鮮五品“模式，包含初級農(nóng)產(chǎn)三品(果蔬、水產(chǎn)，鮮肉)及加工二品(熟食，面包)。
1. 初級農(nóng)產(chǎn)品
我國的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)主體仍然以小農(nóng)戶為主，農(nóng)民人均耕地面積不到1.4畝。在此基礎(chǔ)上發(fā)展出了農(nóng)產(chǎn)品流通三級市場，即農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地批發(fā)市場、銷地批發(fā)市場和零售農(nóng)貿(mào)市場。這一流通體制仍然是主渠道，涉及其中的經(jīng)營者基本上都是中小商戶，批發(fā)市場只是集散平臺，并無能力控制經(jīng)營者。生產(chǎn)者、流通者、消費者全面呈現(xiàn)小而散的特征。零售市場上消費者的食品安全需求完全無法逐級傳遞到農(nóng)民，食品安全需求與生產(chǎn)流通控制被隔絕了起來。例如：如果某消費者到農(nóng)貿(mào)市場就農(nóng)藥殘留對某個體商戶提出疑問、要求甚至投訴，個體商戶不會有知識和概念回應(yīng)，也沒有能力向上級供應(yīng)者提出要求。所以消費者的親身體驗就是去農(nóng)貿(mào)市場買菜，食品安全只能靠火眼金睛，大部分人沒有技術(shù)能力作出判斷并用腳投票。另外，這樣的流通機(jī)制導(dǎo)致零售需求和信息無法與生產(chǎn)環(huán)節(jié)聯(lián)系，無法以需定產(chǎn)，“蒜你狠”、“豆你玩”、“姜你軍”等價格過山車和西瓜白菜爛在地里沒人要等情況就無法避免了。
超市作為現(xiàn)代化零售終端，也是規(guī)模化經(jīng)營主體，正在逐漸切分零售農(nóng)貿(mào)市場的蛋糕，代表著零售終端的進(jìn)步，但目前的份額和影響力仍然不足，尤其對于已經(jīng)在三級市場上形成全國大流通的農(nóng)產(chǎn)品而言。可以想見，在一個城市市場，如果某連鎖超市就某單一產(chǎn)品如土豆向批發(fā)商戶議價，其采購量對比該批發(fā)戶在全城的批發(fā)量，根本無法形成議價能力。更何況就效率和配合度而言，超市無法向數(shù)百個單品批發(fā)商采購，必須借助一個供應(yīng)商集合不同單品供貨，而該供應(yīng)商也只能從批發(fā)市場商戶采購，最終形成的零售價格甚至無法與農(nóng)貿(mào)市場競爭。而不同超市間也因互相競爭無法形成合力。不論是定價能力，質(zhì)量規(guī)格還是食品安全，超市仍然無法對傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品渠道產(chǎn)生有效的影響力。各超市之間淪為同質(zhì)競爭，無法實現(xiàn)明顯差異化。在價格方面，只能依靠各店的日常靈活高低價變換及供應(yīng)商在產(chǎn)品季節(jié)性價格變化中鉆營游弋，甚至只賺人氣不賺錢。在質(zhì)量方面，仍然經(jīng)營著最初級農(nóng)產(chǎn)品，無法實現(xiàn)揀選，分級，深加工和建立質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在食品安全方面，則完全受制于傳統(tǒng)渠道。
2. 加工部門
每個外籍超市管理者在上任時一定會驚訝于中國超市店內(nèi)加工產(chǎn)品的眾多與豐富，和加工流程之復(fù)雜，并為如何標(biāo)準(zhǔn)化管理而發(fā)愁。中國食物的豐富及各地口味之不同固然非發(fā)達(dá)國家市場可比，殊不知上下游產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)同發(fā)展程度乃是導(dǎo)致加工部門紛繁復(fù)雜的另一關(guān)鍵因素。
設(shè)想回到八十年代，我們要吃雞的話，能買到的只能是活雞，回家自己殺雞拔毛。而如果那時沃爾瑪、家樂福來到中國，要賣雞肉的話只能買活雞養(yǎng)在超市里自己殺了，所需要的人力和食品安全與衛(wèi)生狀況可想而知，所起到的社會分工進(jìn)步作用就只能是代客殺雞了。賣烤雞就得從殺活雞到烤制出爐全套包辦，因為沒有人幫你做。在二十一世紀(jì)的頭幾年，我們甚至還能在小型本地超市中看到籠子養(yǎng)活雞的狀況。而中國肉禽屠宰分割加工產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，得益于肯德基等終端企業(yè)的拉動，中國消費者也從適應(yīng)到喜愛冰鮮冷凍分割雞成品。我們現(xiàn)在看到的超市復(fù)雜的店內(nèi)加工就是產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展程度不足的真實寫照，特別是在熟食部門中。設(shè)想你有一百家店，就相當(dāng)于一百家加工廠，而每家加工廠由二十到五十個小作坊組成，進(jìn)行烤炸、醬鹵、包點、粉面到快餐、熱菜涼菜等不同品類產(chǎn)品的制作，則一共二千到五千個小作坊需要管理，而且這些小作坊都是從基礎(chǔ)原料到成品的全過程加工，總體來看，有效保證質(zhì)量和安全簡直是不可能完成的任務(wù)。更何況大量所謂聯(lián)營，租賃柜臺，寄售的存在。自己的員工，供應(yīng)商員工，聯(lián)營員工混雜在收貨區(qū)，加工區(qū)和樓面，基本的清潔衛(wèi)生管理都存在很大難度。而原料的種類多樣復(fù)雜也讓收貨質(zhì)檢無所適從。流程標(biāo)準(zhǔn)化及關(guān)鍵點控制更無法有效實現(xiàn)。而加工部門同樣存在同質(zhì)化競爭，沒有優(yōu)勢產(chǎn)品狀態(tài)。
與上游供應(yīng)商之間的分工協(xié)同并非沒有開始，然而由于冷鏈物流和零售商策略不清晰的問題，供應(yīng)商規(guī)模仍然無法做大，其存在形式大多仍然是小作坊形式的。而一線城市上海、北京、深圳等城市的供應(yīng)商得益于市場規(guī)模，得以在本地做大，如果不能迅速解決冷鏈物流問題進(jìn)入外地市場，其生存和發(fā)展空間有限，總體仍然是中小規(guī)模。而二三線以下城市的超市如果仍然得不到一線城市供應(yīng)商的支持的話，依舊不得不面對本地作坊式供應(yīng)商，甚至面臨空有大面積柜臺而無好產(chǎn)品賣的窘境。
食品安全破局之道 – 整合超市生鮮供應(yīng)鏈
我們應(yīng)該看到，當(dāng)前超市的生鮮供應(yīng)鏈現(xiàn)狀不僅僅困擾食品安全問題，同時也是超市本身發(fā)展與市場競爭的巨大困境。我們現(xiàn)在走遍各大賣場，除去明顯的識別標(biāo)識，幾乎不能感覺到明顯的價格區(qū)別和特別差異化及優(yōu)勢的品類。超市也無法更大地拉開與傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場的現(xiàn)代性差距。加上電商在包裝食品及非食品方面的沖擊，國內(nèi)連鎖超市業(yè)績增長乏力。由家樂福、沃爾瑪?shù)韧赓Y超市自九十年代中期起引領(lǐng)的生鮮供應(yīng)鏈及門店經(jīng)營模式在充分競爭中似已走到盡頭。生鮮供應(yīng)鏈及經(jīng)營模式的變革已經(jīng)開始。敏銳的本土零售商如永輝、家家悅等早已憑借其在生鮮領(lǐng)域敏銳地洞察力及集中深耕本土市場的優(yōu)勢開始繞開傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品流通體制的限制形成其獨特的定價能力和品類優(yōu)勢。而各大外資超市的產(chǎn)地直采，農(nóng)超對接，建立生鮮配送中心，可追溯系統(tǒng)建設(shè)、生鮮自有品牌之聲也不絕于耳。
相信未來的數(shù)年，超市生鮮競爭的核心必然轉(zhuǎn)移到掌控生鮮流通渠道和規(guī)模優(yōu)勢整合雙管齊下。而一旦現(xiàn)代零售業(yè)的自建供應(yīng)渠道取代了傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品流通體制的主渠道地位，以量制價，規(guī)模為王的時代就會到來。
食品安全是這場變革的推動因素之一及重要目標(biāo)。優(yōu)秀的超市經(jīng)營者和食品安全管理人應(yīng)充分把握機(jī)遇，將食品安全管理的主戰(zhàn)場從在現(xiàn)有經(jīng)營模式下的被動管理轉(zhuǎn)移至推動和融入供應(yīng)鏈變革。食品安全經(jīng)理人與采購經(jīng)理人的業(yè)務(wù)矛盾也必將在供應(yīng)鏈變革中化解。
1. 自建農(nóng)產(chǎn)品流通渠道并帶動上游規(guī)模化和專業(yè)化
受限于小、散、亂的農(nóng)產(chǎn)品三級流通體制，超市應(yīng)打通自己的農(nóng)產(chǎn)品流通渠道，引領(lǐng)生產(chǎn)、產(chǎn)后加工、物流供應(yīng)環(huán)節(jié)形成規(guī)模化專業(yè)化主體。自建基地，培養(yǎng)農(nóng)民合作社、產(chǎn)地直采、超市+公司+農(nóng)戶都是常見的形式，區(qū)別在于整合上游的直接程度。
從經(jīng)營上看，打通流通渠道能夠掌控主導(dǎo)權(quán)和定價權(quán)，特別是對于優(yōu)勢產(chǎn)地控制能夠形成強(qiáng)大價格競爭力和產(chǎn)品優(yōu)勢。同時在產(chǎn)品質(zhì)量增值方面，能夠擺脫只能經(jīng)營最初級的產(chǎn)品的狀況，通過對產(chǎn)后揀選、分級定價、冷鏈保質(zhì)、包裝運輸?shù)目刂七_(dá)到滿足顧客需求、利潤增值和減少損耗的目的。
從食品安全上看，能夠?qū)φ麄�渠道形成影響力并實施有效控制手段：如對于組織化農(nóng)民的培訓(xùn)、生產(chǎn)監(jiān)控審查、管理體系導(dǎo)入、冷鏈管理、前置于各環(huán)節(jié)的檢測手段、甚至于可追溯數(shù)據(jù)記錄系統(tǒng)的建設(shè)。
永輝超市因其在農(nóng)貿(mào)市場領(lǐng)域的專業(yè)玩家歷史和對于定價控制權(quán)的深刻理解，采取了由龐大的專業(yè)采購員團(tuán)隊在全國各地全程整合生產(chǎn)流通渠道的直接整合模式。由于直接的模式對于采購員及團(tuán)隊的專業(yè)能力、談判能力、產(chǎn)地加工儲存配套資源整合、運輸供應(yīng)鏈整合能力要求極高，其優(yōu)勢不具有普遍復(fù)制性。但其供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)規(guī)模化專業(yè)化帶動能力不明顯，雖然能夠快速形成先發(fā)優(yōu)勢，保持長期持續(xù)性優(yōu)勢的能力有待觀察。在食品安全方面，依賴采購員的能力對仍然不具規(guī)模化的各環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，仍然缺乏力度。
從國外的發(fā)展來看，培育細(xì)分品類專業(yè)供應(yīng)商，并與之結(jié)成戰(zhàn)略伙伴或聯(lián)合體，間接引導(dǎo)并推動專業(yè)供應(yīng)商逐級向上整合產(chǎn)業(yè)鏈，形成生產(chǎn)、加工、運輸?shù)慕M織化規(guī)模化和按需生產(chǎn)、訂單農(nóng)業(yè)，保證食品安全與質(zhì)量要求逐級傳導(dǎo)到生產(chǎn)環(huán)節(jié)，是較為有效可行的長期模式。正如麥當(dāng)勞在全球和中國都依托專業(yè)供應(yīng)商如銘基、福喜(肉類)，百麥、怡斯寶特(面包)，辛普勞(薯條)，夏暉(物流)等，建立穩(wěn)定而長期的合作甚至參股其中，保證了對上游的逐級控制，而且由于其帶動每個環(huán)節(jié)的規(guī)模化專業(yè)化，整個供應(yīng)鏈呈現(xiàn)簡單、穩(wěn)定、可控的狀態(tài)，全中國采購品控物流團(tuán)隊長期保持在十五至二十人左右，而成本價格方面的控制力也極強(qiáng)(從目前中國麥當(dāng)勞的零售價格可以看出)。而肯德基則類似于永輝，在供應(yīng)鏈上本土作戰(zhàn)、事事親力親為，供應(yīng)商數(shù)量龐大，淘汰率高，并自營配送中心網(wǎng)絡(luò)，專業(yè)性要求極高，中國采購品控物流團(tuán)隊需要上千人，其直接整合上游的供應(yīng)鏈模式在中國形成了極其明顯的先發(fā)優(yōu)勢，但對比麥當(dāng)勞則顯得復(fù)雜和不穩(wěn)定。
2. 在加工部門培育專業(yè)供應(yīng)商，工廠化生產(chǎn)半成品，并共同自主研發(fā)
面對加工部門的復(fù)雜性，超市應(yīng)大力培育和發(fā)展優(yōu)秀專業(yè)供應(yīng)商，形成合作伙伴關(guān)系或聯(lián)合體。將店內(nèi)加工過程轉(zhuǎn)移到供應(yīng)商工廠中，在店內(nèi)依托半成品簡單加工，簡化店內(nèi)的操作。同時，應(yīng)通過配送中心的支持帶領(lǐng)這些供應(yīng)商走向全國，共同發(fā)展。在幫助他們提升規(guī)模的基礎(chǔ)上，共同進(jìn)行產(chǎn)品的開發(fā)和流程的開發(fā)。
從加工部門的經(jīng)營來看，規(guī)模化專業(yè)化供應(yīng)商在品類方面的整體參與和融入將大大提升超市整體經(jīng)營運作能力。降低對單店人員經(jīng)營能力的要求。而整體的產(chǎn)品開發(fā)能力的提升也將幫助超市更好的滿足顧客需求，實現(xiàn)差異化競爭。
從食品安全方面來看，采用半成品簡單加工的模式大大簡化了店內(nèi)操作。店內(nèi)只需做好清潔衛(wèi)生及加熱展示等關(guān)鍵點的控制。前端加工的過程通過規(guī)模化標(biāo)準(zhǔn)化的工廠進(jìn)行控制。
從市場現(xiàn)狀看，面包冷凍面團(tuán)、冷凍蛋糕、預(yù)拌炸粉、冷凍預(yù)腌雞、冷凍比薩、冷凍盒飯，速凍面點等深加工產(chǎn)業(yè)都已經(jīng)發(fā)展起來，甚至原來制作熱制涼制成品的熟食供應(yīng)商也由于溫度控制，保質(zhì)期和配送范圍的限制而轉(zhuǎn)移到半成品的開發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)配送。超市應(yīng)重點關(guān)注甚至引導(dǎo)這些產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
然而，一個很有意思的現(xiàn)象是：九十年代中后期，在萬佳超市的帶領(lǐng)下，深圳出現(xiàn)了一批優(yōu)秀的超市熟食供應(yīng)商，擁有自己的工廠，圈內(nèi)號稱八大金剛。深圳的各大超市熟食產(chǎn)品品種豐富，銷售非常好。十幾年過去了，深圳各超市規(guī)模不斷擴(kuò)大，發(fā)展至全國，而這些供應(yīng)商幾乎沒有幾個能夠生存下來。深圳超市熟食品種和經(jīng)營與十幾年前幾乎沒有變化和進(jìn)步，甚至有所退步。超市仍然在為尋找好的熟食品種和供應(yīng)商發(fā)愁。這反映了部分超市并沒有在加工部門形成明確而持續(xù)的產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同發(fā)展的策略和理念，任由不斷變化的采購人員增刪供應(yīng)商，造成供應(yīng)商生存環(huán)境惡劣，無法向規(guī)模化和專業(yè)化發(fā)展，反過來也影響了超市熟食部門自身的經(jīng)營甚至導(dǎo)致能力的退化。
3. 生鮮配送/加工中心
生鮮配送/加工中心可以說是生鮮供應(yīng)鏈整合的關(guān)鍵。所有整合的相關(guān)問題都離不開生鮮加工配送中心。對于農(nóng)產(chǎn)品來說，想要繞開傳統(tǒng)三級流通體制，直接下鄉(xiāng)采購或建立基地，絕大多數(shù)農(nóng)民合作社以及規(guī)模化不夠的產(chǎn)地供應(yīng)商都不可能具備配送到連鎖門店的能力，必須依賴配送/加工中心的集散和后期加工能力。對于加工部門來說，在產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍然不成熟的情況下，也只能依賴配送/加工中心來扶植專業(yè)供應(yīng)商跨區(qū)域冷鏈配送，以達(dá)到擴(kuò)大供應(yīng)商規(guī)模，提升專業(yè)能力的目的。可以說，現(xiàn)有市場狀況下，沒有生鮮配送/加工中心，就不可能真正實現(xiàn)所謂的直采、農(nóng)超對接、農(nóng)業(yè)基地和優(yōu)勢加工部門。
從食品安全的角度來看，生鮮配送/加工中心在產(chǎn)品進(jìn)店前提供了非常有效的控制點。無論收貨質(zhì)檢、產(chǎn)品抽樣測試還是對于加工過程的標(biāo)準(zhǔn)化管理，都能集中專業(yè)人員和資源進(jìn)行集中有效控制和管理。
配送/加工中心的能力配置與直接還是間接整合上游的策略有關(guān)。是否真正具備策略所需要的能力也是決定采用直接還是間接整合的基礎(chǔ)。
直接源頭整合：
必須在農(nóng)產(chǎn)品方面具備強(qiáng)大的產(chǎn)地到配送中心的來貨運輸能力、儲存能力、在配送/加工中心的后期處理，分級，包裝能力。在加工部門方面，必須形成自己的產(chǎn)品研發(fā)和全程生產(chǎn)加工能力。在國內(nèi)目前的產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展程度下，形成全部能力將在市場上形成先發(fā)優(yōu)勢，且能持續(xù)相當(dāng)長的時間。但管理難度非常大。很多國外超市很多采取先自建，再發(fā)展為獨立的子公司或利潤中心，甚至最終完全獨立且同時服務(wù)其他零售商。總體趨勢仍然是逐漸專業(yè)化規(guī)模化。
間接源頭整合：
發(fā)展并做大專業(yè)供應(yīng)商伙伴，并依托他們的儲存、加工、運輸能力和產(chǎn)品研發(fā)能力，只需要解決配送中心到連鎖商店的運輸能力。這將大大簡化超市的運作，有利于長期發(fā)展。這是非常穩(wěn)健的方式，從長期來看，依靠供應(yīng)鏈的穩(wěn)定和可控性取勝。
作為一個食品安全經(jīng)理人，我欣喜的看到，各大連鎖超市無論出于何種目的，都已經(jīng)開始生鮮供應(yīng)鏈模式的變革。而這場變革必將轟轟烈烈地長期持續(xù)下去，并以現(xiàn)代化的方式和整體的力量改變和取代整個國家落后的農(nóng)產(chǎn)品流通、農(nóng)產(chǎn)品食品深加工及冷鏈物流面貌。現(xiàn)代化零售業(yè)手里有一把鑰匙，它不僅能打開食品安全之門，也將打開產(chǎn)銷信息不對稱、農(nóng)民收入不穩(wěn)定、農(nóng)產(chǎn)品價格波動、現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展之門，從而為消費者的餐桌提供更安全、更便宜、更豐富多彩的食品。
